Uma mesa farta em que cada prato conta um pedaço da história de um povo. É assim o seder de Pessach (lê-se pê-ssa), a ceia da Páscoa judaica, que será celebrada, neste ano, a partir da noite do dia 15 até o início da noite do dia 23 deste mês. A festa celebra a liberdade e marca a saída dos judeus do Egito, onde eram escravizados. “Comemora o renascimento do povo judeu como um povo livre”, conta Betty Kövesi, diretora da Escola Wilma Kövesi de Cozinha.
E a comida conduz a celebração. A família senta-se à mesa e lê a narrativa histórica enquanto ingere comidas que simbolizam os momentos que o povo judeu enfrentou. “O bonito disso é que é uma festa onde a comida entra como uma simbologia histórica e religiosa. Os alimentos são a personificação dos elementos da história do povo judeu”, resume Kövesi.
São várias as tradições que perpassam a gastronomia na data. Durante os sete dias da celebração, os judeus não comem pão ou qualquer alimento fermentado, por exemplo. Isso porque quando saíram às pressas do Egito, fugindo da escravidão, não tiveram tempo de fermentar ou assar o pão que levaram para comer no caminho.
O único pão ingerido é o matzá, que lembra uma bolacha de água e sal. “Essa simbologia ajuda as pessoas a recordarem durante os sete dias da festa que elas foram escravas no Egito e que Deus as tirou de lá”, pontua Kövesi.
Na seder, um prato especial chamado kiará é colocado na mesa com seis divisões ou uma travessa comum. Ele contém alguns pratos típicos: zeroá, um osso de perna assado e chamuscado, representando o cordeiro pascal, que em alguns lares é substituído por pescoço ou perna de frango; beitzá, um ovo cozido, descascado e queimado, representando a oferenda festiva que era levada ao templo em Pessach. Também um símbolo de luto pela perda dos dois Templos em Jerusalém.
A travessa dispõe ainda de maror, ervas amargas (geralmente usa-se raiz forte em pedaços ou ralada) para relembrar a amargura da escravidão; karpas, ramos de salsa, salsão, ervas verdes ou qualquer verdura ou batatas cozidas, que simbolizam o renascimento da natureza ou primavera, a esperança de libertação que se renova após o inverno da opressão; charosset, uma mistura de maçãs raladas, nozes moídas, vinho tinto e canela, representando a argila com que os antepassados executavam os serviços de construção durante a escravidão; e água salgada, que simboliza as lágrimas derramadas pelos israelitas escravizados.
“A comida tem muita simbologia nas festas judaicas”, reitera Marilia Zylbersztajn, à frente da confeitaria que leva seu nome. Para a Pessach deste ano, Zylbersztajn criou um bolo de nozes e damasco (R$170, com 23cm de diâmetro, ou R$260, com 28cm) sem nenhum tipo de fermento ou farinha de trigo, como pede a tradição, e ‘abrasileirou’ a receita ao escolher polvilho doce ao invés de matza, que comumente é usado como substituição às opções fermentadas.
Receitas para a sua Pessach
A receita do chef israelense Shimi Aaron, à frente da padaria e café EllaMia, propõe uma combinação complexa de sabores em um arroz assado de romã e cebola com dill (endro).
As cebolas são assadas em suco de romã misturado com mel, dill (endro) e azeite, o que faz com que fiquem com aspecto brilhante e, ao saboreá-las, derretam na boca. O arroz de grão curto é cozido na mesma assadeira e adiciona maciez e um toque pegajoso ao prato.
Veja a receita completa aqui.
O bolo de nozes, farinha de matzá e chocolate, receita de Wilma Kövesi, mantém a tradição e é repassada nos jantares de Pessach da família Kövesi, conta Betty, sua filha. Confira a receita aqui.