Tanto faz se você só sabe fritar um ovo ou se é um expert na cozinha. Provavelmente, você deve ter uma frigideira em casa. Não é para menos: no melhor estilo mil e uma utilidades, o utensílio serve para saltear, grelhar, selar, fritar e, dependendo do modelo, pode ir ao forno e direto para a mesa.
Disponível nos mais diversos tamanhos e revestimentos, como antiaderente, aço inox e ferro fundido, a frigideira esbanja versatilidade na cozinha. “Seja qual for o seu diâmetro, é um item essencial, porque permite uma cocção mais ágil. Por conta do seu formato, a evaporação dos líquidos é mais rápida do que em uma panela mais funda”, explica o chef Carlos Siffert, professor da escola Wilma Kövesi.
E tudo indica que se tornou um hit da quarentena. Segundo dados da Tramontina, uma das maiores do mercado brasileiro, as vendas das frigideiras cresceram 30% no ano passado, em comparação a 2019. Outra marca que aproveitou a popularidade do utensílio para se lançar no mercado foi a mineira Deli&Co., especializada em panelas de ferro. O utensílio foi o primeiro produto do portfólio da marca, que teve a produção viabilizada a partir de financiamento coletivo em 2017. “A gente enxergou o potencial de mercado da frigideira por sua versatilidade. É um utensílio que permite inúmeros métodos de cocção”, explica o sócio da marca, Arthur Pitchon.
Como escolher a frigideira perfeita
Porém, na hora de escolher uma frigideira é preciso levar em conta alguns aspectos. O primeiro deles é a finalidade. “As antiaderentes são ótimas para preparar ovos e panquecas, por exemplo. Mas, por não grudar, não formam aquele ‘fundo de panela’, o que inviabiliza a deglaçagem (técnica que consiste em utilizar um líquido para desgrudar o fundo da panela, o que confere mais sabor a uma receita)”, explica Siffert.
Já as de inox são mais versáteis e leves, o que permite movimentá-la para saltear os alimentos, principalmente se tiverem as bordas mais curvas. “Mas vale investir em uma frigideira de fundo triplo, que conduz melhor o calor”, sugere o professor da escola Wilma Kövesi. E as frigideiras de ferro fundido são para cozinheiros mais experientes. “O ferro conduz e retém o calor muito bem, mas são pesadas e exigem um cuidado maior, para não enferrujar. Deve-se curar a panela constantemente com óleo”, ensina Siffert.
No restaurante italiano Così, o chef Renato Carioni costuma utilizar frigideiras de aço inox com fundo triplo. “É mais leve e tem maior durabilidade. Mas também tenho algumas antiaderentes, para grelhar frutos do mar mais delicados”, explica ele. Em casa, Carioni prefere as frigideiras maiores de ferro fundido, com as quais consegue preparar refeições para a família toda e levá-las diretamente à mesa. Por conta da sua familiaridade com o utensílio, o chef do Così aceitou o desafio de testar cinco modelos de frigideiras disponíveis no mercado. Confira:
Com que frigideira que eu vou?
A convite do Paladar, o chef Renato Carioni, do restaurante Così, testou cinco modelos de frigideira disponíveis no mercado. De quebra, o chef também ensina como fazer uma arroz de pato, receita que explora todo o potencial da frigideira de ferro fundido.
Ferro fundido
Frigideira de ferro fundido com duas alças (34 cm) - Staub Preço: R$ 1.429
Com bordas mais altas e retas, além de duas alças, esse modelo da marca francesa é um dos preferidos de Carioni. “Tem um tamanho bom e pode ir do fogão direto para a mesa.” Para o teste, ele preparou o clássico arroz de pato. Como o ferro fundido atinge e mantém temperaturas altas, o refogado forma um “queimadinho” no fundo da frigideira. “Isso traz uma cor ao caldo e proporciona uma camada extra de sabor”, explica. As desvantagens estão no peso, que inviabiliza o movimento de saltear. “Também é a mais cara de todas, mas dura a vida toda”, observa o chef do Così.
