Da Serra da Mantiqueira
A palavra Mantiqueira remete a cheiro de mato, montanhas, temperaturas baixas, turismo de época. Mas produtores em vários pontos da serra têm transviado seu conceito bucólico e arremessado a fama de terra do pinhão para bem longe, em busca de valorizar outros tantos produtos e potenciais. Nessa gigante porção montanhosa, que abraça parte de São Paulo, Minas e Rio de Janeiro, o pedaço que abrange cidades como Santo Antônio do Pinhal e Campos do Jordão, e que vem sendo chamada de Triângulo das Serras, ganha mais atenção pela proximidade com a capital.
Não é novidade que as bandas de lá já tenham conquistado fama por seus bons produtos, principalmente hortifrúti variado e orgânico, derivado da combinação do clima e da terra com tantas fontes naturais de água. Mas nos últimos anos aquele canto vem vivendo uma nova fase por uma combinação de três fatores: a crescente oferta de itens de maior valor agregado (como azeite, cerveja, queijo), gente egressa de metrópoles com busca incessante por conhecimento, e o fortalecimento da relação entre produtores e chefs, de lá e da capital, que estimulam cultivo variado, de alta qualidade, e garantem a compra.
Um deles é o paulistano Gabriel Broide, que mudou de endereço há seis anos, com a abertura do Hotel Botanique e seu restaurante Mina, que ele chefia. Depois de tocar o Dois ao lado de Felipe Ribenboim na capital, por cerca de três anos, e passar por chefs como Daniel Boulud, Broide mergulhou na região e passou a estimular a criação ou o melhoramento de produtos.
Exemplo é o trabalho com Heloisa Zorovich, do Sítio Quintal, que vem plantando feijão-do-divino a pedido de Broide. Arquiteta refugiada na serra há 13 anos, Heloisa e seu marido, o engenheiro agrônomo Roberto Lisboa, representam os egressos da capital que transformam, nos últimos tempos, o plano B de “se aposentar no campo” para “produzir e viver do campo”.
“O que vejo do tempo que moro aqui”, diz Broide, “é que a região acabou virando um pólo que agrega know-how para se produzir coisa de altíssima qualidade. Deixamos de ter só produtores rurais com pouca formação para ter produtores com conhecimento atual.”
Também estimulam esse localismo mantiqueiro de alta qualidade nomes como Ari Kespers, da pousada Provence em Monte Verde (MG), e Rodrigo Veraldi, do Entrevilas em São Bento do Sapucaí (SP), que promovem também o localismo consumindo produtos de pequenos produtores da região.
Gabriel Broide: coletor e cozinheiro
O chef Gabriel Broide está sempre com a mão na terra - seja na sua variada horta ou fazendo foraging nas matas da região, seja na fazenda dos outros. Sua cozinha de produto e pesquisa combinou e se aprimorou com o Botanique, que por acaso tem a horta na fachada, não nos fundos do terreno. “Sou filha de fazendeira, tenho obsessão por horta. Na fachada, isso também já chama a atenção do hóspede”, conta a sócia do local Fernanda Ralston-Semler, que está há 12 anos na serra, onde mantém projetos sociais, como duas escolas.
Foi ela que cunhou para a microrregião o termo de Triângulo das Serras (três cidades: Santo Antônio do Pinhal, Campos do Jordão e São Bento do Sapucaí). Entranhado ali, dividido exatamente entre as três cidades, o hotel se aproveita do localismo para usufruir e promover seus pares.
Pelas mãos de Broide, isso se revela em receitas como o homus de feijão-do-divino (do Sítio Quintal) com shiitake, a sobremesa de lírio-do-brejo (da horta do hotel) com coalhada (que ele faz do leite cru do vizinho Laticínios HT) e mel fermentado de abelha nativa, e a polenta de milho crioulo (da Fazenda Coruputuba) com missô que ele próprio faz de castanha portuguesa da região, ovo caipira (da Fazenda Sertão) e bottarga curada na casa. Vários pratos são regados a azeite Rossini, produzido ali em Santo Antônio do Pinhal.
Podem aparecer no menu-degustação de 5 ou 9 etapas (R$ 230 ou R$ 290, sem bebidas) ainda pratos como a sopa de tomate-de-árvore (tamarillo, abundante na região nesta época) com erva-doce da horta (que ele colhe enquanto se apronta para a foto desta reportagem); a lâmina de abobrinha crua com castanha sapucaia e queijo kanonenko (da Refazenda Mantiqueira, de quem ele compra também manteiga fermentada); e o músculo de cordeiro na crosta de pó de shiitake (do Refúgio do Shiitake, que desidrata o fungo para maior durabilidade) com purê de batata e almeirão-roxo (do sítio Mandala).
