Especial para o Estado De Minas Gerais
Uma nova geração está mudando o queijo artesanal do Serro – para melhor. Região queijeira mais antiga de Minas Gerais, o Serro, localizado na Serra do Espinhaço no centro-nordeste do Estado, tem 300 anos de história e aproximadamente 750 produtores espalhados por onze cidades. Por enquanto ainda perde em quantidade e fama para a Serra da Canastra, que é mais conhecida e tem quase 800 queijarias em sete municípios. Os dados são do Sebrae, que mapeou as duas zonas, onde se faz queijo a partir de leite cru.
Mas a atuação de novos produtores – jovens que estão assumindo o negócio dos pais e ex-produtores de leite que viraram queijeiros – começa a deixar para trás o queijo fresco de casca lisa e massa branca ácida para apostar nos maduros e complexos, novidade por ali.
Ainda não chegam a dez os queijeiros locais que afinam seus queijos (num universo de 750...), mas o trabalho de produtores como Eduardo Melo, da Fazenda Vitória, Grizielle Campos, do Queijo do Cedro, Junior Barbosa, do Queijo Barbosa, Moisés Barbosa, do Queijo Ouro Fino, e Túlio Madureira, do Queijo do Gir, dá mostra do potencial da região.
Essa nova geração não quer perder tempo. Impulsionado pela parceria com a Universidade Federal de Lavras e com o Sebrae, e também pelos grupos de discussão pela internet, o que agiliza a troca de experiências, o Serro está desenvolvendo uma marca própria. Além da produção em si, os queijeiros locais agora também se ocupam de remodelar seus rótulos e de organizar eventos e outras ações para promover seus queijos. Um exemplo é o Salão do Queijo, uma espécie de museu da queijaria local criado pela Associação de Produtores Artesanais de Queijo do Serro, que deve ser inaugurado neste ano.
TEMPO DE MATURAR
Maturar é a palavra de ordem para a nova geração de queijeiros do Serro. Se o processo de afinar o queijo ao longo do tempo parece óbvio em outras regiões produtoras, na zona queijeira mais antiga de Minas Gerais, é pura novidade.
Antigamente, o queijo do Serro era curado para poder resistir a longas viagens por estradas de terra, não para ficar mais saboroso. O asfalto chegou e, com ele, a possibilidade de vender queijo mais rápido e, portanto, mais fresco. O hábito de consumir peças maturadas se enfraqueceu e foi consolidada a imagem do queijo do Serro com casca lisa e massa branca, macia e ácida. Mudar isso é tarefa difícil e passa pela transformação de mentalidade de produtores tradicionalistas – até os filhos de queijeiros que despontam como produtores andam tendo de enfrentar a resistência dos pais, velhos queijeiros.
O melhor argumento em defesa da maturação é o preço: o queijo maturado é muito mais valorizado que o fresco. Há relatos de produtores que acertaram a mão na cura e rapidamente passaram a vender o produto por valor cinco vezes maior. O público para ele é crescente, mas cada vez mais exigente, com acesso a queijos curados de vários cantos do Brasil.
Entrar em sintonia com o terroir ali é um grande desafio. “O queijo tem de contar a história do produtor, da cultura da região. Queijo branco é commodity, vendido barato. A diferenciação vem com a maturação do queijo. Acreditamos muito no potencial do Serro como agregador de valor e isso está inexplorado”, defende Ricardo Boscaro, analista de agronegócios do Sebrae-MG.Pioneiro. O produtor Eduardo Melo, atual presidente da Associação dos Produtores Artesanais de Queijo do Serro, é o pioneiro na maturação por ali. E pioneirismo, nesse contexto de renascimento, quer dizer apenas quatro anos atrás. Na fazenda Vitória, na zona rural do Serro, ele cuida de rebanho de 42 vacas da raça girolando que lhe rendem, em média, 32 queijos por dia. Alguns têm massa com textura cremosa, protegida pelo manto enrugado de mofo branco, e têm lhe ajudado a construir boa reputação em estados do Sudeste e do Sul, seu principal mercado.
