As padarias são uma instituição paulistana - isso é um fato. Elas fazem parte da nossa rotina, seja naquela passadinha rápida para comprar pão e levar para casa, seja para encostar a barriga no balcão e mandar a clássica: “um pão na chapa e um pingado, por favor!”. Quem nunca? Mas também é fato que, há tempos, o pãozinho francês - esse item tão básico - deixa de ser a grande estrela em algumas padarias, que passam a focar em outras frentes, como os pratos-feitos na hora do almoço ou os já clássicos bufês de sopas oferecidos nos dias mais frios.
Ora, se diariamente são vendidos 25 milhões de pães em São Paulo - segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP) - e se o pão francês representa mais de 50% desse mercado, sua qualidade merece atenção. Pensando nisso, o Paladar organizou um teste às cegas para avaliar o produto em 25 padarias espalhadas pela cidade (nas regiões norte, sul, leste, oeste e central).
Um time de especialistas - composto pelos padeiros Gustavo Young, do panifício Tartapão, Papoula Ribeiro, da Papoula, e Rhaiza Zanetti, do Tuju, além de Salvador Lettieri e de Sandra Marangoni, que são professores de panificação na Le Cordon Bleu e na Anhembi Morumbi, respectivamente - julgou as amostras quanto à aparência, às características da casca e do miolo, ao aroma, à textura e, claro, ao sabor.
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O resultado, apesar de esperado, impressiona: apenas três padarias se descolaram da média e conquistaram os jurados com seus ótimos pães (veja ranking abaixo); nove ficaram dentro da média, com pães que foram considerados padrão, ou seja, não tão ruins, mas longe, muito longe, de serem excelentes; e a maioria das padarias, 13 no total, ficou abaixo do razoável. “Sem palavras!”, trucou um dos jurados ao ter que descrever o pior dos pães dentro da amostragem.
O pão que o diabo amassou
Farinha de trigo, água e sal. Segundo a cartilha, esses (e apenas esses) são os ingredientes de um pão francês. Ocorre que a baixa qualidade da farinha, a busca pelo lucro a qualquer custo e a necessidade de acelerar o processo, obriga padeiros a acrescentar às receitas melhoradores artificiais que, de uma forma ou de outra, acabam puxando para baixo a qualidade do querido pãozinho francês. Isso quando não se trata de pré-misturas (basta acrescentar água e voilà) ou de pães congelados oferecidos pela indústria com sabe-se lá o que dentro.
Claro que a experiência, o know-how e o comprometimento do padeiro também contam - e muito. Pois pense que até pão com o miolo ainda cru apareceu entre as amostras degustadas.
“É triste ver que o padrão do pão francês encontrado nas padarias hoje em dia é tão baixo, e acredito que muito se deve às misturas pré-prontas da indústria, que puxam o custo do produto lá para baixo, além de facilitar o processo”, lamenta Gustavo. O consumidor acaba não tendo para onde fugir, ninguém vai sair do próprio bairro no dia a dia em busca de um bom pão francês”, complementa.
Confira a seguir o resultado da degustação às cegas.
Os melhores pães franceses de SP
1º Estado Luso (Vila Pauliceia)
2º Fabrique (Higienópolis)
3º Paris (Jardim França)
Confira o ranking por região da cidade
ZONA NORTE
Estado Luso
(R$ 21,40 o quilo) Os jurados - todos, sem exceção - não economizaram elogios para descrever o melhor pão francês de São Paulo. Isso mesmo, além de ser o melhor entre os seus pares, é um pãozinho que faz valer a viagem de quem está em outras regiões da cidade. Assado no forno a lenha - coisa rara de encontrar hoje em dia -, ele apresenta casca caramelizada e crocante, bom aroma, miolo uniforme, macio e saboroso. “Muito acima da média”, cravou um jurado (17 pontos acima, aliás, para ser mais exato). “Aqui entra o trabalho artesanal e o respeito pelo saber fazer”, elogiou outro membro da banca avaliadora.
Av. Águas de São Pedro, 298, Vila Pauliceia. 99888-9922. 6h/22h.
Paris
(R$ 21,50 o quilo) A “padaria de alto padrão”, como ela mesma se define, inaugurada em 2007, também fez bonito no teste. Os jurados definiram seu pão francês como um “excelente produto”, que apresentou casca dourada e crocante, ótimo aroma e miolo saboroso e macio. Perdeu alguns pontos (6,5 em relação ao primeiro colocado) por oferecer certa resistência na mordida, “na mastigação, a casca é um pouco borrachuda. Precisa consertar”, explicou um jurado.
