Por Sandro Marques*
Tão estranho quanto René Redzepi servir tapioca na Dinamarca, é o dinamarquês Simon Lau servir sopa de seriguela na degustação do Paladar – Cozinha do Brasil, que terminou ontem. Mas Lau conta que tapioca era um produto muito consumido em seu país até a Segunda Guerra Mundial. E com a interrupção da importação, tiveram de se virar e fazer tapioca de batata.
Ele chegou ao Brasil de bicicleta, vindo de Caracas. Após três meses de viagem, parou em Belém. E teve um momento de epifania ao experimentar tacacá. Não havia, em sua memória gustativa, nenhum sabor semelhante registrado. Na sua cozinha hoje, Lau investe em produtos do Cerrado, da baunilha de origem brasileira, que ele ajudou a popularizar, à seriguela, que ele serviu como sopa, acompanhada de sorvete de iogurte de leite de cabra.
Lau enfrenta os problemas de sempre para utilizar esses produtos em sua cozinha. Sai caçando nas feiras da cidades satélites (Redzepi caboclo?), porque nem sempre há produção estável. À medida em que ele falava, voltei a lembrar da aula do dia anterior, em que José Barattino e Roberto Smeraldi, num bom casamento entre teoria e prática, apresentaram 10 hipóteses sobre a alimentação do brasileiro em 2020.
As hipóteses vão desde a diversificação de proteínas, a quebra de fronteira entre carnes de “primeira” e de “segunda” e, sem dúvida, maior uso de frutas e legumes. No início da aula, lembraram que há mais ou menos uma década, açaí era um sabor estranho no sudeste do Brasil. Qualquer produto, vendido e embalado da maneira correta, pode ter seu consumo popularizado.
Notei muita delicadeza na forma como Lau maneja os ingredientes. Terminei a degustação com vontade de experimentar mais pratos, imaginando o que será de um pequi nas mãos desse cozinheiro. Se há 20 anos ninguém valorizava a mandioquinha nem o maracujá, e precisamos do Troisgros para mostrar seu valor gastronômico, há uma esperança de que daqui a 10 anos, a gente possa comer os frutos Cerrado por atacado.
* Sandro Marques foi jurado da última edição do Prêmio Paladar e escreve no blog Um Litro de Letras
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