Sem querer ofender a pizza, dizem que hambúrguer é a comfort food mais querida do mundo. O motivo? A maciez, suculência e o tostadinho causado pela reação de maillard, a disponibilidade para aceitar diferentes toppings e, sobretudo, o blend de carnes contribuem para isso.
Essa mistura garante ainda textura e sabor perfeitos. Paulo Yoller, do paulistano Meats, um dos hamburgueiros mais premiados do país conta que quando abriu o Meats, em 2012, testou inúmeros cortes para chegar a “três muito próximos em termos de localização no boi, mas super diferentes em termos de sabor. Cada um contribui com o percentual de gordura certinho para que não tenhamos que adicionar gordura solta. Para mim, acém, peito e pescoço são a tríplice coroa, não mudo por nada”, confessa ele.
O peruano Renzo Garibaldi, premiado por introduzir o país com menor consumo per capita de carne bovina ao universo fantástico do dry aged com seu Osso, em Lima, serve na casa paulistana homônima um burger molhadinho, de sabor intenso e amanteigado.
“Meu blend preferido é de 75% de um corte da parte dianteira do boi, de preferência com 21 dias de dry aged. Nos outros 25%, uso gordura de Angus ou de Wagyu. Refrigeramos a carne a 4ºC antes de moer e moemos de uma só vez. Formamos um disco de aproximadamente 8 milímetros, refrigeramos a gordura a 0ºC e moemos com um disco de aproximadamente 6mm. Depois de tudo moído, misturamos e fazemos os hambúrgueres”, detalha o processo.
Já Marcelo Malta, do carioca Malta Beef Club, recentemente incluído no Guia Michelin, prefere mesclar “peito, acém e costela em três partes iguais. Esse blend fica com mais ou menos 18 a 20% de gordura, sabor e textura ótimos. O que a gente faz antes de moer, é deixar sete dias na câmara de maturação para secar um pouco e intensificar o paladar, então fazemos uma só moagem de 10 milímetros com a carne quase congelada, sal e pimenta-do-reino”.
De volta a São Paulo, Dani França Pinto é uma das assadoras mais reconhecidas do País e chef do Cortés, restaurante de carnes que acaba de completar uma década. Ela também curte o mix acém, peito e costela, citado por Malta, porém na proporção entre carne e gordura mencionada por Renzo (isso é, 75% para 25%).
“O peito, apesar de ser um corte relativamente barato, tem muita qualidade. Uso parte da gordura dele para incorporar no final. Já o acém tem muita suculência, o que faz com que o hambúrguer não fique massudo. A costela vem com o sabor mais potente”, conta Dani. E complementa: “A gordura é essencial, porque como faço na grelha, ela garante que a carne não fique ressecada”.