Frigideira Skillet Redonda Signature (26 cm) - Le CreusetPreço: R$ 714,90
Além do cabo, a frigideira da marca francesa tem uma alça, o que permite segurá-la com as duas mãos. Também ostenta bicos nas duas laterais, o que facilita na hora de servir um molho, por exemplo. Nela, Carioni selou um medalhão de filé-mignon. Com a alta temperatura, os sucos presentes na carne começam a caramelizar em contato com a frigideira quente e formam uma crosta crocante, por conta da reação de Maillard. “Na hora de virar a carne, se você ver que ela está grudada, não mexa. Deixe caramelizar e formar a crosta, que ela vai descolar sozinha”, ensina. Para selar a carne, o chef do Così utilizou uma técnica chamada arroser, que consiste em ir regando a carne com bastante manteiga. Depois, para finalizar a cocção, a frigideira vai direto ao forno.
Antiaderente
Frigideira de aço inox com revestimento antiaderente (26 cm) - Tramontina Preço: R$ 303,05
Produzida no Brasil, a frigideira tem camada antiaderente, que é perfeita para o preparo de ovos, crepes, etc. O modelo também conta com um fundo triplo, que ajuda a distribuir o calor de maneira uniforme. Carioni testou-a no preparo das vieiras, que ele serve no restaurante com risoto de açafrão e avocado (R$ 120). Para obter uma coloração dourada nos moluscos, Carioni usa um pouco de azeite na hora de selar na frigideira. “O objetivo não é impedir de grudar, mas sim deixar o dourado mais bonito”, explica ele. O chef do Così repetiu o processo com a posta de robalo, mas precisaria transferir para um recipiente que vai ao forno. “A camada antiaderente descola no forno, o que acontece também quando a frigideira sofre choque térmico”, explica Carioni.
Frigideira antiaderente Bologna Granitium (28 cm) - Ballarini Preço: R$ 369
A frigideira da marca italiana conta com um revestimento antiaderente e tem um sensor que avisa quando a frigideira está quente. O chef do Così escolheu o clássico ovo frito para testá-la. Segundo ele, para fazer o ovo perfeito, a frigideira antiaderente é a melhor opção. De preferência, sem fundo triplo. “Para isso, não é bom ter calor além do necessário”, explica Carioni. O segredo para fazer um ovo com gema mole e clara coagulada é assim que a clara começar ficar branquinha é desligar o fogo para que o ovo chegue no ponto certo. Ele também utilizou um pouco de manteiga. “É mais para trazer sabor”, afirma.
Aço Inox
Frigideira Twin Choice de aço inox (28 cm) - Zwilling Preço: R$ 699
O utensílio fabricado pela marca alemã é feito de aço inox e, por dentro, tem três camadas de alumínio, que permitem a melhor distribuição de calor. Por isso, esse material esbanja versatilidade na cozinha. Para o teste, Carioni escolheu finalizar o clássico espaguete alho e óleo. “Por ser mais leve, ela permite que eu faça esse movimento de incorporar a massa ao molho”, explica o chef do Così. Nessa frigideira, também é possível fazer o que os italianos chamam de “pasta risottata”. Trata-se de uma técnica que consiste em tirar a massa da água um pouco antes do tempo e finalizar a cocção dentro do molho.
Os prós e contras de cada modelo
Ferro fundido
- Atinge e mantém altas temperaturas - Se for inteiriça, pode ser utilizada no fogão e vai direto ao forno - Durável - Demora um pouco para aquecer - É muito pesada, o que inviabiliza o uso para saltear, por exemplo - Exige manutenção constante
Antiaderente
- Leve - Os alimentos não grudam - Menor durabilidade - Não pode ir ao forno
Aço Inox
- Versatilidade - Leve - Não é um bom condutor de temperatura.
Onde encontrar
Zwilling Brasil R. Oscar Freire, 578, Jardim Paulista. 3087-3730. 10h/19h (fecha sáb e dom)
Le Creusetlecreuset.com.br
Tool Box tbox.com.br
Tramontina Store tramontinastore.com