The New York Times Na viagem recente que fiz a Istambul, na Turquia, cruzei o Bósforo de balsa, vendo a noite cair sobre o bairro histórico de Sultanahmet, delineando as torres esguios que emolduram a Basílica de Santa Sophia e a Mesquita Azul. À minha direita, iluminados à distância, se erguiam os arranha-céus modernos. As gaivotas voavam, agitadas, sobre o barco, em meio às estrelas, mergulhando para apanhar os pedacinhos do pão em argola, o simit, jogados para elas no deque. Era uma vista grandiosa e inspiradora, mas, para mim, Istambul se resumia menos pela famosa paisagem da embarcação e mais pelo doce pedaço de baklava que comera do outro lado. Comprada na prestigiada confeitaria Karakoy Gulluoglu, ela estava maravilhosa, esverdeada por causa do pistache e guarnecida com creme de leite de búfala, o kaymak.
Entretanto, era mais que isso: um quadrado do tamanho de quatro pastilhas de mosaico que combinava as influências turca, bizantina, islâmica e persa com uma miríade de camadas que lembra a longa história da cidade e a mistura (e, às vezes, choque) de culturas, do império à república. E, mesmo em tempos de conflito, a comida sempre foi um meio-termo relativamente seguro para a convivência multicultural. A cozinha turca é reconhecidamente famosa por seu sabor e complexidade, uma variedade tentadora que inclui especialidades regionais e cosmopolitanismo moderno. Para os ocidentais, porém, os pratos salgados tendem a ofuscar os doces, que talvez sejam ainda mais importantes cultural e historicamente. Eles ocupam com destaque uma parte da vida diária e estão entranhados nos rituais religiosos e seculares. Perfumados com água de rosas, frutas cítricas, jasmim, cerejas, marmelo e açafrão, preparados com infusão de especiarias e geralmente encharcados com uma calda perfumada ou cobertos com cremes maravilhosos, são tão delicados e intrincados como as iguarias francesas. Para mim, as combinações e variedades de sabores, texturas e técnicas são uma revelação, em nada parecidas com o que estava acostumada. Decidi então explorar os doces turcos a fundo e fazer deles o foco da minha viagem culinária.
Mas, primeiro, um pouco de ambientação: os doces se tornaram parte integral de toda a região durante a ascensão do Islã. Uma vez que os muçulmanos não podem consumir bebidas alcoólicas, um suco de fruta grosso chamado sherbet e outras delícias foram criados para as cerimônias religiosas e reuniões reais. A ênfase nos doces se espalhou, tornado-se essencial na vida das pessoas de todas as fés e classes sob os otomanos. A cada ocasião social havia uma sobremesa associada: quando nascia uma criança, sua boca era lambuzada de calda para garantir um futuro cheio de palavras doces; os enterros pediam pudins ou helva de semolina, como acontece ainda hoje. A delícia turca é uma das adições tardias ao repertório de guloseimas da região, uma inovação do século XIX que continua evoluindo. Na cozinha do Nar Gourmet, um empório e restaurante tradicional de Istambul, são preparadas versões extraordinárias dos sabores mais comuns – pistache torrado, água de rosas e mástique – além de variedades especiais como laranja e melado de uva com tahine.
Experimentei todas com Banu Ozden, do Centro de Artes Culinárias da Fundação Cultural Turca e aprendi que, ao contrário da delícia turca produzida em massa que eu provara nos EUA, a iguaria original não deve nunca grudar nos dentes, mas sim derreter na boca, deixando um perfume glorioso para trás. Para me ajudar a entender a imensa variedade dos doces turcos, Banu os dividiu em quatro categorias. Segundo ela, primeiro vêm os chamados sherbets, que incluem bolos, panquecas e massas farelentas que são encharcados com calda, como a baklava. Na Turquia, ela é geralmente preparada com calda de açúcar, e não mel, o que permite que as nozes se destaquem, absolutas. A massa, chamada yufka, se parece com o mil-folhas e é tradicionalmente pincelada com manteiga de leite de ovelha e não de vaca, o que lhe dá um sabor mais forte e complexo.
A seguir, há sobremesas de frutas, quase sempre envolvendo damascos, peras, cerejas, amoras, marmelos e melões em calda ou recobertos de açúcar. Uma técnica centenária consiste em envolver fatias de abóbora com hidróxido de cálcio para preservar o exterior crocante e o interior molinho, quase gelatinoso. No descolado Mikla, o chef Mehmet Gurs serve essa delícia com sorbet de maçã anatoliano, semente de gergelim triturada, melado de uva e uma espuma feita com a raiz saponária cozida, resultando em uma sobremesa modernista na forma, mas tradicional no conteúdo. Talvez a categoria mais ampla seja a de helvas (que, às vezes, aparece escrita como halvahs e está relacionada à palavra "halwa" que, em árabe significa qualquer tipo de doce ou sobremesa), e engloba a variedade mais conhecida, de gergelim, e outras, feitas com farinha amanteigada e semolina, artesanais. As helvas são definidas pela textura e doçura, todas densas e bem meladas, tendo como base farinhas de nozes, sementes ou grãos. Por fim, uma das categorias de sobremesas mais antigas da Ásia Central consiste de pudins de leite, que inclui também o arroz doce, além de cremes delicados com a parte inferior queimadinha, como se fosse um precursor do crème brûlée. Alguns são bem exóticos, como o tavuk gogsu, feito com peito de frango, no qual a carne é desfiada em tiras finas antes de ser misturada ao leite.
E há também o kazandibi, pudim com uma crosta dourada, muito saborosa, que se contrapõe ao creme leitoso da parte de cima. Aprendi a prepará-lo com Engin Akin, professora e historiadora da culinária em Istambul, cujo livro de receitas mais recente, Essential Turkish Cuisine (Cozinha Turca Essencial, em tradução livre), explora alguns dos pratos mais famosos da gastronomia turca. "Uma versão primordial do kazandibi já existia no século XI", explica ela, enquanto amassa umas pedrinhas de mástique translúcido – que nada mais é que uma resina de árvore cheirosa – para temperar o leite. "A palavra kazan se refere ao fundo queimado da forma do pudim, que é uma delícia." Istambul não é um museu de glórias passadas, mas sim uma cidade cheia de energia que cresceu sobre raízes díspares e continua a absorver novas influências – e isso fica bem claro no perfil de seus prédios e nos sabores de sua mesa.