“Todo mundo quer criar, quer ser o Ferran Adrià. Mas tem tanta coisa para se melhorar na alimentação do País”, diz o chef Jefferson Rueda, da Casa do Porco, para explicar a obsessão que o consumiu durante oito anos: a salsicha perfeita.
Após pesquisas, investimento em maquinário e muitos testes, ele chegou ao que considera a receita ideal, que passa a figurar no cardápio de seu restaurante a partir de hoje. Só que na Casa do Porco não têm hot-dog, e sim hot-pork, uma vez que toda a carne de sua salsicha é de porco. Seu maior atributo é não conter nenhum tipo de conservante (tem validade de apenas um dia e não deve ser transportada, mas servida e comida no restaurante). O segredo ele não abre, mas deixou escapar parte dele: a beterraba, um conservante natural.
Tudo começou em casa, com os filhos, que queriam comer cachorro-quente desesperadamente. A culpa paterna (“Como assim vou deixar meus filhos comerem produtos cheios de conservantes?”) pesava demais: permitir e negar eram situações igualmente dolorosas. Caiu a ficha – e se Rueda fizesse o cachorro-quente sem drama e sem culpa?
Foi mais difícil do que imaginava. Usou inclusive um pool de especialistas, entre eles engenheiros de alimentos e até publicitários, responsáveis pela pesquisa sobre o hot-dog no mundo, para chegar à receita.
Por fim, concluiu que tanto investimento não caberia apenas em um cardápio e o hot-pork ganhará casa própria a ser inaugurada no dia 25 de janeiro, aniversário de São Paulo. Vai ficar ali pertinho da Casa do Porco e do Bar da Dona Onça, de Janaína Rueda, na rua Epitácio Pessoa 94, no centro. Será uma portinha para o hot-pork, mas ao lado dela um janelão imenso permitirá que os transeuntes vejam a produção das salsichas (de porco e vegetariana), pães, molhos e picles que figuram no sanduíche. (Ao lado da casa do hot-pork, a dupla de chefs abre em parceria com a confeiteira Saiko Izawa uma sorveteria, que vai servir quatro sabores artesanais.)
Na Casa do Porco, o porco quente é vendido a R$ 22 e vem em um carrinho-churrasqueira aquecido por um micropedaço de carvão. São dois minissanduíches com pão da casa tradicional para cachorro-quente, tostado; a salsicha, o ketchup da casa feito com maçãs e especiarias, mostarda fermentada com tucupi e mel e uma salada de cebola roxa com picles completam a receita. Para acompanhar, há quatro sugestões de harmonização alcoólica, além de refrigerantes naturais: Champanhe, cidra, um Pinot Noir e um espumante brasileiro. O Paladar provou todos, mas fechou com a Cidra Epo Hibi da Morada, num casamento do céu.
Depois de tanta pesquisa e investimento (o maquinário necessário para a produção da salsicha custou R$ 20 mil), o porco quente entrou para o menu principal da casa. Isso significa que não será servido pela janela, só à mesa. Mas, em 25 de janeiro de 2018, estará disponível em outra janela, na da Epitácio Pessoa. E, se os planos de Rueda derem certo, ele pode conseguir a certificação do Serviço de Inspeção Federal (SIF), órgão do Ministério da Agricultura que permite a comercialização de embutidos.
No final, mais que agradar aos filhos, a salsicha de Rueda virou uma missão: “Quem sabe a gente não põe a indústria para pensar? A salsicha tem uma questão logística. Para chegar ao sertão do Pernambuco, precisa de conservantes. Mas nem todas precisam ser assim.”
SERVIÇO
A Casa do Porco Bar R. Araújo, 124, República Horário de funcionamento: 12h/0h (dom., 12h/17h) Tel.: 3258-2578