Broide ainda conta com um “quitandeiro” no centro de Santo Antônio do Pinhal que, com nota fiscal exigida pelo hotel, ajuda a agregar vários microprodutores que desenvolvem coisas em escala de raridade. Daí, depois de empolgar produtores, Broide empolga seus colegas, daí que a Fazenda Sertão agora vende seus ovos para Rodrigo Oliveira (Mocotó) e suas galinhas abatidas para Thiago Bañares (Tan Tan), por exemplo.
Onde. R. Elídio Gonçalves da Silva, 4.000, Mellos, Campos do Jordão, tel. (12) 3662-5800. www.botanique.com.br
OS PRODUTORES DA MANTIQUEIRA
Galinhas dos ovos azuis
Ao longo de pelo menos 20 anos, a Fazenda Sertão, em Santo Antônio do Pinhal, ficou conhecida por suas frutas e verduras orgânicas, que suprem quitandas da região. Há quatro anos, porém, um galinheiro foi instalado no local para o casal Sérgio Affonso e Ana Cláudia Saad provarem que seriam capaz de produzir ovos caipiras “de verdade”.
O desafio foi sugerido pelo chef Gabriel Broide, que durante um evento promovido por Sérgio contou que só usava ovo de uma tal marca orgânica. Não era possível que só o ovo deles prestassem, pensou Sérgio.
Daí, compraram galinhas caipiras poedeiras e em seis meses fizeram Broide trocar de fornecedor. Hoje, são entre 600 e 800 galinhas que ciscam no galinheiro e fora dele, caminhando livres, comendo milho, minhocas e lagartas, e bebendo água mineral de uma das sete fontes de água da propriedade.
Comprada há cerca de 30 anos pelo pai da advogada Ana Cláudia, o também advogado Milton Saad, a fazenda continua com pomar e horta, tocados pela matriarca, Miriam. Mas o galinheiro virou o plano B (quase A) do casal, que ainda mora em São Paulo e passa os fins de semana entre galinhas.
Ali, os pintinhos chegam recém-nascidos (em geral, granjas compram galinhas já adultas), e levam um ano para começar a botar ovos, passando por um processo sem confinamento que o casal chama de rustificação de galinha. “Não forçamos a galinha a nada. No inverno, por exemplo, ela bota menos ovo. E tudo bem. Aqui é a ideia da galinha feliz”, diz Sérgio, que hoje tem clientes como Rodrigo Oliveira (Mocotó) e Thiago Bañares (Tan Tan), interessado também nas galinhas abatidas.
Da vaca ao sorvete
Vacas jersey alimentadas de pasto são levadas para ordenha apenas três vezes ao dia (das 57 cabeças, só 10 ou 15 dão leite por vez); o leite fresquinho vai para a máquina italiana Carpigiani a metros do estábulo; e o sorvete sem conservantes é vendido na porta da fazenda, na sorveteria Eisland. Para o sabor mais famoso da casa, doce de leite com macadâmia, o doce é feito no local com o mesmo leite das vacas, e a macadâmia é catada em um dos três pés plantados dentro do terreno.
Esse circuito do alimento é vivido todos os dias pelo advogado Marcos Galvão e sua mulher, Renata, há exatos dois anos, desde que arrendaram a fazenda dos Laticínios HT, fundada há quase 30 anos pelo alemão Heinz Thielemann - e que está, assim como o Botanique, também com o pé nas três cidades do Triângulo das Serras (Santo Antônio, São Bento e Campos).
Foi o sr. Thielemann que fundou a sorveteria Eisland, em 2007, mas, depois de cansar do negócio e passá-lo adiante de porteira fechada com a fazenda, viu a marca ganhar novos sabores e perder corantes artificiais nas mãos de Marcos e Renata.
O casal de Mogi das Cruzes se mudou para a região há seis anos, antecipando a decisão de viver no campo por conta da violência na cidade. Enquanto Marcos cuida do gado (também vive da venda de animais), é Renata quem cuida da cozinha e prepara, além de bombons de chocolate e geleias, também receitas exclusivas de sorvete para restaurantes, como manga pochê com maracujá. Broide compra dele, além de sorvete de variados sabores, também o leite para fazer manteiga no restaurante. Galvão ainda tem a sua própria manteiga, sem nenhum conservante, que vende para chefs de São Paulo como Bel Coelho (Clandestino).
