Para um frango mais macio, não é necessário selar antes

Pular a fase de dourar não é um atalho, mas é outro caminho para resultados deliciosos

Quando você está pensando sobre o que fazer para o jantar, a pergunta geralmente é “O que eu quero cozinhar?” Mas também pode ser “Como eu estou afim de cozinhar isso?”

Às vezes, você quer secar com uma toalha, esfregar com sal e dourar cada pedaço de frango, saboreando o chiado, antes de adicionar líquido. Outras vezes, você prefere ir com calma, pular completamente a parte de dourar e empilhar tudo em uma panela, depois deixar ferver, sentindo o vapor em seu rosto.

Pular a fase de dourar não é um atalho, mas é outro caminho para resultados deliciosos. Pense na canja de galinha: como o frango não é dourado, fica macio com um sabor delicado. Quando o frango magro é selado em calor intenso e seco, seus sucos podem evaporar e deixar a carne seca. Portanto, embora um frango dourado possa ser bonito e complexo, o frango pálido é suculento com um sabor honesto de frango. É descomplicado, no bom sentido.

Para um frango mais macio, não é necessário dourar Foto: Craig Lee/NYT

Pular ou não a etapa de dourar depende do corte de frango e dos ingredientes que o acompanham. O frango com osso e pele é um excelente candidato: a gordura, a cartilagem e os ossos são saborosos o suficiente para transformar a água em caldo. O frango desossado e sem pele resultará em uma carne úmida, mas precisando de algum sabor. Uma fervura em caldo de galinha ou ingredientes exuberantes pode ajudar, como nesta receita rápida de frango com verduras. Cozinhar coxas desossadas e folhas verdes escuras no caldo tornam o prato aconchegante, mas as pimentas em conserva adicionam uma personalidade agridoce.

Nem mesmo a carne moída precisa dourar sempre. Em muitas sopas de almôndegas, você pode colocar as almôndegas diretamente no caldo, onde elas cozinham suavemente e ficam macias. (Se você estiver preocupado com as almôndegas se desfazendo, leve à geladeira por 10 a 15 minutos para elas firmarem antes de cozinhar.)

Optar por não dourar também é prático: sem respingos em seu fogão, balcões e em você mesmo. Sem virar ou lutar com pedaços presos. O calor é mais baixo, mas o cozimento não é mais lento. A experiência de cozimento é mais suave e a carne fica mais macia. É o frango em uma panela, da melhor forma possível.

Receitas:

Canja de frango rápida levemente apimentada

Há uma família de pratos que são picantes e aconchegantes: sopa quente, couve refogada, puttanesca, peito e agora, esta tigela de frango assado e verduras. Sua potência vem das pimentas em conserva e sua salmoura, enquanto o conforto vem das cebolas douradas, pasta de tomate, cominho e caldo de galinha – e o conhecimento de que você pode fazer este prato rapidamente com coxas desossadas e quaisquer folhas verdes escuras em sua geladeira. Coma um ensopado, fica especialmente bom com torradas crocantes fritas em azeite, para absorver o caldo.

Ingredientes: 3 colheres (sopa) de azeite extra virgem 1 cebola amarela grande, em fatias finas 1/2 xícara de pimenta em conserva cortadas, e duas colheres de sopa de salmoura, e mais a gosto 1/4 xícara de extrato de tomate 1 colher de sopa de açúcar mascavo claro ou escuro, e mais a gosto 1 colher de chá de cominho moído 4 xícaras de caldo de galinha 1/2 quilo a 1 quilo de coxas de frango desossadas e sem pele 1 a 2 maços de folhas verdes escuras, como couve, acelga ou escarola, picadas grosseiramente Torradas fritas (veja a dica) Sal 

Preparo:

1Em uma panela grande em fogo médio-alto, aqueça o óleo. Adicione a cebola, tempere com sal e cozinhe, mexendo apenas algumas vezes, até ela ficar translúcida e dourada, 6 a 9 minutos.