Nascido no Serro, Melo, de 62 anos, vendia leite até resolver mudar de vida. “Se eu ficasse vendendo leite ou queijo para a cooperativa, passaria fome. Ou arrumava um jeito de agregar valor ao meu produto ou desistia de vez”. Começou levando as peças que maturava para festas e não demorou a receber convites para vender o queijo em eventos. “Fui desacreditado quando comecei a curar, aqui nunca teve essa tradição”, diz. Agora está empenhado em estudar o processo. “Não sabemos explicar muito do universo do queijo.” Diz que se pudesse, nem sairia da fazenda: “Mas se a gente não cuidar do negócio fora da porteira, ele não anda”.
Parcerias. Túlio Madureira, de 30 anos, produz o Queijo do Gir, um dos mais prestigiados da região. Técnico em agropecuária, ele nasceu no Serro e viu o pai abandonar a produção de queijo e deixar o mato tomar conta da fazenda. Foi para a roça aos 17, conta: “Peguei tudo sujo, os pastos fui eu que plantei. Eu mesmo tirava o leite e fazia o queijo. Vendi queijo por R$ 5 por muito tempo. Foram dez anos de trabalho até conseguir construir a sede nova”, diz.
Hoje a fama de seu Queijo do Gir já extrapolou a região (em Belo Horizonte e São Paulo a peça pode beirar R$ 100). Ele tem identidade própria e não se enquadra totalmente na descrição tradicional de um queijo do Serro. O formato é o mesmo (mais alto e com diâmetro menor que um canastra), mas as semelhanças param por aí: a massa é mais seca, a casca é enrugada pelo mofo e a acidez (traço típico do queijo do Serro) é menor. E esse é apenas um dos queijos que ele faz.
Em parceria com a Universidade Federal de Lavras, Madureira desenvolve pesquisa inédita na região e que já permitiu identificar e isolar quatro fungos da própria queijaria para possível inoculação em seus queijos futuramente. “O povo é que fica encafifado com queijo mofado, mas a única coisa que faço é deixar a natureza agir sobre o queijo”, observa. Fruto de experimentação, seu queijo maturado por 90 dias com mofo e ácaros, por exemplo, ganha curioso aroma de carne assada.
“O que ajuda a gente é a internet, que acelerou todos os processos. Eu mesmo estou em pelo menos seis grupos de discussão sobre queijo. Tem produtor começando, produtor adiantado, professor, gente que vende. O WhatsApp salvou o queijo artesanal”, brinca.
Conheça os novos Queijos do Serro
Queijo do Gir (Serro)
▲Queijo Ouro Fino (Santo Antônio do Itambé)
▲Queijo do Cedro (Santo Antônio do Itambé)
▲Queijo Barbosa (Serro)
▲Fazenda Vitória (Serro)
▲SERRO X CANASTRA
A receita do queijo minas artesanal é a mesma em todas as sete regiões produtoras: Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Serra do Salitre, Serro e Triângulo Mineiro. A massa obtida com leite cru (não pasteurizado) de vaca é dessorada, prensada em formas e coberta com sal antes de ir para as prateleiras da sala de maturação. Entretanto, há diferenças de um lugar para o outro. O queijo do Serro costuma ser mais alto e estreito que os demais (além de mais leve, com cerca de 800g). Não é regra, mas ele geralmente tem cinco ou seis centímetros de altura e cerca de 13 centímetros de diâmetro. Na Canastra, as peças habitualmente têm quatro ou cinco centímetros de altura e em torno de 16 centímetros de diâmetro (já o peso, oscila por volta de 1kg).
O pingo, soro que escorre após a produção e é usado como fermento natural, também muda em função do local. Não por acaso, ele também costuma ser chamado de DNA do queijo, pois carrega as bactérias lácteas locais e sua adição na produção seguinte mantém a identidade de cada queijo, ecoando influências de solo, clima, água e pastagem. Em geral, no Serro o pingo contribui para tornar comuns queijos de massa quebradiça e sabor mais ácido, diferentemente de exemplares da Canastra, conhecidos pela textura mais densa e paladar que tende ao picante conforme a cura avança.