São 7h da manhã, a neblina ainda recobre grande parte das montanhas em São Bento do Sapucaí (SP), e catadores ganham cestos para iniciar a colheita na fazenda da Oliq, marca de azeites da Serra da Mantiqueira que está em sua terceira safra. Os catadores levam o dia enchendo com as mãos os cestos e os levando ao lagar – nome que se dá ao lugar onde os frutos processados dão origem ao azeite.
Quanto mais rapidamente ele for extraído, melhor, para evitar a oxidação da azeitona e garantir a qualidade do líquido. Ao sair do maquinário, ele é verde, ainda com concentração de massa orgânica, mas ganha tons dourados com o tempo.
Paladar acompanhou o processo na semana passada, colhendo azeitonas com as mãos sem luvas, já que os galhos da oliveira não machucam, e provando a primeira extração das azeitonas verdinhas direto da torneira. “Quanto mais verde a azeitona, menor o rendimento e mais caro o azeite, mas melhor ele é”, diz Vera Masagão, sócia da Oliq ao lado de Antônio Batista e Cristina Vicentin.
Na Europa, a indústria geralmente colhe a azeitona bem madura, para o rendimento ser maior, resultando no azeite de sabor adocicado que estabeleceu um padrão de gosto ordinário no Brasil e em outros países.
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A produção de azeite
Catadores de azeitona
Foto: Hélvio Romero/Estadão ▲Verdinhas
Foto: Hélvio Romero/Estadão ▲Primeira etapa
Foto: Hélvio Romero/Estadão ▲O azeite
Foto: Hélvio Romero/Estadão ▲Pesagem
Foto: Hélvio Romero/Estadão ▲Primeira peneira
Foto: Hélvio Romero/Estadão ▲Centrífuga
Foto: Hélvio Romero/Estadão ▲Envase
Foto: Hélvio Romero/Estadão ▲Rotulagem
Foto: Hélvio Romero/Estadão ▲Na Oliq
Foto: Hélvio Romero/Estadão ▲Na Oliq, o maquinário italiano (que processa 400 kg de azeitonas por hora) também é alugado para processar azeitonas de outros produtores. No dia da visita, a vinícola Guaspari havia chegado para a sua sexta extração desta safra, que começou na Mantiqueira dias antes.
Além da Oliq, fazendas como a Maria da Fé, que fica na cidade mineira de mesmo nome, também possui lagar próprio, italiano, que processa 200 kg/hora. Predominam azeitonas da variedade italiana grappolo (70% dos cerca de 50 mil pés) – já entre os 10 mil pés da Oliq a maioria é da espanhola arbequina.
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Mas tanto na Maria da Fé quanto na Oliq, para fazer o azeite do tipo novello é usada a arbequina. Por ser uma azeitona mais frutada e suave, pode ter seus aromas e sabores potencializados nessa primeira extração, o que não combina com azeitonas que já são naturalmente mais amargas e picantes.
A arbequina é também maioria nas plantações dos quase 80 olivicultores que se espalham pela Mantiqueira e chegam à Bocaina, região de clima montanhoso que já ganhou apelido: Toscana brasileira. Por ali, são 13 lagares em operação, que processam de 100 kg/hora a 1.000 kg/hora e aliam a produção ao turismo, com visitação aberta.
“Está cedo para vermos o que vai acontecer. Pode ser que um dia a gente tenha cooperativa para processar pequenas produções, como no café. Mas primeiro precisamos cuidar do ator principal, a azeitona, né?”, diz Carlos Diniz, da Assoolive (Associação dos Olivicultores dos Contrafortes da Mantiqueira).
Para o degustador profissional Paulo Freitas, o modelo de cooperativa pode ajudar a baratear os custos de produção e o valor do azeite. “Ainda está muito caro, até porque as oliveiras não atingiram seu ápice. Daqui a alguns anos, é normal que o preço fique na faixa de R$ 40 a garrafa de 500 ml, não a de 250 ml. Pensar hoje em pagar R$ 80 por 500 ml no Brasil é bater de frente com os azeites mais conceituados do mundo.”
O sabor do azeite nacional
A maior qualidade do azeite brasileiro é seu frescor, defendem especialistas. Com o intervalo curto entre produção e comercialização, os consumidores podem ter um produto mais jovem do que muitos dos seus pares. Mas já dá para falar em terroir e notas sensoriais que caracterizam o País ou as regiões produtoras?
Ainda é cedo, já que há poucas safras avaliadas, mas o tema está sendo estudado por Marcelo Scofano, degustador profissional que vem provando azeite nacional desde 2009. Ele estuda a variedade arbequina, a mais plantada no País, comparando azeites feitos na Mantiqueira, no Sul e no seu berço histórico, a Espanha.
Segundo ele, a arbequina da Mantiqueira resulta num azeite mais frutado maduro, enquanto a do Sul traz notas um pouco mais herbáceas. “Mas o Brasil dificilmente fará azeite de herbáceo intenso, por conta do alto índice pluviométrico. No Sul, com menos chuva e mais frio, ele é um pouco mais herbáceo.”
Outras azeitonas vão dar azeites mais intensos, com mais amargor e picância (duas qualidades que devem constar de qualquer azeite extravirgem, em maior ou menor grau), o que pode orientar seu uso na cozinha. “A arbequina dá um azeite mais suave e aromático, adequado para saladas. Já koroneiki e picual, que trazem mais amargor e picância, vão bem com pratos mais elaborados e condimentados, como bacalhau e pizza de calabresa”, diz Paulo Freitas.
O primeiro concurso nacional
O Ministério da Agricultura está à frente do primeiro concurso de azeites nacionais, criado para fomentar o setor e que deve ocorrer em junho em Bagé (RS). O edital pode sair nos próximos dias, mas os organizadores no Sul ainda esperam a liberação dos R$ 100 mil pedidos para que as inscrições sejam abertas.
O dinheiro inclui o deslocamento dos degustadores, já que estão na lista três estrangeiros (portugueses e espanhol) e oito brasileiros, incluindo os degustadores profissionais Marcelo Scofano, do Rio de Janeiro, e Paulo Freitas, de São Paulo.
Onde comprar
Oliq Novíssimo, R$ 48 na Rua do Alecrim (tel. 5087-8937)
Maria da Fé Nuovo, R$ 48,70 na Rua do Alecrim
Ouro de Sant’Ana Novello (encomendas pelo site www.ruadoalecrim.com.br, previsão de chegada na primeira semana de março)
DEGUSTAÇÃO GRATUITA Oliq e Maria da Fé, no sábado (11), das 10h às 18h, Onde: Rua do Alecrim (Rua Normandia, 12, Moema)