2Adicione a pimenta, o extrato de tomate, o açúcar mascavo e o cominho e cozinhe, mexendo sempre, até que a mistura fique mais escura e comece a grudar no fundo da panela, 2 a 3 minutos.

3Adicione o caldo, o frango, as verduras e a salmoura de pimenta. Tempere com sal e mexa para misturar.

4Tampe a panela, mantenha em fogo médio e deixe ferver. Retire a tampa, reduza o fogo para baixo e cozinhe com a panela destampada até que o frango esteja cozido e as verduras estejam macias, de 15 a 20 minutos.

5 Usando dois garfos, desfie o frango em pedaços e mexa para misturar. Prove e tempere com sal, açúcar (se estiver muito picante) e salmoura (se estiver muito doce ou sem graça). Coma com o acompanhamento de escolha.

Dica: Para fazer torradas fritas com azeite, aqueça 1/4 de xícara de azeite de oliva em uma frigideira grande, adicione quatro fatias de pão crocante ou de fermentação natural e frite até ficar crocante em ambos os lados, 1 a 2 minutos. Tempere com sal e pimenta.

Espaguete com molho de tomates e almôndegas de frango

O molho de tomate encontra o espaguete e almôndegas de frango neste prato de uma só panela que pode ser preparado em apenas 30 minutos. Para manter as almôndegas de frango suculentas e leves, deixa de lado as migalhas de pão (que podem criar almôndegas densas ou sem graça) e nem pense em dourar as almôndegas antes (que pode fazer com que os sucos preciosos evaporem). Em vez disso, coloque-os na sopa fervente para cozinhar. Quaisquer sucos que eles liberarem serão capturados na sopa de tomate, que é cremosa, com bastente azeite e parmesão.

Sinta-se à vontade para adaptar esta receita às suas preferências: Adicione cebola picada, sementes de funcho esmagadas, orégano seco ou salsa ou manjericão picados à carne ou ao molho. A massa vai absorver a sopa à medida que fica, por isso é um prato melhor comido assim que ficar pronto.

Ingredientes: 1/2 quilo de frango ou peru moído 1 xícara de queijo parmesão ralado e mais um pouco para servir 8 dentes de alho, picados grosseiramente 1 ovo grande Sal 1/4 de xícara de azeite extra virgem 2 colheres de sopa de extrato de tomate Uma pitada de pimenta vermelha em flocos (opcional), e mais a gosto 4 xícaras de caldo de galinha 3 xícaras de molho marinara comprado ou feito em casa 255g de espaguete

Preparo 

1Em uma tigela grande, misture o frango, metade do parmesão, metade do alho, o ovo e 1 colher de chá de sal. Mexa com as mãos para misturar.

2Usando as mãos molhadas ou untadas com óleo, faça de 12 a 14 almôndegas (cerca de 1 1/2 polegada de diâmetro cada). As almôndegas ficarão muito macias, mas se não mantiverem sua forma, leve à geladeira.

3Em uma panela grande, aqueça o óleo, o extrato de tomate, o alho restante e os flocos de pimenta vermelha (se estiver usando) em fogo médio. Cozinhe, mexendo, até que o alho esteja crepitando e perfumado e o óleo corado de vermelho, 2 a 3 minutos.

4Adicione o caldo de galinha, o molho marinara e 2 xícaras de água. Mantenha em fogo médio até ferver.

5Adicione delicadamente as almôndegas ao caldo e mexa.

6Adicione o espaguete, cozinhe em fogo médio, mexendo delicadamente e com frequência, até que as almôndegas estejam cozidas e a massa esteja al dente, 10 a 12 minutos. (A massa terminará de cozinhar com o calor do caldo).

7 Desligue o fogo, misture o parmesão restante e tempere a gosto com sal e pimenta vermelha em flocos, se estiver usando. Sirva com uma pitada de parmesão e pimenta vermelha em flocos, se desejar.

/TRADUÇÃO LÍVIA BUELONI GONÇALVES