Seja para passar no pão do café da manhã, ou como ingrediente de bolos, doces, tortas e folhados, o fato é que a manteiga é presença constante no dia a dia. “A manteiga está presente em todas as etapas da refeição, desde o couvert até a sobremesa”, diz o chef consultor Thiago Cerqueira, que assina o cardápio do Èze, restaurante mediterrâneo no Jardim Paulista.
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Mas não se deixe enganar pelas aparências: manteiga não é tudo igual. Embora tenham como base laticínios como creme de leite, a legislação brasileira divide o produto em categorias como manteiga extra, de primeira qualidade e comum.
Enquanto a manteiga extra - mais nobre - deve ter, no mínimo, 82% de teor de gordura, a manteiga de primeira qualidade costuma ter um pouco menos, cerca de 80%. Já a manteiga comum tem o mesmo percentual de gordura da primeira qualidade, que pode ter como base o soro da fabricação de queijos e pode conter cerca de 18% de umidade.
Por que usar manteiga sem sal?
Manteiga sem sal ou com sal costuma ser a dúvida de muita gente. Mas é simples: se o objetivo é passar no pão, vale escolher as versões salgadas. Mas se a manteiga for utilizada como ingrediente, o ideal é escolher a versão sem sal, para que seja possível dosar a quantidade de sal nos preparos.
E, na hora de escolher uma manteiga, vale levar em conta alguns aspectos. “A manteiga é muito utilizada na panificação e, principalmente, na produção de massa folhada, base do croissant e do pain au chocolat. Quanto mais gordura tiver a manteiga utilizada nestes preparos, a massa folhada fica mais crocante”, explica o confeiteiro francês Romain Coupeaux, da Charlotte Pâtisserie, confeitaria francesa na região dos Jardins.
Além dos rótulos, é preciso tomar alguns cuidados na hora de comprar manteiga. “Um dos maiores defeitos da manteiga é a rançificação da gordura, que pode ocorrer na produção, no transporte ou nas gôndolas . É a variação de temperatura pode contribuir com essa oxidação”, explica o professor dos cursos de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi e do Centro Universitário Belas Artes de São Paulo, Marcelo Bergamo.
Para descobrir qual é a melhor manteiga extra sem sal disponível no mercado, Paladar reuniu no restaurante Èze um grupo de especialistas, que avaliaram às cegas 14 marcas. Fizeram parte do júri a confeiteira Marina Anders, da Zulcare, o chef consultor do Èze, Thiago Cerqueira, o chef argentino Ricardo Joel Michel, da Rotiseria Argentina, o confeiteiro francês Romain Coupeaux, da Charlotte Pâtisserie, e o professor dos cursos de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi e do Centro Universitário Belas Artes de São Paulo, Marcelo Bergamo.
Como foi realizado o teste
Em todas as provas realizadas por Paladar, a reportagem faz um levantamento das marcas disponíveis no mercado. E, nos dias anteriores ao teste, as amostras são adquiridas* em grandes redes de supermercado e empórios da capital paulista. No caso de produtos artesanais, eles são comprados nas lojas on-line das próprias marcas de forma anônima. Ou seja, em ambos os casos, as marcas não sabem que seus produtos serão submetidos a uma degustação às cegas. O Paladar Testou é uma iniciativa 100% editorial. Além disso, o júri também não tem conhecimento de quais marcas fazem parte da seleção antes do resultado da apuração.
As amostras de manteiga extra sem sal foram avaliadas a partir de quatro critérios: aparência, textura, aroma e sabor. E a campeã do teste às cegas foi a manteiga da marca italiana Galbani, produzida no Brasil pela Lactalis, no sul do País. Textura sedosa e sabor delicado são algumas características apontadas pelos jurados. A seguir, confira a avaliação**.
As melhores manteigas sem sal
- Galbani
- Président
- Danone
* os valores dos produtos mencionados a seguir são dos dias 23 e 24 de outubro de 2024.
** as avaliações abaixo são um compilado dos comentários dos jurados ao longo da prova.