Uma rodada por alguns empórios e supermercados da cidade na última semana rendeu mais de 40 tipos de farinha de trigo, entre marcas nacionais e importadas. O aumento da oferta nas prateleiras da capital já vinha suscitando a nossa curiosidade (e, imaginamos, a de muitos leitores): para que serve tanta farinha? Não seria tudo a mesma coisa? Não é bem assim.
Esse leque surpreendente – cujos quilos variam de R$ 3 a R$ 23 – inclui o que podemos chamar de trigo comum (da espécie Triticum aestivum) e trigo duro (Triticum durum), das mais refinadas até as integrais. Parece pouca a possibilidade de combinação, mas, dentro do universo de cada espécie (e existem ainda outras espécies), inúmeras variedades da planta em várias partes do globo (só no Brasil são mais de 250 cultivares de T. aestivum registradas) geram diferentes farinhas unindo três principais fatores: o DNA do trigo, o terroir (clima e solo onde foi plantado) e o tipo de refino a que foi submetido.
Basicamente, a T. durum gera uma farinha forte própria para macarrão. Mas é com a T. aestivum que as possibilidades são mais diversas – e entre elas, as refinadas, já que as cascas das integrais costumam “atrapalhar” o trabalho do glúten, quando este é necessário na receita.
As possibilidades começam pela força da farinha (que é medida em W e tem origem no DNA do grão; vai em geral de 50 W a 350 W, sendo o número maior o da farinha mais forte). É o quanto a farinha tem de glúten para aguentar ser esticada, tanto pela fermentação (cujas bolhas de ar pressionam as teias de glúten) quanto pelo estiramento. Então, pede-se farinha forte (em torno de 300 W) para pizzas e pães de longa fermentação, média (200 W) para pães mais rápidos, e fraca (150 W) para bolos e massas podres.
Depois, tem o refino da T. aestivum, que por lei no Brasil gera três tipos de farinha: 1 (mais fina e pura), 2 e integral. Na Itália, são duas categorias a mais: 00 (mais fina e pura), 0, 1, 2 e integral. Por aqui, o consumo ditou as regras: com cada vez mais gente fazendo pão de fermentação natural ou pizza no forno a lenha em casa, as italianas mais abundantes são as do tipo 00 fortes: alvíssimas, puras e que aguentam fermentação e estiramento. Por outro lado, apesar de serem bem alvas e finas, como quer a confeitaria, a maioria das vendidas no Brasil não é boa para doces porque tem muito glúten (e, sim, é possível uma mesma marca fazer farinha 00 forte, 00 média e 00 fraca).
Não acaba aí: além do tipo de refino e da força do glúten, tem o teor de cinzas (“sujidades”), o poder de extensibilidade, o teor de proteína, umidade... Com esse tortuoso caminho, os consumidores precisam contar com a indicação no rótulo sobre para que serve cada farinha, prática que não é adotada por todas as marcas. Assim, para facilitar a vida do leitor, Paladar pediu indicação de cozinheiros (leia abaixo).
Cada receita com a sua farinha de trigo
Pizzas
Foto: Felipe Rau/Estadão ▲Para pães
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão ▲Para bolos e doces
Foto: Márcio Fernandes/Estadão ▲Para massas podres
Foto: Epitácio Pessoa/Estadão ▲Para massas
Foto: Fernando Sciarra/Estadão ▲Farinha não faz milagre; tem de ter técnica
A vida inteira o brasileiro levou farinha de trigo para a cozinha majoritariamente para fazer bolos e massas podres para doces e salgados – por que precisaria de farinha forte para pão de fermentação natural, moda recente? Esse é um motivo que explica por que motivo a nossa demanda não fez a oferta de farinhas ser como na Itália – questão cultural.
“A Itália tem esses tipos porque tem muitas excelências que usam farinhas puras e fortes: pizza, panetone e macarrão. Na França, você também não vai achar farinha para pizza como na Itália, porque lá não tem a cultura da pizza”, conta o chef Sauro Scarabotta, que usa farinha italiana em seus cursos e receitas no restaurante Friccò.
As nacionais encontradas nos supermercados têm força de média a fraca – mas isso não vem especificado por lei no rótulo e, se o profissional não pedir um laudo ou perguntar à empresa, vai ter de fazer testes até acertar a receita. Por isso, dizem especialistas, é importante que as marcas apontem para que serve cada farinha, como as italianas: “pães”, “pizzas”.
No caso do confeiteiro Caio Corrêa, da Boutique CFC, as nacionais poderiam ter até menos glúten para doces. “Já usei farinha fraca francesa, que é ótima para massas podres, mas aqui não dá pelo custo-benefício”, diz ele, que usa marca brasileira.
