Cinco horas, um quilo de carne e um quilo de osso bovino são necessários para preparar cerca de dois litros e meio de um belo caldo de carne caseiro. Isso sem falar nos vegetais - cebola, cenoura, salsão, tomates - e nas ervas aromáticas - tomilho, salsinha, cebolinha, louro - que também ajudam na construção de sabor. O modo de preparo é simples, mas há que ter tempo (e um cadinho de paciência) para encarar a empreitada em casa.
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Se vale a pena? Ô se vale. Mas daí vem a indústria, toda sedutora, e fisga o consumidor com a promessa de agregar sabor instantâneo às receitas a um abrir de embalagem. Fora o preço: com menos de R$ 3, dá para comprar alternativas que rendem até três litros de “caldo de carne”.
E nesse caso, vale a pena? Daí depende. Se você é do time dos que buscam praticidade na cozinha a qualquer custo. Vá em frente. Um consumidor mais atento, porém, leva em conta a outra face desses produtos, que não é nada atraente, diga-se de passagem.
“Quão saudável é um alimento que você consegue armazenar por tanto tempo fora da geladeira?”, provoca Drieli Cavalcante, professora de nutrição da Anhembi-Morumbi. Dos caldos utilizados no teste do Paladar (leia mais abaixo), a maioria ainda estará boa para consumo, segundo declaram as embalagens, lá para o fim de 2024. Numa delas, pasme, o prazo de validade vence só em fevereiro de 2026.
O problema desse tipo de produto, além da lista de ingredientes indecifráveis, destaca Drieli, é o alto teor de sódio - que vem tanto do sal, utilizado em grande quantidade, quanto dos realçadores de sabor - evidenciado na maioria das marcas.
“O uso esporádico dos caldos industrializados, num dia atribulado ou numa receita específica, não faz mal. Já o consumo constante, esse, sim, é muito perigoso para o sistema cardiovascular e muita gente nem sabe”, alerta Glaucia Pastore, professora de bioquímica da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp.
Gosto de casa de vó
É inegável que os caldos industrializados são um atalho na construção do sabor das receitas, mas estão longe de ser a única alternativa. Ocorre que muitos cozinheiros sequer param para pensar porque usam esse tipo de produto em suas receitas - o fazem por puro hábito ou porque assim aprenderam com suas mães e avós.
E daí, esbarramos em outro ponto importante: os caldos industrializados oferecem a segurança (e o conforto) de um sabor conhecido. “É a comida afetiva, o comer emocional”, lembra Drieli. “Difícil convencer as pessoas a se afastarem disso”, complementa.
Renata Vanzetto, que certamente prepara os próprios caldos em seus oito restaurantes, abre exceção em um prato específico do Muquifo: a batata assada da vó Cida. Ela é feita, segundo a chef narra no cardápio, “com creme de leite de lata e manteiga com caldo mágico industrializado, juro. O prato que mais lembro da minha avó. Ordinário e muito bom”.
Agora diga, quem vai ter coragem de criticar a vó Cida?
Alternativas mais saudáveis.
O cenário está longe de ser o de um Whole Foods (rede norte-americana), por exemplo, cujas gôndolas oferecem trocentas opções de caldos mais naturais - de carne, de vegetais, de cogumelos, entre tantos outros -, mas há, sim, marcas que têm apostado nesse nicho por aqui.
Mas, olhe só, não adianta nada não ter sal e ter um monte de aditivos químicos na composição. Dito isso, sempre leia o rótulo antes de realizar sua compra.
“Acho que é uma tendência, a ciência caminha para que tenhamos opções mais saudáveis desse tipo de produto”, arrisca Glaucia.
O teste
De olho nessas alternativas mais naturais e/ou saudáveis, que começam a pipocar nas prateleiras do supermercado, o Paladar resolveu realizar um teste às cegas de caldos de carne industrializados. Na seleção, entraram tanto novidades quanto marcas que já são grandes veteranas na categoria, em versões líquidas, congeladas, em cubos ou em pó.
