Chef’s Table não é uma série qualquer sobre comida. É uma série de arte sobre a arte de cozinhar cujos personagens são chefs renomados de diversas partes do mundo. A segunda temporada da série do Netflix, lançada no ano passado, tem estreia marcada para a sexta-feira da próxima semana, dia 27. São seis episódios de 45 minutos, cada um estrelando um chef.
Pela primeira vez a série idealizada pelo americano David Gelb traz um brasileiro como protagonista de um episódio. O trabalho e o universo de Alex Atala, chef-proprietário do D.O.M e do Dalva e Dito, são retratados com direito a viagens à Amazônia, cenas de pesca e bastidores na cozinha.
Além de Atala, também estão na segunda temporada o mexicano Enrique Olvera (do Pujol, Cidade do México), Grant Achatz (Alinea, Chicago), Ana Roš (Hiša Franko, Eslovênia), Dominique Crenn (Atelier Crenn, São Francisco) e Gaggan Anand (Gaggan, Bancoc) – os episódios, já vistos pelo Paladar, estarão disponíveis na próxima sexta-feira, 27.
“Não é exatamente sobre comida, não é exatamente sobre restaurante. É sobre algo mais”, diz o chef americano Grant Achatz, resumindo o espírito da série em uma de suas cenas. Nos episódios, histórias de persistência, criatividade e fracassos pré-sucesso chegam ao espectador antes dos pratos deslumbrantes – e, imagina-se, saborosos. As receitas são resultado da beleza que esses chefs buscaram à sua volta – na natureza, nas tradições de sua cultura e nas suas histórias pessoais.
Para capturar essa atmosfera, as equipes de filmagem passaram cerca de três semanas com cada cozinheiro – na cozinha, em casa, viajando com eles para descobrir de onde vem sua inspiração. Atala vai à Amazônia atrás de tucupi e de pimentas indígenas, caça peixe, degola um pato, volta ao litoral brasileiro para falar de abelhas nativas, visita plantação de arroz no Vale do Paraíba. Olvera mostra em Oaxaca a fabricação artesanal do mole (pasta apimentada mexicana), visita plantação de agave para fabricação de mezcal, mostra tacos e mais tacos.
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A francesa Dominique Crenn, radicada nos Estados Unidos, mostra frutos do mar fresquíssimos numa baía perto de São Francisco, enquanto Ana Roš visita uma fábrica de queijo esloveno, que ela amadurece no seu restaurante. “Foram mais de 20 dias de filmagens, com viagens pelo Brasil, e me impressionou muito a pesquisa que eles fizeram, como estavam preparados. Participar do episódio foi um conforto”, contou Atala ao Paladar.
Olvera diz que as gravações o levaram a questionar seu processo criativo. “Ao fim, nos damos conta de quem somos. Cozinhar tem a natureza de compartilhar e, nesse sentido, o documentário não indaga muito - você compartilha o que você gosta, quem exatamente você é.”
Alex Atala
(D.O.M., São Paulo)
As pimentas das índias baniwa, as formigas de dona Brazi, o mel de abelhas nativas de Jerônimo Villas-Bôas, o arroz de Francisco Ruzene, os vegetais da fazenda Coruputuba – vários produtos e produtores que ajudaram Atala a construir sua história na cozinha e que ele ajudou a fazer crescer como um ativista do alimento figuram no episódio da série dedicado ao chef brasileiro. “Um chef tem que ser um líder em busca de ingredientes, conectando pessoas. É o caminho para se construir uma melhor cadeia”, diz Alex Atala. No episódio, o chef brasileiro se embrenha pela floresta amazônica, navega por rios do Norte do País, pesca e até degola um pato na frente das câmeras.
Enrique Olvera
(Pujol, Cidade do México)
Um dia, Enrique provou chicatana, um tipo de formiga voadora, em Oaxaca e caiu de amores por ela. É um desses ingredientes exóticos mexicanos, como insetos. “O México é extremamente rico em sua pobreza. Quando você não tem nada para comer, você tem qualquer coisa e tudo.” A ideia que motivou a abertura de seu restaurante Pujol, na Cidade do México, era ser autêntico levando a culinária típica para a alta gastronomia. E foi nesse contexto que a chicatana virou uma maionese servida com minimilhos dentro de uma espécie de cabaça. Até a palha do milho o chef aproveita: ele a tosta e mói, para aproveitar num merengue com musse doce de milho. “Aqui, misturamos técnicas de vanguarda com a força das ruas, sem tentar replicar exatamente uma receita da rua”, disse ele em entrevista ao Paladar.
