Com uma intensidade de sabor que combina com sua cor, os enormes camarões vermelhos pescados na costa oriental da Espanha são uma iguaria que uma pessoa desfruta uma ou duas vezes no ano e se lembra pelo resto da vida.
Em torno do Natal, quando são o ponto alto dos cardápios de festa dos restaurantes, seu preço no atacado nos leilões diários em portos como o de Liançà na Catalunha, chega a 100 euros o quilo. Em meados de março, quando a Espanha declarou estado de emergência por causa do coronavírus, o quilo desse crustáceo caiu para 70 euros.
E no mês passado, caiu para 36 euros.
Mais de 90% dos camarões normalmente são destinados aos restaurantes. Mas com o fechamento deles, esse mercado desapareceu e os camarões agora vão para uma clientela muito mais ampla do que os clientes de elite dos melhores restaurantes da Espanha.
Para os pescadores com seus barcos rastreando o leito do mar em busca dos camarões – 12 horas no mar rende apenas uns dez quilos mais ou menos – o único consolo é o preço do combustível que também caiu durante a pandemia o que lhes permite usar os barcos com menos gasto de gasolina.
“O problema é saber se as pessoas voltarão em grande número para os restaurantes antes de o preço da gasolina aumentar novamente”, disse Josep Garriga, de 71 anos, que é oficialmente aposentado, mas ainda pesca junto com seu filho, Jaume, que assumiu o comando do barco da família. “Tudo agora ficou incerto no dia a dia da pesca, quando você sempre espera uma boa pescaria, mas nunca tem garantias”.
Há anos, Garriga e alguns pescadores locais fornecem os camarões para Paco Pérez, chefe de um restaurante duas estrelas do Michelin que fica próximo do porto. O lockdown obrigou Pérez a fechar e passar mais tempo dentro da sua casa contígua ao restaurante. Três estagiários latino-americanos, que chegaram para fazer seu aprendizado pouco antes do início do estado de emergência, também estão presos ali.
Embora Pérez esteja lutando com o custos do fechamento do seu restaurante principal e sete outros estabelecimentos que ele administra no mundo todo, este revés inesperado também é uma chance para ele refletir sobre a cadeia alimentar e como isto afetou não só sua equipe de funcionários, mas também um grupo seleto de fornecedores, como os pescadores, pecuaristas, e proprietários de pomares e hortas.
“Os chefes famosos são os rostos da nossa economia, mas nada deste sucesso seria possível sem uma rede fantástica de fornecedores que me entregam o que estou procurando, dependendo da estação e do prato que tenho em mente”, disse ele.
“Todos falam sobre não poder ir a um restaurante, mas claramente há um lado menos visível desta história, ou seja, os fornecedores especiais que estão sofrendo muito por causa do coronavírus”, acrescentou.
Os camarões sempre foram apreciados pela população local, disse Pérez, mas o crescimento da gastronomia espanhola elevou os preços das variedades maiores e mais famosas que estão fora do alcance das famílias normais. Por outro lado, ele observou que o boom da comida mais requintada da Espanha trouxe para a mesa alguns produtos que haviam sido descartados.
“Lembro-me de um tempo anterior à alta cozinha quando as pessoas não comeriam algumas das coisas maravilhosas que venho preparando”, disse, citando os pepinos do mar que ele grelha em fogo de carvão, serve em ensopado ou às vezes combina com pés de porco.
Desde o fechamento dos restaurantes, alguns distribuidores especiais também vêm tendo dificuldade para encontrar novos clientes.
“Nos últimos 20 anos a gastronomia tornou todos os tipos de frutos do mar uma iguaria da moda, dos nossos camarões aos ouriços”, disse Xavier Calsina Bosch, distribuidor local. “Grande parte do nosso negócio hoje vê uma clara desvantagem em se tornar excessivamente dependente dos restaurantes, mas temos esperança no longo prazo, porque nossos grandes chefes pelo menos levaram ao conhecimento de mais pessoas a fantástica variedade de produtos encontrados ao longo das nossas costas”.
Durante um leilão de peixes, David Pareja Martínez, vendedor de peixes estava em seu estande reservado para compradores observando com muito interesse os diferentes peixes que passavam pela esteira como se fosse um desfile de moda. Entre suas compras estavam oito engradados de camarões vermelhos gigantes que ele envolveu em mais gelo antes de levá-los para sua peixaria em Girona, a uma hora dali.
“Tenho clientes que nunca sonharam em comprar esses camarões, antes da crise, mas que estão, é claro, muito felizes em se permitir degustá-los”.
Uma chance que pode não durar. Apanhar camarões é complicado. Eles se refugiam bem abaixo da superfície do mar em áreas rochosas de difícil acesso. Os pescadores precisam se mover lentamente com seus botes ao longo de cânions submarinos, com enormes redes, a uma profundidade de 780 metros.
A Espanha vem retornando gradativamente ao que o ministro Pedro Sánchez chamou de “nova normalidade” com planos para eliminar as restrições de lockdown no final de junho. Embora os restaurantes já possam reabrir áreas de alimentação ao ar livre, Pérez, o chefe, disse estar planejando receber seus clientes na área interna do seu estabelecimento em primeiro de julho.
Se o mercado de peixes mais finos não se recuperar logo, disse Garriga, ele e seu filho pretendem se concentrar na pesca do sargo e outros peixes mais comuns que são vendidos em supermercados e cujo preço não foi prejudicado pelo lockdown.
Indagado se já havia visto uma crise como esta, Garriga lembrou da sua juventude na comunidade isolada e pobre de pescadores de Liançà, antes de Espanha se tornar uma das primeiras áreas de praia de destino dos turistas estrangeiros na Europa.
“Eu cresci numa casa sem porta, eletricidade, água potável e lembro de ter tomado meu primeiro banho de chuveiro quando tinha 14 anos. Este coronavírus trouxe tempos difíceis, mas ninguém precisa me ensinar o que é viver na adversidade”.
/Tradução de Terezinha Martino