A reportagem garimpou oito amostras, que foram avaliadas por chefs que são craques no preparo de caldos (naturais, claro) - Dani Borges, do restaurante Bia Hoi, Danielle Dahoui, do Ruella, Marcos Carioba, da rotisserie Do Alto, e Simone Xirata, do Jojo Ramen -, além da jornalista que vos fala.
Cada caldo foi preparado de acordo com as instruções estampadas nas respectivas embalagens. Eles foram provados em sequência, em copinhos de shot, e examinados quanto ao aspecto visual, aroma e sabor - e, este último, foi o fator determinante. “O principal ponto é que o excesso de sal da maioria das amostras acaba prejudicando a avaliação do sabor do produto”, analisa Dani Borges.
Confira a seguir as marcas que conquistaram o pódio nessa degustação e a opinião dos jurados sobre cada uma das amostras.
Os melhores caldos de carne do mercado
- Swift
- Davozzi
- Sazon
As oito marcas avaliadas em ordem alfabética
Produzido na Itália, esse caldo não leva glutamato e nem gordura vegetal hidrogenada na composição. Entre os ingredientes, chama a atenção, além do extrato de carne, a presença de queijo Parmigiano Reggiano DOP. A cor, muito clara, remete mais a um caldo de legumes. O aroma fraco e o sabor, “marcado apenas pelo sal”, tiraram a amostra do páreo. (R$ 16,90; rende até 5l). Ingredientes: sal iodado, óleo não hidrogenado de palma, açúcar, lactose, queijo Parmigiano Reggiano DOP (leite, sal, cultura do queijo), extrato de carne, extrato de levedura, pasta de tomate, noz moscada, corante caramelo I.
“100% natural, sem conservantes, baixo sódio”, vende a embalagem (tetra pak, de l litro). Sem saber de nada disso, os jurados cravaram se tratar de um caldo natural, aromático e com pouco sal. Só não conquistou o primeiro lugar no pódio porque deixou a desejar no sabor, “muito suave e sem profundidade”, resumiu um jurado (R$ 26,90; 1l). Ingredientes: água, osso bovino, cebola, carne bovina, pé de galinha, cenoura, vinagre de maçã, aipo, alho, salsa, sal, tomilho, pimenta-do-reino e louro.
A cor, um amarelo forte, deu pistas de que se tratava de um caldo com aditivos artificiais. No nariz, não apresentou aroma marcante, ao contrário do sabor: “é um gosto conhecido”, disse um jurado, “sim, de miojo”, completou outro. A amostra também perdeu pontos pelo excesso de sal (R$ 3,25; rende 3l). Ingredientes: Sal, gordura vegetal, amido, açúcar, água, alho, louro, pimenta-vermelha, salsa, concentrado natural de cebola, carne bovina, cúrcuma, realçadores de sabor glutamato de sódio, inosinato dissódico e guanilato dissódico, corantes caramelo III e urucum e aromatizantes.
O “zero sal” estampado na embalagem pode ser um atrativo, mas, de que adianta não ter sal e também não ter gosto de nada? “Para mim, é um produto que não cumpre com a sua função, que é agregar sabor”, opinou um jurado. (R$ 3,59, rende 3l) Ingredientes: amido, gordura vegetal, maltodextrina, açúcar, óleo vegetal, alho, extrato de levedura, concentrado natural de cebola, louro, salsa, pimenta-vermelha, carne bovina, cúrcuma, aromatizantes e corante urucum.
Apesar de aromático, com notas que remetem a legumes e ervas, o caldo deixou a desejar no sabor, que apesar de parecer menos artificial, não lembra carne. Mas “tem gosto de casa de vó”, defendeu um jurado (R$ 2,79, rende 3l). Ingredientes: sal, gordura vegetal, amido, açúcar, óleo de palma, pimenta-vermelha, salsa, louro, alho, carne bovina, aromatizantes, realçadores de sabor glutamato monossódico e inosinato dissódico, corantes caramelo IV e natural, urucum, e acidulante ácido cítrico.