Grant Achatz
(Alinea, Chicago)
O norte-americano Grant Achatz tem uma história de superação. Eleito o melhor chef dos Estados Unidos pela James Beard Foundation, o dono do premiado Alinea, em Chicago, teve um câncer na língua. Por meses, ficou sem paladar e buscou na memória os sabores para criar seus pratos. No episódio, fica claro como a curiosidade e a inovação o fizeram seguir em frente. Atualmente o Alinea está fechado para reforma, reabre totalmente novo.
Dominique Crenn
(Atelier Crenn, São Francisco)
Francesa radicada nos EUA, Dominique soube por telefone da morte de seu pai, em 1999. A dor, a saudade e as lembranças do tempo passado a seu lado viraram o motor da sua vida – na cozinha, muitas de suas criações são homenagem a ele, como o prato Walk in the Forest, inspirado num passeio que ela fez com o pai pela floresta da Bretanha quando criança. “Eu não estou servindo um menu, estou servindo uma história. A minha alma.”
Ana Roš
(Hiša Franko, Eslovênia)
Formada em relações internacionais, Ana entrou na cozinha para ficar ao lado do marido no restaurante herdado do sogro. Até aprender o que sabe fazer hoje, penou alguns anos, recebeu o silêncio do pai em troca de não aceitar um emprego em Bruxelas, perdeu clientes assíduos. Mas mudou a chave ao dar atenção aos produtos locais, como o queijo da cidade de Tolmin e a truta do rio Soca, quase extinta. “Tenho orgulho da minha audácia.”
Gaggan Anand
(Gaggan, Bangoc)
O garoto pobre nascido e criado na Índia teve seu restaurante na Tailândia eleito o melhor pelo 50 Best Ásia em 2015. “Acredito que você, mesmo nascido na pobreza, pode ir aonde quiser”, diz Gaggan. Inspirado nas comidas de rua, ele estudou o livro do El Bulli, de Ferran Adrià, e partiu daí para suas criações – que usam técnicas da cozinha de vanguarda para embrulhar sabores locais. Entre seus pratos famosos, esferificação de iogurte.
COZINHA EM SÉRIE
A série de documentários Chef’s Table, focada no trabalho de chefs renomados, estreou no ano passado, produzida pelo Netflix, serviço de streaming de vídeo que tem mais de 75 milhões de assinantes pelo mundo, e idealizada pelo diretor David Gelb - que também dirigiu o filme O Sushi dos Sonhos de Jiro (2001), disponível no canal.
Na primeira temporada, os episódios foram estrelados por Massimo Bottura (Osteria Francescana, Módena), Niki Nakayama (N/Naka, Los Angeles), Magnus Nilsson (Fäviken, Suécia), Francis Mallmann (El Restaurante Patagonia, Argentina), Dan Barber (Blue Hill, Nova York) e Ben Shewry (Attica, Austrália).
Até o fim do ano, será lançada a terceira temporada, com quatro episódios sobre franceses - Alain Passard (L’Arpege, Paris), Michel Troisgros (Maison Troisgros, Roanne), Adeline Grattard (Yam’Tcha, Paris) e Alexandre Couillon (La Marine, Île de Noirmoutier).
Para a quarta leva de episódios, a irem ao ar em 2017, a escalação inclui Ivan Orkin (Ivan Ramen, Nova York), Jeong Kwan (Chunjinam Hermitage, no templo Baekyangsa, Coreia do Sul), Nancy Silverton (Mozza, Los Angeles), Tim Raue (Tim Raue, Berlim), Virgilio Martinez (Central, Lima) e Vladimir Mukhin (White Rabbit, Moscou).
/ COLABOROU ISABELLE MOREIRA LIMA