Basta um singelo molho de tomate e uma névoa de queijo parmesão para transformar o clássico espaguete em uma refeição completa. Fácil de encontrar e de preparar, esse estilo de massa seca merece um espaço cativo na despensa de (quase) todo mundo. A exceção à regra, porém, são os portadores da doença celíaca e os intolerantes ao glúten - proteína encontrada na farinha de trigo e em seus derivados.
Com a demanda crescente de mercado, impulsionada tanto pelos celíacos quanto pelos adeptos de uma dieta sem glúten, o fato é que essa categoria de produto têm se multiplicado nas gôndolas. Um deles é o macarrão sem glúten. Assim como as empresas especializadas em produtos saudáveis, diversas marcas consagradas de massa seca têm investido em versões sem trigo. “Sinto que é uma demanda que vem crescendo entre os clientes”, afirma o chef Valdir Oliveira, do restaurante italiano Cantaloup.
Embora ele não atenda ao público celíaco, que exigiria uma cozinha separada e sem traços de glúten, para os portadores de intolerância leve ele prepara outras sugestões do cardápio, como o risoto de camarão com cogumelo hiratake (R$ 146). “Muitas vezes, a gente recebe famílias que tem algum membro intolerante ao glúten. Sempre procuramos atendê-los da melhor maneira possível”, conta Oliveira.
O que é massa sem glúten?
No caso do macarrão sem glúten, a farinha de trigo sai de cena para dar lugar a farinha de arroz, que é presença cativa nesse gênero de produto. E os fabricantes costumam mesclá-la com farináceos à base de milho, por exemplo. “Nas receitas sem glúten, é importante fazer uma mistura de farinhas. Se utilizassem somente a de arroz, as massas ficariam quebradiças e sem elasticidade”, explica a chef confeiteira Aya Tamaki, que comanda a Amay Patisserie, especializada em doces sem glúten.
O preparo da massa sem glúten é muito semelhante ao da massa convencional: cozinhar em água fervente até obter o ponto desejado. No entanto, é preciso tomar alguns cuidados. “Vale escorrer a massa um pouco antes, para deixá-la al dente”, sugere a especialista em panificação sem glúten, Luci Ikeda. Outra dica é que o macarrão sem glúten não espera - é preparar e comer. “Depois de um tempo, ele começa a se desfazer no molho e não fica tão bom”, orienta Luci.
Qual é a melhor massa sem glúten?
Para descobrir qual é o melhor espaguete sem glúten disponível no mercado, no último dia 18 de julho Paladar reuniu um time de especialistas no restaurante italiano Cantaloup para provar, às cegas, doze marcas de massa sem glúten. Duas das avaliadas, porém, não pontuaram no teste: a NaturalLife e a alemã Seitz. Diferentemente das outras amostras, ambas não contêm farinha de arroz em sua composição. Enquanto a nacional, produzida pela Kodilar, tem como base farinhas de mandioca e de milho, a importada da Alemanha é elaborada com farinhas de milho e de grão-de-bico.
Além do anfitrião da casa, o chef Valdir Oliveira, participaram do júri o restaurateur Leo Marigo, um dos fundadores do premiado Evvai e dono de restaurantes como o Daje Roma e Petros Greek Taverna, a expert em panificação sem glúten, Luci Ikeda, a chef confeiteira Aya Tamaki, da Amay Patisserie, de doces sem glúten, e o chef Pedro Mattos, do restaurante Pappagallo Cucina e do Gal Bar do Mar.
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As massas sem glúten, que foram adquiridas em grandes redes de supermercado da capital paulista*, foram avaliadas a partir de critérios como aparência, textura, capacidade de aderência do molho e sabor. Embora tenham sido servidas ao júri com molho ao sugo, também chegou à mesa uma porção de espaguete sem molho, para que pudessem fazer uma avaliação mais precisa da massa em si.
As amostras foram preparados pelo subchef de Oliveira no Cantaloup, Ricardo Castro, que procurou seguir à risca as orientações descritas nas embalagens. No entanto, o tempo de preparo se mostrou apenas uma referência na maioria dos casos. “Algumas cozinharam mais rápido, outras levaram mais tempo para chegar ao ponto. Precisa ter cuidado na hora do preparo”, recomenda ele.
O campeão do teste foi o espaguete da marca Urbano, de Jaraguá do Sul (SC), elaborado com farinha de arroz. A seguir, confira as marcas preferidas do nosso júri e mais detalhes sobre as massas avaliadas** (Colaborou Gabriel Salim):
*os valores dos produtos mencionados a seguir são do período de 13 a 15 de julho de 2024.
**as avaliações abaixo são um compilado dos comentários dos chefs ao longo da prova
Os melhores espaguetes sem glúten
- Urbano
- Renata
- Farfalle