Seja para passar no pão do café da manhã, ou como ingrediente de bolos, doces, tortas e folhados, o fato é que a manteiga é presença constante no dia a dia. “A manteiga está presente em todas as etapas da refeição, desde o couvert até a sobremesa”, diz o chef consultor Thiago Cerqueira, que assina o cardápio do Èze, restaurante mediterrâneo no Jardim Paulista.
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Mas não se deixe enganar pelas aparências: manteiga não é tudo igual. Embora tenham como base laticínios como creme de leite, a legislação brasileira divide o produto em categorias como manteiga extra, de primeira qualidade e comum.
Enquanto a manteiga extra - mais nobre - deve ter, no mínimo, 82% de teor de gordura, a manteiga de primeira qualidade costuma ter um pouco menos, cerca de 80%. Já a manteiga comum tem o mesmo percentual de gordura da primeira qualidade, que pode ter como base o soro da fabricação de queijos e pode conter cerca de 18% de umidade.
Por que usar manteiga sem sal?
Manteiga sem sal ou com sal costuma ser a dúvida de muita gente. Mas é simples: se o objetivo é passar no pão, vale escolher as versões salgadas. Mas se a manteiga for utilizada como ingrediente, o ideal é escolher a versão sem sal, para que seja possível dosar a quantidade de sal nos preparos.
E, na hora de escolher uma manteiga, vale levar em conta alguns aspectos. “A manteiga é muito utilizada na panificação e, principalmente, na produção de massa folhada, base do croissant e do pain au chocolat. Quanto mais gordura tiver a manteiga utilizada nestes preparos, a massa folhada fica mais crocante”, explica o confeiteiro francês Romain Coupeaux, da Charlotte Pâtisserie, confeitaria francesa na região dos Jardins.
Além dos rótulos, é preciso tomar alguns cuidados na hora de comprar manteiga. “Um dos maiores defeitos da manteiga é a rançificação da gordura, que pode ocorrer na produção, no transporte ou nas gôndolas . É a variação de temperatura pode contribuir com essa oxidação”, explica o professor dos cursos de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi e do Centro Universitário Belas Artes de São Paulo, Marcelo Bergamo.
Para descobrir qual é a melhor manteiga extra sem sal disponível no mercado, Paladar reuniu no restaurante Èze um grupo de especialistas, que avaliaram às cegas 14 marcas. Fizeram parte do júri a confeiteira Marina Anders, da Zulcare, o chef consultor do Èze, Thiago Cerqueira, o chef argentino Ricardo Joel Michel, da Rotiseria Argentina, o confeiteiro francês Romain Coupeaux, da Charlotte Pâtisserie, e o professor dos cursos de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi e do Centro Universitário Belas Artes de São Paulo, Marcelo Bergamo.
Como foi realizado o teste
Em todas as provas realizadas por Paladar, a reportagem faz um levantamento das marcas disponíveis no mercado. E, nos dias anteriores ao teste, as amostras são adquiridas* em grandes redes de supermercado e empórios da capital paulista. No caso de produtos artesanais, eles são comprados nas lojas on-line das próprias marcas de forma anônima. Ou seja, em ambos os casos, as marcas não sabem que seus produtos serão submetidos a uma degustação às cegas. O Paladar Testou é uma iniciativa 100% editorial. Além disso, o júri também não tem conhecimento de quais marcas fazem parte da seleção antes do resultado da apuração.
As amostras de manteiga extra sem sal foram avaliadas a partir de quatro critérios: aparência, textura, aroma e sabor. E a campeã do teste às cegas foi a manteiga da marca italiana Galbani, produzida no Brasil pela Lactalis, no sul do País. Textura sedosa e sabor delicado são algumas características apontadas pelos jurados. A seguir, confira a avaliação**.
As melhores manteigas sem sal
- Galbani
- Président
- Danone
* os valores dos produtos mencionados a seguir são dos dias 23 e 24 de outubro de 2024.
