The New York Times
Pense em granola. A palavra era meio depreciativa, mas hoje movimenta US$ 2 bilhões por ano em supermercados. Kombucha bem poderia ser o nome de algo que sua professora de arte fazia no porão. No entanto, a GT’s Kombucha produz mais de 1 milhão de garrafas por ano de uma bebida probiótica à base de chá fermentado e cafeína, fornecendo, entre outros, para o Walmart e o Safeway. E o leite de amêndoa, lembra? Em qualquer das 15 mil lojas Starbucks você pode adicioná-lo a seu café por US$ 0,60.
Assim como a yoga e a meditação decolaram (não, nem vamos nem entrar no mérito das sandálias Birkenstocks...), o mesmo aconteceu com ideias e produtos ligados a saúde, bem-estar e alimentação que nos remetem ao início dos anos 1970.
Coisas daquele tempo vindas de outras culturas – missô, tahine, tâmaras, sementes, açafrão, gengibre –, que encheram livros de receitas vegetarianos, agora reaparecem em alguns dos mais inovadores cardápios dos Estados Unidos, montados em torno de vegetais e grãos históricos. Vegetarianismo e veganismo estão em alta. A couve-de-folhas, antes um modismo da chamada comida saudável, hoje está em todas as saladas dos Estados Unidos.
Os hippies não levaram a eleição, mas conquistaram os pratos (ou melhor, as tigelas...).“A contracultura está sempre na frente da cultura dominante”, diz Peter Meehan, diretor editorial da revista Lucky Peach. “O que acontece em todos os campos da criatividade também acontece na comida.”
Deborah Madison, escritora e chef, que tornou sofisticada a cozinha vegetariana com seu livro de receitas Greens, de 1987, já viu isso nos anos 1960 e 70, ela era uma de um crescente grupo de pessoas que tentavam cozinhar de um modo diferente daquele dos pais. Deborah explica que as intenções eram boas: “Usávamos ingredientes integrais e não as misturas industrializadas de bolo, a farinha branca e as receitas de TV de nossas mães”.
O problema (ela confessa) é que sua geração não sabia cozinhar. “O que fazíamos era sem graça”, diz Deborah. “Hoje, essa mesma comida é apresentada em preparos atraentes e deliciosos. É possível apreciar sabores, texturas e possibilidades porque cozinhamos melhor todo tipo de comida.”
A atual tendência culinária pode também ser uma reação à vida exaustiva da era digital. “É uma mistura esquisita de tecnologia e palo santo – iPhones e incenso”, diz o chef Gerardo Gonzalez, sugerindo que pessoas que estão sempre online são levadas a procurar propriedades restauradoras na comida natural. “Vivendo sempre nesse mundo que não é bem a realidade, comer pode ser a única coisa real da qual se participa.”
Em restaurantes como Tartine Manufactory, em São Francisco, há sempre filas para comprar o pão de levain, os doces feitos com farinha integral e o kefir. Na Distroyer, na Califórnia, fazem sucesso os flocos de arroz com picles de cogumelos. Vários restaurantes fizeram o descendente espiritual da torrada de abacate dos anos 70, em releituras. O chef-celebridade Jean-Georges Vongeritchen abriu há pouco um restaurante, o abcV, em que serve profusão de brotos e caules.
“Acho que hoje as pessoas preferem uma tigela de açaí a um cheese bacon para curar ressaca”, compara o chef mexicano Gerardo Gonzalez, do restaurante Lalito, em Nova York. Ele nota preferência atual do paladar das pessoas por sabores ácidos como os produzidos pela fermentação, assim como os terrosos e ricos em umami e uma fuga do doce. Para Gonzalez, os restaurantes não vendem atualmente apenas comida, mas sim um estilo de vida “ou uma promessa de vida mais saudável”
Alice Waters, a rainha da cozinha local e sazonal de Berkeley (Califórnia), o reino do hippismo nos Estados Unidos, aplaude o movimento que vai contra a comida processada, mas teme que a indústria se aproprie indevidamente dos termos e dessa moda. “Eles não podem usar a palavra orgânico, mas podem usar todo o resto”.
Apesar dos preços extravagantes dos pratos da alta culinária hippie, e do superliquidificador Vitamix exigido em seu preparo, trata-se de comida que pode ser feita facilmente em casa, com muitos livros de receita para orientar. Nos últimos meses várias edições de culinária rica em vegetais cozidos e crus foram publicados. Entre eles o da revista Lucky Peach; o de Martha Stewart; o de Wolfgang Puck; o do site vegano Thug Kitchen; Sarah Britton, o do site My New Roots, que tem 330 mil seguidores de suas tigelas e brotos no Instagram; e o do Moon Juice, pequena rede de casas de molho de Amanda Chantal Bacon.
/ TRADUÇÃO DE ROBERTO MUNIZ