Marcas de farinha de trigo
Anaconda (nacional)
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Mirella (nacional)
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Dona Benta (nacional)
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Renata (nacional)
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Sol (nacional)
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Caputo (italiana)
Foto: Hélvio Romero/Estadão ▲5 Stagioni (italiana)
Foto: Hélvio Romero/Estadão ▲Molisana (italiana)
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Granarolo (italiana)
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Garofalo (italiana)
Foto: Hélvio Romero/Estadão ▲O custo de produção afeta a escolha de muitos profissionais. “Se vou fazer pão no fim de semana, um quilo de farinha importada a R$ 10 está bem. Mas, em escala profissional, tem de se pensar no custo”, diz Papoula Ribeiro, da Padoca do Maní. Papoula ainda ressalta o uso consciente para o ambiente no caso de uma marca nacional, que não emite tantas pegadas de carbono quanto uma farinha que precisa atravessar o Atlântico - mesmo argumento sustentável usado por Marcos Carnero, da Miolo Padaria Artesanal.
O padeiro Rogério Shimura, diretor do Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo (Sindipan), também justifica a escolha por marcas nacionais que usa na sua escola Levain, mas repassa parte do peso sobre a qualidade da farinha para a experiência do profissional. “A melhor farinha que existe é a que cabe no seu bolso, mas a técnica ainda é mais importante do que a farinha.” Isso ainda somado à temperatura do ambiente, à regulação do forno, se o dia está seco...
Em se tratando de técnica, Marcos Carnero dá a dica de como “fortalece” sua massa feita com farinha nacional de força mediana para fazer seus pães de fermentação natural. “Faço massa adormecida com 1g de fermento biológico seco para cada quilo de farinha. Depois, uso 20% dessa massa para o total de farinha de cada receita. Ajuda a segurar o pão.”
Para Sauro, não adianta o consumidor ficar pulando tanto de farinha em farinha. “Brinque de mudar a farinha depois que você domina a receita. Senão, nunca vai saber se o problema é a sua falta de experiência ou a qualidade da farinha.”
A indústria do trigo no Brasil
O padrão mediano das nossas farinhas é uma questão que vem desde pelo menos a ditadura, quando o governo militar tomou o controle da produção de trigo e farinha, inclusive com tabelamento de preços. Uma lei de 1967 transformou o grão em monopólio estatal e, até que ela fosse derrubada em 1990, o domínio federal visava quantidade, não qualidade, fazendo a indústria estagnar no campo tecnológico.
“Começamos a discutir o trigo em 1990 e, de lá para cá, cresceram os multiplicadores para melhorar a qualidade. Mas nosso mercado não está maduro. Não dá para querer só a farinha na prateleira se não tiver um trabalho desde o produtor e o moinho”, diz Marcelo Vosnika, do moinho S.A. Moageira e Agrícola, presidente do conselho deliberativo da Associação Brasileira da Indústria do Trigo (Abitrigo).
Segundo Vosnika, a indústria está atenta às mudanças de hábito de consumo, mas a demanda por farinhas fortes, como as italianas, ainda é nicho pequeno. Assim, a indústria não é forçada a separar melhor grãos e refinos. “O Brasil tem condições de fazer farinhas fortes, mas nem todos os armazenamentos são por variedade e qualidade. Em Manitoba, no Canadá, o trigo é muito bom, mas lá só se faz trigo. A cadeia inteira está focada no grão. Aqui tem a soja.”
O que eles usam
ANA SOARES (Mesa III) Anaconda tradicional tipo 1 (nacional) = focaccias 5 Stagioni Sêmola de Grano Duro (italiana) = mistura de meio a meio com a Anaconda para todas as outras massas
CAIO CORRÊA (Boutique CFC) Dona Benta tradicional tipo 1 (nacional) = tortas (massa sablée) e quiches (massa brisée); ele usa a também nacional Sol como segunda opção
FELLIPE ZANUTO (A Pizza da Mooca e Hospedaria) Anaconda tradicional tipo 1 = cornicciones Renata semolina de trigo duro (nacional) = 70% desta com 30% da Renata tradicional tipo 1 para massas frescas Caputo 00 Pizzeria (italiana) = pizzas e focaccias
GIL GUIMARÃES (Napoli Centrale) Caputo 00 Pizzeria (italiana) = cannolis e tórtanos; para as pizzas, ele mistura a essa farinha um percentual não revelado da Caputo 0 Manitoba Oro
MARCOS CARNERO (Miolo Padaria Artesanal) Mirella Integral (nacional) = pão 100% integral Mirella tipo 1 = ciabatta, focaccia, baguete Mistura das duas acima = pão de cebola e pão de leite
PAPOULA RIBEIRO (Padoca do Maní) Anaconda tradicional tipo 1 = pães em geral Sohne (nacional, de moinho de pedra) = pães rústicos como o três farinhas e o alemão Bagatelle T65 (francesa) = baguete
SAURO SCARABOTTA (Friccò) Anaconda tradicional tipo 1 = pão da “casa”, misturada com a 5 Stagioni 00 Lievitati 5 Stagioni 00 Lievitati (italiana) = pães de fermentação de 24h 5 Stagioni 00 Classica = focaccia 5 Stagioni 00 Manitoba = panetone (3 dias de fermentação) 5 Stagioni 00 Pasta Fresca = massa fresca
Onde comprar
Casa Santa Luzia Al. Lorena, 1.471, Jardim Paulista Tel.: 3897-5000
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