** as avaliações abaixo são um compilado dos comentários dos jurados ao longo da prova.
Elaborada com creme de leite e corante natural de urucum, a manteiga sem sal da marca tem textura sedosa, além de um aroma sutil de leite. Na boca, tem sabor delicado, mas deixa um leve retrogosto de ranço. (R$ 14,40, 200 g, na Casa Santa Luzia)
A manteiga sem sal elaborada pela marca tem como base o creme de leite pasteurizado. Com coloração esbranquiçada, a manteiga de aroma neutro poderia ser um pouco mais cremosa. Na boca, predomina um leve sabor rançoso. (R$ 10,99, 200 g, no Vila das Frutas)
Conhecida pelo requeijão cremoso, a marca tem uma linha que reúne diversos produtos - a manteiga extra sem sal é um deles. Elaborada com creme de leite pasteurizado, a manteiga de aroma sutil tem sabor delicado. Na boca, porém, deixa um leve amargor no final. (R$ 13,98, 200 g, no Mambo)
“Textura cremosa” e “um ingrediente” são alguns dizeres presentes na embalagem da manteiga, que conquistou medalha de bronze no teste às cegas. Com coloração esbranquiçada, tem um delicado aroma de lácteos, que se estende ao sabor. Poderia ser um pouco mais cremosa. (R$ 13,49, 200 g, no Mambo)
A manteiga sem sal produzida pela marca no Brasil faz parte do portfólio do grupo italiano Granarolo. À base de creme de leite pasteurizado, a manteiga de coloração dourada tem um intenso aroma de lácteos. Na boca, tem sabor neutro e final levemente artificial. (R$ 13,99, 200 g, no St. Marche)
Fabricada pelo laticínio localizado no interior paulista, a manteiga sem sal leva um único ingrediente: creme de leite pasteurizado. Com coloração esbranquiçada, tem textura quase líquida, com alguns pontinhos de água. Com aroma delicado, na boca se destaca o sabor da gordura. (R$ 17,20, 200 g, na Casa Santa Luzia)
Produzida pela Lactalis, no sul do País, a manteiga sem sal da marca italiana conquistou medalha de ouro no teste às cegas. À base de creme de leite pasteurizado e fermentos lácteos, a manteiga de coloração amarelo palha, tem textura sedosa e um agradável aroma de leite. Na boca, predomina o sabor delicado e a untuosidade. (R$ 15,10, 200 g, na Casa Santa Luzia)
Mais conhecido pelos queijos, o laticínio catarinense também produz manteiga, a partir de uma receita italiana. À base de creme de leite, a manteiga de coloração dourada tem textura áspera e gotículas de água. Com aroma intenso e levemente químico, na boca se destacam as notas de fermentação. (R$ 17, 200 g, na Casa Santa Luzia)
Creme de leite pasteurizado é o único ingrediente da manteiga produzida pela marca. Com coloração esbranquiçada, tem aroma intenso de laticínio. Na boca, predomina o sabor neutro, o que a torna uma boa alternativa para cozinhar. Porém, falta cremosidade. (R$ 12,98, 200 g, no Mambo)
Elaborada pela marca argentina, a manteiga sem sal é elaborada somente com creme pasteurizado. Com coloração amarelada clara, tem textura cremosa e um agradável aroma lácteo. Tem sabor neutro e final gorduroso. (R$ 14,98, 200 g, no Mambo)
Fabricada pela Lactalis, no sul do País, a manteiga sem sal da marca francesa conquistou medalha de prata na degustação às cegas. Feita com creme de leite pasteurizado e fermentos lácticos, a manteiga de textura sedosa tem aroma delicado e sabor agradável. (R$ 15,79, 200 g, no Pão de Açúcar)
Famoso pela loja dedicada aos queijos no Mercadão, o laticínio também produz manteiga sem sal. À base de creme de leite pasteurizado, o produto tem textura pouco cremosa e um aroma levemente fermentado, que lembra coalhada. Essas notas também surgem na avaliação gustativa. (R$ 37,70, 500 g, na Casa Santa Luzia)
A manteiga sem sal da marca, que é mais conhecida pelos queijos, é elaborada com apenas um ingrediente: creme de leite pasteurizado. Com coloração dourada, é cremosa e tem um agradável aroma lácteo. Na boca, falta sabor. (R$ 16,19, 200 g, no St. Marche)
Creme de leite pasteurizado é o único ingrediente que leva a manteiga sem sal da marca. Com coloração dourada e textura sedosa, a manteiga de aroma intenso é levemente rançosa na boca. (R$ 15,40, 200 g, na Casa Santa Luzia)