Considerado uma das bases da culinária asiática, o shoyu, ou molho de soja fermentado, é presença cativa nas mais diversas receitas. Graças ao seu sabor potente - e repleto de personalidade - pode ser utilizado para temperar carnes, aromatizar caldos, saltear legumes e, também, como complemento do sushi e do sashimi.
O que é shoyu?
Embora existam uma infinidade de receitas de shoyu, a mais tradicional, de acordo com o livro Microbiologia de alimentos fermentados (publicado pela Editora Blucher), tem como base grãos de soja, que são cozidos e, depois, misturados com trigo tostado. Em seguida, entra em cena o Aspergillus oryzae, ou simplesmente koji. Trata-se de um micro-organismo, que é amplamente utilizado na produção de bebidas como o saquê, e responsável pela fermentação. “É esse processo que vai adicionando ao molho de soja outras camadas de sabor, que vão além do sal”, explica o chef consultor Eiji Tomimatsu.
Nessa mistura dos grãos com o koji é adicionada uma salmoura e, a partir daí, se inicia o moromi, como é conhecido o processo de envelhecimento do molho de soja fermentado. Essa etapa pode levar meses, mas, também, pode ser acelerada pela indústria. E é aí que entram em cena ingredientes como glucose, glutamato monossódico e corante caramelo, para recriar tanto a cor quanto o sabor que seriam obtidos com a fermentação prolongada.
Como usar o shoyu?
O molho de soja fermentado pode ser utilizado nos mais diversos preparos, mas, por conta de seu sabor potente, é preciso ter cuidado. “O shoyu deve ser somente um toque. Se utilizado em excesso, pode deixar o prato muito salgado”, explica a restauratrice Regina Hwang, que comanda o restaurante coreano Portal da Coreia, no bairro da Liberdade. Segundo ela, o shoyu também é essencial na cozinha coreana, mas ela utiliza o ganjang, versão coreana do molho de soja fermentado, mas um pouco mais leve do que a versão japonesa.
O shoyu serve como base de, praticamente, todas as receitas servidas no restaurante japonês Imakay. Com sede em Campo Grande (MS) e filial na capital paulista, a casa reúne sushi bar e parrilla, de onde saem uma infinidade de cortes de inspiração asiática. Combinados como o sashimi que leva o nome da casa (R$ 84, 10 peças) e reúne fatias de salmão, atum, buri maturado por 13 dias, robalo e pescada amarela, chegam à mesa com um shoyu preparado na casa. “Como o brasileiro gosta de mergulhar o sushi no shoyu, nós o deixamos mais suave”, explica o sushi chef Danilo Gonçalves, do Imakay. Ele acrescenta ao molho de soja fermentado ingredientes como dashi, o caldo base da culinária japonesa, além de katsuobushi (lascas de bonito seco), saquê e gengibre.
Esse preparado de shoyu também é utilizado nos pratos japoneses quentes da casa. “Dependendo da finalidade, nós o deixamos mais suave ou mais intenso”, explica Gonçalves. É o caso de grelhados de inspiração asiática na parrilla, como o wagyu tataki (R$ 98, 10 fatias), em que fatias finas do corte são seladas e chegam à mesa com molho de shoyu, alho e laranja.
No Jojo Ramen, que tem três endereços na capital paulista, o shoyu também é utilizado em todos os preparos. O molho de soja fermentado é protagonista do shoyu ramen (a partir de R$ 55), em que a massa de textura elástica é mergulhada em caldo temperado com shoyu orgânico e de fermentação natural, e finalizada com alga nori, menma (broto do bambu) e chashu (carne de porco temperada com shoyu e grelhada).
O chef Tohya Yamashita, que comanda a rotisseria japonesa Sōzai Japanese Deli, no bairro do Paraíso, utiliza o shoyu no preparo de carnes de cozimento longo, como o buta no kakuni (panceta de porco cozida com shoyu e gengibre, R$ 51,03, 350 g) e o oxtail (rabada bovina) cozido com shoyu, saquê mirim e sansho, uma especiaria que é muito utilizada nas cozinhas japonesa e chinesa (R$ 50,75, 350 g). “Além do tradicional, eu costumo utilizar outros tipos de shoyu, como o do tipo usukuchi, que é translúcido e mais salgado”, explica ele.
Embora existam diversas categorias de shoyu disponíveis no mercado, a versão tradicional foi o recorte escolhido por Paladar para esta degustação. E para descobrir qual é a melhor marca de shoyu disponível no mercado, Paladar reuniu um time de especialistas na filial paulistana do restaurante Imakay para provar, às cegas, 14 marcas. E, para compor o time de jurados, Paladar convidou os chefs Danilo Gonçalves, do Imakay, Tohya Yamashita, da Sōzai Japanese Deli, as restauratrices Simone Xirata, do Jojo Ramen, e Regina Hwang, do restaurante Portal da Coreia, além do chef consultor Eiji Tomimatsu.
Como foi realizado o teste
Em todas as provas realizadas por Paladar, a reportagem faz um levantamento das marcas disponíveis no mercado. E, nos dias anteriores ao teste, as amostras são adquiridas* em grandes redes de supermercado e empórios da capital paulista. No caso de produtos artesanais, eles são comprados nas lojas on-line das próprias marcas de forma anônima. Ou seja, em ambos os casos, as marcas não sabem que seus produtos serão submetidos a uma degustação às cegas. O Paladar Testou é uma iniciativa 100% editorial. Além disso, o júri também não tem conhecimento de quais marcas fazem parte da seleção antes do resultado da apuração.
Leia Também:
As amostras foram avaliadas a partir de quatro critérios: aparência, consistência, aroma e sabor. Além de provar os molhos de soja fermentado in natura, o júri experimentou a combinação entre os produtos e o sashimi de atum. E o campeão do teste às cegas foi o shoyu orgânico da MN Food. Composto somente de quatro ingredientes (soja e trigo orgânicos, água e sal marinho), o molho de soja da marca é elaborado com fermentação natural. A seguir, confira a avaliação** das marcas de shoyu tradicional disponíveis no mercado e veja também quais delas deram “match” com o sashimi de atum.
As melhores marcas de shoyu
- MN Food
- Kikkoman
- Arrifana
* os valores dos produtos mencionados a seguir são dos dia 25 e 26 de setembro de 2024.
** as avaliações abaixo são um compilado dos comentários dos jurados ao longo da prova.