De Belo Horizonte
Minas Gerais cultiva a tradição queijeira há quase 200 anos, mas até quatro anos atrás, com uma ou outra exceção, os queijos mineiros artesanais feitos com leite cru eram basicamente frescos, ou de meia cura, vendidos a preços camaradas. Apesar de pequenas particularidades nas sete regiões produtoras, os queijos eram todos parecidos, não havia preocupação com a identidade local.
Em muitos casos, a produção se destinava apenas ao consumo familiar e era mais negócio vender o leite que o queijo. “O produtor vendia o leite para receber o dinheiro imediatamente, não compensava esperar o queijo ficar pronto”, conta Priscilla Lins, gerente de Agronegócio do Sebrae de Minas Gerais.
A situação começou a mudar na Serra da Canastra quando os produtores foram estimulados a amadurecer seus queijos para conferir maior complexidade e valorizar o produto.
Com apoio do Sebrae (que repetiu método de trabalho que havia dado certo com o Café do Cerrado mineiro), os queijeiros da Canastra formaram uma associação para gerir a produção local e garantir a elaboração tradicional e padrões – como por exemplo fazer o queijo apenas com leite de produção própria. Em 2012 conseguiram o selo de IP, Indicação de Procedência, conferido pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial que atesta a origem do produto. As queijarias ganharam salas de cura e foi criado um Centro de Maturação na região.
O queijo da Canastra atravessou as fronteiras, contrabandeado em malas e sacolas, já que a comercialização de laticínios de leite cru não é permitida fora da região produtora – com a criação de um novo selo, o Sisbi, a fiscalização foi transferida para os Estados e os queijos já podem ser vendidos pelo País.
Em quatro anos, o preço do queijo da Canastra subiu de R$ 7 a R$ 70 e os produtores que já ficaram conhecidos, como Zé Mário, Onésio e Ivair não estão dando conta da demanda. O sucesso da Canastra estimulou as outras regiões mineiras – Serro, Salitre, Araxá, Cerrado, Campos das Vertentes e Vale do Jequitinhonha.
Como bônus, os produtores estão vendo seus filhos voltarem para casa, arregaçando as mangas para produzir queijos como faziam seus avós e bisavós. De acordo com as previsões do Sebrae, a próxima região queijeira a despontar em Minas será Araxá – os produtores já estão se organizando.
‘O queijo apaixona a gente’
Durante o último fim de semana, um evento reuniu na Serraria Souza Pinto, em Belo Horizonte, os produtores de queijo de diferentes regiões de Minas (muitos não puderam estar lá porque não tinham com quem deixar a queijaria), chefs de cozinha, compradores de queijos de diversas regiões do País e um público de 15 mil pessoas. Ao som de Milton Nascimento e outros músicos mineiros, a festa foi promovida pelo Sebrae e pela Federação dos Agricultores de Minas Gerais. Foram montados sete estandes, cada um dedicado a uma região queijeira e os próprios produtores locais vendiam seus queijos – muitos acabaram nas primeiras horas.
Sete chefs foram convidados para preparar pratos com os queijos à vista dos clientes. Flávio Trombino, do Xapuri, serviu o lobozó, típico da Canastra; Eduardo Maya fez linguiças recheadas com queijo do Triângulo e serviu como sanduíche. Juntos, o queijo do Cerrado e a carne de sol rechearam abóbora de Guilherme Melo, do Hermengarda. O queijo do Salitre foi transformado em pão de queijo recheado de costelinha de porco. Do Serro veio o recheio da polpeta suína, e o Campo das Vertentes forneceu o ingrediente para a fonduta com nhoque de batata com ragu de galinha caipira.
Wellington Vieira estava animado com o movimento. Ex-produtor de leite, ele resolveu apostar na produção de queijo em 2013. “Comecei porque precisava agregar valor depois de fazer um investimento na ordenha, mas o queijo apaixona a gente”, disse. Ivair Oliveira, da Canastra, passou a maturar seus queijos recentemente: “Faz um ano e sete meses que deixei de lavar o mofo, antes eu fazia o queijo tradicional amarelo, mas o queijo com mofo tem muito mais sabor e outra textura”, afirma.
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