Em meados do século XIX, o cisne era a atração principal das ceias de Natal na Inglaterra. Naquela época, a sociedade europeia ainda explorava as particularidades das Américas e das Índias. Muitas descobertas foram feitas: novos ingredientes, minérios, e principalmente, novas espécies.
Em 1518, no início do contato entre povos originários do México e espanhóis, Hernando Cortés tomou conhecimento do peru como ave para alimentação. O animal, que estava exposto no mercado de Tenochtitlán, capital asteca, foi levado para a corte espanhola.
A introdução e fixação do peru como prato principal das celebrações do nascimento de Cristo na Europa e nas Américas, incluindo o Brasil, transformou o ritual do jantar de Natal em ceia. A abundância passou a ser entendida como expressão simbólica do sucesso frente aos tropeços da vida cotidiana.
E assim mantemos até os dias de hoje, cinco séculos depois, o peru como ator principal das refeições natalinas. Mas, apesar de ter roubado o lugar do cisne como protagonista, o preparo do peru ainda requer experiência e muitos cuidados.
Quer saber como preparar o peru perfeito para o Natal, deixando a carne suculenta e macia? Confira a entrevista com o chef Marcelo Vaz, do Brodo Restaurante, que sabe tudo sobre preparos natalinos.
Como você escolhe o peru para assar no Natal?
“Para comprar o peru, você precisa levar em conta a quantidade de pessoas na sua ceia, pois no mercado você encontra aves de vários pesos e tamanhos. Aqui no restaurante a gente oferece peru de aproximadamente 5 kg, que serve em média de 10 a 12 pessoas”, explica Marcelo.
“Minha preferência é pelo peru congelado e temperado, já que a ave está pronta para ser assada. Porém, como cozinheiro, prefiro dar um toque especial antes de levar ao forno.”
Como descongelar o peru de maneira segura e eficaz?
“Coloque o peru congelado na geladeira no mínimo 48 horas antes do preparo, de preferência na parte mais baixa, onde a temperatura é um pouco mais alta. Atente-se ao tamanho da ave, pois quanto maior a peça, mais tempo leva para descongelar.”
Como temperar e marinar o peru antes de assar?
“Mesmo quando o peru já vem temperado, eu gosto de fazer uma marinada por 24 horas com água, cerveja ou vinho branco seco com ervas aromáticas. Este processo serve para realçar mais o sabor, além de deixar a carne mais macia e suculenta. Além disso, na hora de colocar para assar, passo manteiga no interior e por fora da ave.”
Aqui está o segredo para a marinada de sucesso, segundo Marcelo Vaz: água, cerveja, louro, alecrim, tomilho, salsa, casca de laranja, gengibre, cebola, alho e um pouco de sal grosso. E lembre-se, a marinada tem que cobrir a ave.
Como garantir que o peru fique suculento por dentro e dourado por fora?
“Para garantir suculência e cozimento uniforme, coloque a ave no forno enrolada com papel alumínio por 60 minutos em temperatura de 160°C. Após retirar o alumínio, finalize a cocção da ave no forno a 180°C, até que esteja dourada.”
Você costuma rechear o peru?
Sim, com farofa agridoce. Clique aqui e veja como preparar esse recheio.
Quais são os problemas mais comuns ao assar um peru? Como evitá-los?
Vamos à lista de possíveis erros e algumas soluções:
- A ave não está completamente descongelada.
- Assar muito além do tempo sugerido na embalagem, correndo o risco de ressecar.
- Corte bem a ave antes de servir.
- Atente-se para a temperatura do forno.
- Com um pedaço de papel alumínio, cubra as pontas das coxas e das asas, onde fica a parte do osso. Com um pedaço de barbante, amarre as duas coxas e as duas asas de forma que elas fiquem bem grudadas ao resto do corpo. Isso fará com que o peru não encoste nas laterais da forma.
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Quais acompanhamentos você sugere servir com o peru?
“A criatividade não tem limites. Aqui no Brodo, servimos em 2021, o peru com pêssego assado e damasco. Em 2022, batata bolinha assada com azeite, limão siciliano, alecrim e abacaxi grelhado com cachaça e mel. Neste ano, o peru será servido com pêssego e cebola roxa caramelizada com mel.”
Que conselhos você daria a alguém que está preparando um peru pela primeira vez?
“Caso esteja inseguro, siga as orientações na própria embalagem do peru. Agora, se quiser inovar e surpreender os convidados, é só seguir os passos desta matéria”.
Ouviram o chef, né? Quer fazer bonito neste Natal? Siga essas dicas e aproveite esse clássico natalino da melhor maneira.
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