Onde. Eisland. Estrada Municipal Pedro Joaquim Lopes, 2.400, Lageado, Santo Antônio do Pinhal, tel. (12) 3666-1273. www.eisland.com.br.
Ervas e experimentos
Ao longo dos dez anos que montaram o Sítio Quintal depois de largar a vida em São Paulo, a arquiteta Heloisa Zorovich e o engenheiro agrônomo Roberto Lisboa vêm experimentando variadas culturas para estudar o que vinga melhor em cada pedaço da terra. Começaram com alcachofra e morango, já fizeram entrega de cestas orgânicas com diversas verduras e legumes, mas pouco tempo atrás enveredaram para o cultivo de ervas, para um produto de maior valor agregado e também maior prazo de validade. Em seus dois blends de ervas secas para infusão, vão plantas como verbena, cidreira, vários tipos de menta (piperita, inglesa, poejo, levante) e cascas de cítricos. Para preservar aromas e sabores, Heloisa faz a murchagem das folhas ao natural por dois dias, longe da luz, para depois finalizar lentamente por 8h no desidratador.
A primeira comercialização foi há um ano, na Feira Viva, projeto capitaneado por Patrick Assumpção, da Fazenda Coruputuba (Pindamonhangaba). Adotaram a marca Herbanário e agora vendem em empórios da região, como o Empório dos Mellos (R. Elídio Gonçalves da Silva, 1.800, Bairro dos Mellos, Campos do Jordão).
Como com a horta já faziam comércio com o Botanique e possuem terreno para testar culturas, o casal recebeu sementes de feijão-do-divino de Gabriel Broide e entregaram recentemente uma safra para o chef, que virou um interessante homus no restaurante. O nome do feijão faz alusão a um desenho em vermelho (no feijão branco) que lembra a pomba da paz. Para estimular a região, Heloisa e Roberto agora estão montando mais chalés para alugar e também promover turismo agrícola na propriedade.
Onde. Estrada Municipal das Cerejeiras, 1.225, Santo Antônio do Pinhal, tel. 12-99792-8155, heloisazorovich@gmail.com.
Banco de sementes
É pequeno o pedaço de terra do sítio Mandala onde vivem Martin Schneesche e Alexandre Yokoyama, nos arredores de Santo Antônio do Pinhal. Mas é ali que a dupla de amigos de infância, que fugiu do trabalho estressante na publicidade e no audiovisual em São Paulo, cultivam espécies variadas para vender em cestas orgânicas (que entregam semanalmente na capital há dois anos) e também montar um banco de sementes.
São cerca de 250 espécies catalogadas, de espécies crioulas (sem defensivos), nativas ou não, que incluem chard (tipo de espinafre), kale, couve-variegata (de duas cores), malva e lulu (fruto colombiano conhecido como naranjilla). Entre o que está plantado de acordo com a sazonalidade, aparecem ainda itens como almeirão-roxo (que Gabriel Broide usa aqui e ali), mostarda roxa (que explode na boca com sabor de wasabi), mizuna (um tipo de mostarda oriental) e malva rosa.
Eles têm ainda uns 12 tipos de tomate, como o kelogs (com gosto de caqui) e o tomate-de-árvore (ou tomate francês), abundante na região nesta época, tudo cultivado respeitando os princípios da permacultura - conceito maior que envolve economia, educação e interação social. Na cesta que eles entregam, são 10 itens por semana, de acordo com o que está bom na terra (R$ 240 por mês).Onde. Tel. 11-98152-3031 (Alexandre).
Agrônomo-planta-tudo
Rodrigo Veraldi tem um restaurante, o Entrevilas, que vive lotado, mas não é aquele chef com anos de cozinha profissional, tendo estagiado nas maiores casas daqui e de lá. Engenheiro agrônomo, é uma espécie de professor Pardal do campo - e é o único desta reportagem que nasceu naquelas bandas, mas ainda assim saiu do campo, foi para a cidade e voltou.
Quis ver se sua terra rendia vinho? Foi plantar e deu. Oliveiras? Positivo, e tem azeite fresquinho desde 2012. E lúpulo? Tentou, não vingou, tentou de novo e conseguiu. Hoje tem 1.000 pés e vende para cervejarias como Baden Baden e Dádiva (que lançou há dois meses a cerveja South Blossom, com lúpulo fresco recém-colhido).
Ele montou o local em 2009, nas costas da Pedra do Baú, em São Bento do Sapucaí, e se aventurou na cozinha para vender o vinho que estava em sua primeira safra. Vinho totalmente natural, de uvas cultivadas sem defensivos e processadas sem sulfitos. São 5.000 pés que dão garrafas disputadas, que ele só vende no próprio local (de R$ 100 a R$ 150) e na feira Naturebas, de Lis Cereja (próxima edição em 4/8, www.saintvinsaint.com.br).
