O chef paraense Thiago Castanho está empenhado em aproveitar a diversidade brasileira de óleos. Na cozinha de seu Remanso do Bosque, em Belém, ele prepara os pratos com óleo de buriti, dendê, tucumã, coco, babaçu, castanha, pequi, patauá e até de cupuaçu. Azeite de oliva só usa quando não tem outro jeito. Um dia desses, o chef aproveitou o Instagram para fazer uma provocação e postou a seguinte pergunta: “Por que consumimos somente azeite de oliva?”. Junto dela, publicou fotos dos nove óleos que utiliza em sua cozinha. “Eu quis fazer essa provocação porque as pessoas desconhecem os óleos produzidos no Brasil”, disse.
Thiago Castanho não está sozinho. Em São Paulo, Alex Atala usa óleo de pequi no arroz que acompanha a galinhada do Dalva e Dito e Jefferson Rueda, do Átimo, grelha os peixes em óleo de babaçu; em Brasília, Simon Lau, do Aquavit, também usa óleo de babaçu em seus pratos; as saladas da Casa de Tereza, o restaurante de Tereza Paim, em Salvador, são temperadas com óleo de coco; no Del Barbiere, em Porto Alegre, Marcelo Schambeck trocou o azeite de oliva por óleo de arroz, produzido em Pelotas, para as frituras do restaurante.
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A diversidade de óleos no País é grande. No Nordeste, tem licuri, babaçu (que também aparece no Cerrado) e bati. No Centro-Oeste, pequi, bacuri, macaúba e gueroba; e no Norte é óleo a perder de vista. Isso porque praticamente todas as frutas, além de grãos e palmas, servem como matéria-prima para produção de óleos. Alguns, porém, têm mais potencial aromático e de sabor que outros, como explica o produtor Luiz Roberto de Morais, da Amazon Oil, que só faz óleo com ingredientes brasileiros. “É difícil receber alguém de qualquer lugar do mundo aqui no Pará que não se espante com a diversidade de óleos”, diz.
FOTO: Filipe Araújo/Estadão
A oligarquia das azeitonas anda sendo questionada – e não apenas no Brasil e nem só pelos franceses, que há séculos sabem tirar proveito de suas nozes, amêndoas e castanhas. David Chang, do Momofuko, em Nova York, é um dos chefs estrangeiros que estão buscando alternativas ao uso do azeite.
O chef faz testes com a ajuda de Daniel Felder, pesquisador chefe do laboratório do restaurante. “Para fritar, estamos usando óleo de canola, para saltear preferimos o de semente de uva. Ambos têm o ponto de fumaça elevado, perfil de sabor neutro e não são delicados e frágeis como azeite de oliva”, explica Felder. “O azeite tem grandes sabores que se desenvolvem no processo de amadurecimento do fruto, mas infelizmente esses compostos sensacionais são facilmente prejudicados pelo calor, tempo, luz e ar. Preferimos usá-lo para finalizar pratos.” Mas essa é apenas uma das razões para buscar novos óleos para cocção. A mais atraente são as inúmeras possibilidades de sabores diferenciados. Dos delicados e discretos aos mais pronunciados.
PARA RECONHECER UM BOM ÓLEO
Não importa de que fruta, semente ou palmeira tenha sido extraído: óleo bom se reconhece pelo cheiro, pelo gosto e pela cor.
No nariz é fácil: sentiu cheiro de ranço, não compre.Na boca, a prova é um pouco mais complicada. Se estiver ácido demais, é sinal de que o óleo está caminhando para seu fim.Em estado sólido, as manteigas, como a de cupuaçu, precisam ter aroma da fruta. Se tiverem cheiro de sebo animal (um ligeiro toque, que seja), descarte. Na hora de armazenar, os cuidados devem ser os mesmos adotados com o azeite de oliva: mantenha longe da luz e do calor.Pequenas doses: prefira sempre as embalagens pequenas – quanto menos abre e fecha, mais tempo o óleo leva para oxidar, ou seja, para começar a perder suas qualidades.