O molho de mostarda é um condimento amplamente utilizado em preparos da gastronomia em todo o planeta, e é feito a partir da mistura de pequenas sementes com água, vinagre e outros ingredientes, que resulta naquela pasta amarelada de sabor levemente picante, adocicado e intenso.
Há vários tipos de mostarda. Segundo o chef Gustavo Acuio, do restaurante Iocá - do Hotel BA’RA (PB), as mais populares são as amarelas, Dijon e l’ancienne (à moda antiga, em tradução aproximada do francês). Mas afinal, qual é a diferença entre os tipos? E como aproveitar esse condimento na cozinha, você sabe?
Convidamos além do Gustavo Acuio, o chef Diego Gimenez, do restaurante Trio, para nos contar um pouco mais sobre o ingrediente, explorando as possibilidades da mostarda para muito além dos hot dogs.
Tipos de mostarda e seus usos
Apesar de similaridades nas propriedades sensoriais (sabor, aroma, picância, textura), os diferentes tipos de mostarda apresentam particularidades que ressaltam as características distintas das sementes e, claro, cada mostarda acaba combinando melhor com alguns tipos de preparo, mas, na prática, não há um tipo melhor do que o outro.
“Mostardas são muito versáteis”, conta o chef Gustavo Acuio – segundo ele, a primeira combinação que vem à mente são as carnes: bovinas, suínas e até mesmo os peixes são boas pedidas para usar as mostardas.
Lembrando sua experiência com o chef francês Emmanuel Bassoleil, Diego Gimenez elenca a Dijon como sua mostarda predileta, mas não descarta de modo algum as qualidades dos outros tipos.
Veja abaixo as dicas dos chefs sobre os diferentes tipos de mostarda:
Mostarda amarela
- a clássica mostarda do dia a dia. Vai bem como tempero de carnes e vegetais defumados, dá sabor e textura a molhos e é uma boa opção para dar uma variada nos vinagretes;
- claro, vale incluir como finalização de sanduíches: hambúrguer, hot dog e muitos outros combinam com mostarda;
- o amido presente em algumas marcas desse tipo de mostarda pode ajudar a naturalmente engrossar molhos, mas o chef Diego Gimenez comenta que é melhor que a mostarda não seja o artifício principal para definir a textura do molho;
- tem sabor mais leve e adocicado;
- e costuma ser a opção mais em conta.
Mostarda Dijon
- é sem dúvida um bom ingrediente para molhos de carnes;
- vai muito bem, assim como a mostarda amarela, em temperos de saladas;
- combina com carnes frias e cruas, como tartares, rosbifes e carpaccios;
- tem picância e intensidade de sabor média, que não deixa o dulçor de lado, mas isso varia de produto para produto.
Mostarda l’ancienne
- funciona bem em marinadas, assim como a mostarda amarela, mas conta com a vantagem dos grãos, que, segundo Gustavo Acuio, ajudam na penetração dos sabores da marinada na proteína;
- vai bem em sanduíches com embutidos e carnes defumadas;
- uma mostarda de maior picância e intensidade de sabor;
- geralmente tem um preço um pouco mais elevado.
Como escolher a mostarda na hora de comprar?
Sabendo o que cada tipo de mostarda pode agregar na sua cozinha, resta a questão: no mercado, como saber se a mostarda que estou comprando é de qualidade? Claro, vale sempre experimentar e observar quais opções mais agradam o seu paladar e combinam com as suas receitas, mas os chefs deram algumas dicas que podem te ajudar para sua escolha.
Ambos recomendaram olhar primeiramente para a composição - o que uma boa mostarda deve ter? A resposta, segundo eles, está na simplicidade (se bem executada). “Uma das primeiras coisas que vejo é a composição. Uma boa mostarda não precisa de muitos ingredientes, descarto de cara aquelas que têm muitos tipos de conservantes”, conta Acuio.
Segundo Diego Gimenez, “vale a pena olhar para os ingredientes descritos no rótulo. Quanto menos produtos químicos e amido, melhor tende a ser a mostarda.”
Combinações favoritas dos chefs
Confira abaixo algumas das combinações, variações e receitas favoritas com mostarda de cada chef:
Diego Gimenez
“Eu amo comer com carne crua. As mostardas são indispensáveis no steak tartare.” O chef também conta que é fã da picância nas mostardas, e relembra sua experiência com o francês Bassoleil, quando foi apresentado a uma “mostarda tão forte que parecia até wasabi.”
Para o molho de salada:
- 100 ml de azeite
- 4 colheres de mel
- 3 colheres de mostarda de sua preferência
Mostarda caseira do chef:
- 400 g de mostarda em grãos
- 300 ml de vinagre de maçã
- 200 g de açúcar
- 10 g de sal
- 500 ml de água
- 3 folhas de louro
“Aqueça o vinagre e a água, não é necessário ferver. Adicione os ingredientes secos e misture muito bem até o açúcar diluir. Em um pote hermético coloque a mostarda em grãos , cubra com o caldo de conserva ainda quente. Coloque o caldo pouco acima da mostarda, lembre-se que ela irá hidratar. Tampe e deixe fora da geladeira por 4 dias. Leve para geladeira por mais 3 dias até que hidratem bem e fiquem macias. Sirva como ‘picles de mostarda’ em carnes, sanduíches e embutidos.”
Gustavo Acuio
“Gosto muito de comer uma brusqueta bem crocante, com mix de mostardas l’ancienne e Dijon, presunto de Parma, lascas de granna padanno e agrião fresco.” No caso das carnes bovinas, o chef recomenda preparar um molho à base de mostardas l’ancienne e Dijon, creme de leite fresco, pimenta do reino e tomilho.
Ideia de mostarda caseira no tucupi:
- 250 ml de tucupi
- 100 g de mostarda em grãos
- 25 g mel de engenho
- 5 g de Sal
“Basta misturar todos os ingredientes e deixar por uns 15 dias em uma curtindo e fermentando na geladeira. O sabor é espetacular!”
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