Como não sabia o que fazer com a montoeira de castanha portuguesa da fazenda, comprou porcos para se alimentarem delas, e isso virou um dos pratos da casa: porco alimentado de castanha. As outras receitas incluem outros itens do local, como cogumelos. Ah, não bastassem os cogumelos comuns, Rodrigo plantou há três anos carvalheiras inoculadas com esporos de trufa negra...
Daí ainda tem um apiário ali ao lado para abelhas africanas (que dão mel que ele vende engarrafado) e também para mandaçaias (abelhas nativas, cujo mel só vai em pratos). Além de mel, nas prateleiras do restaurantes vende também o azeite que sai de suas oliveiras, geleias e compotas com frutas do local. Foram as frutas o começo de tudo, aliás.
Nesse terreno comprado por seu pai na década de 1970, Rodrigo começou com a empresa Frutopia em 2002, com viveiro de framboesa, amora e mirtilo. Tem cerca de 50 variedades e vende, como principal negócio, mudas para o Brasil inteiro. O vinhedo veio em 2005 e daí não parou mais de experimentar. No ano passado, começou a fazer cerveja para consumo próprio, além de outros alcoólicos que já produzia, como grappa e sidra.
Ainda conecta produtores das proximidades consumindo e vendendo itens como o queijo tipo grana padano da Granparma (que fica em Cachoeira de Minas e que já passou também pela cozinha de Gabriel Broide, no Mina) e alcaparras do sítio São Camilo, único cultivo disso no País, em Brasópolis (MG).
Onde. Estrada Major Pereira, km 5,5, Campo do Serrano, São Bento do Sapucaí, tel. 12-99745-9897, www.entrevilas.com.br.
Queijo curado na floresta
O refúgio para a vida na cidade grande acabou ficando longe, a Refazenda Mantiqueira, a cerca de cinco horas de carro de São Paulo, embrenhado na floresta perto do Parque do Papagaio e do Parque de Itatiaia (o único que não foi visitado para esta reportagem). Mas o santista Lúcio Kanonenko e a curitiba Jaqueline Li continuam indo e vindo para vender em feiras em São Paulo, onde se conheceram há sete anos, a manteiga e os queijos curados (de maior valor agregado) no meio da floresta.
O casal não é criador de gado, mas compra massa de queijo e leite fresco para fazer seus produtos, que vendem também para chefs como Gabriel Broide (hotel Botanique) e Lis Cereja (Enoteca Saint VinSaint). Entre os quatro tipos de queijo, o principal é o kanonenko, batizado assim por Broide, que eles vêm desenvolvendo há quatro anos. De tipo alpino, com massa cozida, é maturado numa câmara feita de barro e capim, sem madeira com petroquímicos, o mais natural possível, conta Lúcio.
“Nosso projeto é mais amplo, a gente está atrás de reflorestamento. Nossos amigos brincam que a gente faz queijo com cura florestal”, diz Lúcio, que se aproveita das leveduras naturais da região. Os outros tipos de queijo incluem cura com a casca das amêndoas de cacau (que ele compra da chocolateira Luisa Abram), com folhas de pé de limão-cravo, e com folhas de oliveiras. Outro produto é a manteiga fermentada, que ele conta ter desenvolvido estimulado por Lis Cereja, de cuja feira Naturebas a Refazenda também vai participar, em 4/8.Onde. www.instagram.com/refazendamg.
ONDE COMPRAR
Produtos como muitos dos citados acima e outros produzidos com o terroir da região, como os azeites Rossini (em Santo Antônio do Pinhal) e Oliq (em São Bento do Sapucaí), e a cerveja Zalaz (em Paraisópolis), que usa cascas de café da própria fazenda em uma das receitas, além de uma infinidade de geleias, pimentas, hidromel, cachaças e outros itens podem ser encontrados em empórios e restaurantes locais.
Restaurante Dona Chica Av. Pedro Paulo, s/nº, Horto Florestal, Campos do Jordão, tel. 12-3663-3953. www.restaurantedonachica.com.br
Empório dos Mellos R. Elídio Gonçalves da Silva, 1.800, Bairro dos Mellos, Campos do Jordão, tel. 12-99751-2601. www.emporiodosmellos.com.br
Santo Empório do Pinhal Av. Min. Nelson Hungria, 590, Centro, Santo Antônio do Pinhal, tel. 12-98145-2335