The New York Times
A caesar, quando preparada corretamente, é uma salada de características múltiplas: além do sabor, que é espetacular, ela mexe com os outros sentidos, uma verdadeira revolução de contrastes, fria e crocante.
Primeiro, tem as folhas, delicadas, contra o molho, grosso e marcante; a crocância dos croutons contra o frescor suave da verdura; a mostarda, forte, contra o queijo substancioso; as anchovas salgadas contra o limão cítrico; o ardor do alho contra a maciez do ovo.
Infelizmente é raro encontrar no mercado uma caesar que tenha pelo menos metade dos ingredientes usados de forma correta. É por isso que a salada perfeita é aquela que se faz em casa – e a minha versão moderna favorita é a que leva mais verduras que apenas alface. É verdade que ela se tornou a opção padrão, muito boa por sinal, mas a fórmula original pedia folhas mais fortes e amargas para ficar à altura do tempero.
RECEITA: + Salada caesar com alface romana e couve
Em um relatório de 1947 sobre a popularidade cada vez maior da receita na Califórnia, Gladwin Hill, na época diretor da sucursal do New York Times em Los Angeles, escreveu para a editora de gastronomia do jornal, Jane Nickerson, em Nova York: "É fundamental pelo menos duas verduras de sabor marcante, tipo alface romana, endívia, escarola. Alface comum não pode."
Por isso, se quiser incrementar sua salada caesar, use couve, couve-de-folhas ou outras verduras escuras.
Além de tudo, a mudança oferece outro grande benefício que esse tipo de verdura de folha resistente tem: ela pode ser preparada e temperada várias horas antes de ser servida e guardada na geladeira sem que se tema um colapso total que certamente aconteceria se tentasse o mesmo com a salada verde tradicional.
Mesmo o fã mais apaixonado das folhas escuras vai concordar que uma salada só de couve amarga demais. Para mim, a solução ideal é equilibrá-la com outras verduras, tornando-a assim mais suculenta e vibrante. E a combinação da tonalidade escura da couve com a mais clara da alface cria um contraste visual interessante. O centro amarelado das folhas de escarola misturadas à couve também pode ser uma combinação interessante para outro dia.
No Acme, o bistrô recém-reformado do NoHo, o chef Brian Loiacono vai mais além, preparando uma opção com couve toscana negra e couve-de-bruxelas picada. "Se o molho for bem forte e picante, pode usar verduras que, a princípio não se consideraria pôr numa salada", diz ele. E ensina: "Deixá-la descansar depois do preparo, mesmo que seja um minutinho ou dois, ajuda a suavizar o sabor e penetrá-lo melhor."
Qualquer tipo de couve funciona bem; o negócio é só ter o cuidado de picar bem miudinho. Os pedaços das que têm folhas mais grosseiras e irregulares, como a toscana (também conhecida como dinossauro), não podem ser maiores que um selo. Já os pedaços da frisada podem ficar do tamanho de um cartão de visitas.
Não é preciso "massagear" as folhas para deixá-las macias; o limão que há no molho e o tempo na geladeira se encarregam disso. Se for usar a alface romana, deixe as folhas maiores inteiras. Ao lado dos brotinhos do meio do pé, elas são as partes mais crocantes.
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Depois de escolhidas as verduras, lave tudo em uma tigela gigante ou na pia, com água bem gelada. Alguns cubos de gelo, aliás, também não são má ideia; isso porque a baixa temperatura ajuda a retesar as folhas que estão pensando em murchar. É melhor fazer isso várias horas ou até um dia antes para lhes dar a chance de secarem completamente.
Loiacono faz a lavagem na noite anterior, em água gelada, e dispõe as folhas em um tabuleiro forrado com toalha antes de levá-lo para a geladeira, onde passa a noite. Eu as seco com pano de prato; a seguir, coloco em uma tigela funda, com um saco de gelo embaixo e outro em cima, para deixar as folhas supergeladas.
Para o molho, contanto que os ingredientes fundamentais estejam presentes – alho, queijo parmesão, limão, molho inglês ou anchova, azeite, pimenta-do-reino e mostarda (que não faz parte da receita original, mas ajuda a dar sabor e a emulsificar) – as proporções podem ser ajustadas de acordo com o gosto do freguês. O segredo é experimentar conforme for fazendo: a salada caesar original, como o steak tartare e a guacamole, era preparada à mesa, de acordo com as preferências do cliente.
Só há uma condição: no fim, ele tem que ficar salgado, cremoso, ácido e picante – elemento que se perde nos restaurantes, onde as caesars são ainda mais tímidas. No tempero clássico, a mostarda faz até os olhos se encherem de lágrimas; o alho, cru, é sentido em agulhadas na língua; a pimenta-do-reino, recém moída, faz até espirrar. Não é uma ardência explícita, mas tem tons complexos, tomando de assalto todos os sentidos. E todo esse ardume é equilibrado pelo azeite substancioso, o queijo e o ovo que dão à salada seu sabor completo e inconfundível.