O químico francês Hervé This interessa-se mais pelo que acontece em um suflê do que na superfície de Marte. Autor de mais de uma dezena de livros , entre eles Um Cientista na Cozinha, e “atualmente trabalhando em vários títulos ao mesmo tempo”, ele falou com o Paladar sobre batatas.
Por que gostamos de batata? Por que gostamos de batata? Essa é fácil. O ser humano adora alimentos com amido. Fomos condicionados assim, é um reflexo de sobrevivência. Quando comemos batata, enzimas liberam, uma a uma, moléculas de amilose e amilopectina. Essas moléculas mantêm um fluxo contínuo de energia, responsável pela sensação de bem-estar. Amido não tem sabor especial, mas o corpo humano o adora.
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Purê de batata preparado pelo chef Luis Espanada. FOTO: Felipe Rau/Estadão
Como preparar um bom purê? Há tipos de batatas que servem melhor para purê: as com menos amido. A gordura é muito importante. Sugiro manteiga.
Dá para chegar a uma boa textura em casa? Em casa, ao amassar as batatas com um garfo, as células da batata se separam, mas não quebram. Elas se quebram quando se usa o mixer. Com o mixer há mais liberação de amido, o que torna o purê grudento. Há quem prefira um, há quem goste do outro.
Há como salvar o grude? Sim, o ideal é usar um tipo de gordura como manteiga ou creme de leite. Outra alternativa é bater o purê para incorporar ar e torná-lo um pouco mais leve.