É um líquido bem clarinho, translúcido, que lembra mais um caldo de legumes. O aroma e o sabor, bem salgado, até lembram o de carne, “mas com certeza é artificial”, cravou um dos jurados (R$ 2,29; rende 3l). Ingredientes: sal, gordura vegetal de palma, amido de milho (Bacillus thuringiensis, Streptomyces viridochromogenes, Agrobacterium tumefaciens, Zea mays, Sphingobium herbicidovorans, Dicossoma sp, Diabrotica virgifera, Thermococcales spp. e Bacillus subtilis), açúcar, extrato de levedura, alho, condimento preparado sabor picanha (sal, cebola em pó, alho em pó, amido de milho, realçadores de sabor, proteína vegetal hidrolisada, extrato de levedura, glutamato monossódico, inosinato dissódico, guanilato dissódico, aromatizante e antiumectante dióxido de silício), cebola em pó, salsa em flocos, pimenta-vermelha em pó, corante colorífico, cúrcuma e caramelo IV, realçadores de sabor glutamato monossódico, inosinato dissódico, guanilato dissódico, acidulante ácido cítrico e aromatizante.
A carne se fez presente tanto no aroma quanto no sabor do caldo, que também foi bem avaliado quanto ao aspecto visual. A amostra perdeu pontos pelo leve retrogosto químico e pelo excesso de sal (R$ 3,09; 2,5l). Ingredientes: sal, açúcar, gordura vegetal, salsa, cúrcuma, carne bovina, condimento preparado sabor de cebola, realçadores de sabor glutamato monossódico, inosinato dissódico, guanilato dissódico, aromatizantes, antiumectantes fosfato tricálcico e dióxido de silício, corante caramelo IV e corante natural urucum.
Os jurados foram só elogios para esse caldo, que conquistou, com muita folga, a primeira colocação no pódio. Mais espesso, com cor que lembra mesmo a de um caldo de carne. É aromático, equilibrado e tem sabor de carne tostada, caramelizada. “Ganhou meu coração”, confessou um jurado. Pudera! No site da marca, descobre-se que ele é cozido em fogo brando por mais de 12 horas e leva apenas carne bovina, cebola e ervas aromáticas. Ah, e ele não tem sal. (R$ 10,98; 200 ml) Ingredientes: água, extrato de carne, cebola, alecrim e cravo.
O júri
Dani Borges
Chef do Bia Hoi, que acaba de abrir nova unidade em Pinheiros, ela leva longas oito horas para preparar o seu pho, caldo à base de ossos de boi usado no restaurante. Na degustação, se surpreendeu com o bom desempenho do caldo campeão, mas confessa que a maioria das demais amostras “não dá para usar de jeito nenhum”.
Danielle Dahoui
Avessa a tudo o que não é “comida de verdade”, a chef do restaurante Ruella quase não aceitou o convite para essa degustação. “Procurei encontrar, nos caldos industrializados, cor, aroma e sabor de um caldo de carne natural”, conta Danielle Dahoui. “E de tudo o que provei, poucos produtos tinham o mínimo para que eu considerasse usar.”
Danielle Nagase
Repórter do Paladar, teve a ideia de realizar este teste ao esbarrar com caldos industrializados naturais ou com slogans de “zero sal” no supermercado. “Saio do teste chateada com o desempenho de algumas dessas alternativas, que têm ótima proposta, mas deixa a desejar no sabor.”
Marcos Carioba
Chef da nova rotisseria Do Alto, ele não demoniza o uso dos caldos industrializados numa cozinha doméstica, principalmente se a pessoa está aprendendo a cozinhar. “Eles cumprem com a função de agregar algum sabor à comida, com muita praticidade”, defende. “Agora, se esse sabor é bom ou ruim, daí é outra história. Para mim, a maioria das amostras se mostrou muito salgada e artificial demais.”
Simone Xirata
À frente do Jojo Ramen, está acostumada a preparar caldos do zero, que levam horas e horas para apurar o sabor - e eles são as grandes estrelas da casa. Sobre os caldos industrializados provados no teste, considerou a maioria muito artificial, além de não terem gosto de carne. “Eles podem até acrescentar ou realçar o sabor das receitas, mas não têm nada a ver com carne”, pondera.