R. Vaz Muniz, 776, Jardim Franca. 2203-1755. 6h/23h.
Panetteria ZN
(R$ 20,90 o quilo) A megapadaria é famosa pelas coxinhas gigantes - o salgado, que pesa 1kg, aparece nas versões frango, carne seca ou camarão com Catupiry -, mas no quesito pão francês, item básico para um negócio do tipo, ela fica abaixo da média. O produto, que já peca na aparência “nada atrativa”, com “brilho excessivo e artificial da casca”, apresentou miolo disforme e muito aerado, além de um retrogosto químico.
Av. Eng. Caetano Álvares, 4.740, Mandaqui. 2236-6000. 6h/0h.
Leão XIII
(R$ 20,99 o quilo) A pontuação do pãozinho, da padaria aberta em 1988, ficou bem abaixo da média, aparentemente, por um deslize: faltou tempo de forno. A casca, quase branca, envolvia um miolo pouco assado, com gosto de cru. “Pesado demais na boca, parece que faltou fermentar”, também pontuou um dos jurados.
R. Soror Angélica, 449, Vila Ester. 2256-8300. 5h/22h30
A Lareira
(R$ 19,90 o quilo) Exageradamente volumoso, o “pãozinho” despertou a desconfiança dos jurados logo de cara. “Isso é claramente artificial”, cravou um jurado. E os defeitos persistiram ao longo da degustação: casca muito seca e esfarelenta, aroma químico desagradável e miolo mal assado, com gosto de gordura saturada.
Av. Dep. Emílio Carlos, 718, Limão. 97691-2584. 6h/0h (sex. e sáb. 6h/2h)
CENTRO
Fabrique
(R$ 20,50 o quilo) O pão desta padaria artesanal, aberta em 2017 (e hoje com outras duas unidades em São Paulo), conquistou a segunda colocação no pódio geral do teste e o primeiro lugar entre as padarias do centro da cidade. Não à toa: o produto, de casca dourada e naturalmente brilhante, entregou um miolo uniforme, macio e muito saboroso. “Dá para ver que foi bem modelado, bem fermentado e bem assado. Um ótimo trabalho”, elogiou um jurado.
R. Itacolomi, 612, Higienópolis. 4801-4318. 7h/21h.
Iracema
(R$ 21,70 o quilo) A padaria, que está há mais de 30 anos na avenida Angélica, oferece um pão francês acima da média e que, segundo a maioria dos jurados, poderia ter ido melhor no teste se tivesse ficado uns minutinhos a mais no forno. Ainda assim, o produto, com boa aparência e aroma agradável, entregou um miolo saboroso e passou pelo crivo do júri.
Av. Angélica, 101, Santa Cecília. 94569-1013. 24h.
Bella Buarque
(R$ 19,80 o quilo) “Isso é um pão congelado?”, indagaram alguns jurados à primeira vista. À boca, o pãozinho também não se saiu bem: apresentou casca muito seca e textura excessivamente resistente à mordida, que “chega a grudar no dente”. Quanto ao aroma e sabor, a opinião dos jurados transitou entre o ruim e o sem graça.
R. Maj. Sertório, 707, Vila Buarque. 97294-6745. Soft opening (até 5/11): 7h/15h (fecha dom.)
Palmeiras
(R$ 21,90 o quilo) Apesar dos mais de 100 anos de história, a padaria ofereceu um pão francês que “deixou a desejar em todos os quesitos”. Além da aparência nada convidativa, “o pão nem apresenta pestana”, reclamou um jurado, o aroma e o sabor também foram considerados ruins. E, mais uma vez, o júri levantou a possibilidade de ser um pão congelado.
Pça. Mal. Deodoro, 268, Santa Cecília. 3666-6054. 5h30/23h (sáb. e dom. 6h/23h)
Santa Tereza
(R$ 19,10 o quilo) “Esse pão parece estar cru”, desconfiou um jurado, que emendou logo após a mordida: “e está mesmo!”. Além do grave deslize no tempo de forno, o júri destacou outros defeitos do produto, como a fermentação incorreta, que prejudicou o tamanho do pão, e o sabor, acentuadamente amargo, que justificam a pontuação baixíssima.
Pça. Dr. João Mendes, 150, Centro Histórico. 3111-1030. 6h/20h (sáb. 06h/19h; fecha dom.)
ZONA LESTE
Monte Líbano (R$ 22,90 o quilo) Ainda que tenha atingido a maior pontuação entre as padarias da região leste, este pão não se sobressaiu no ranking geral. Apesar da “aparência satisfatória”, os jurados consideraram a amostra muito seca, com um miolo que “não desfia” - e, por isso, tiraram dela alguns pontos. “É um pão padrão. Não é excelente, mas também não é de todo ruim”, classificou um jurado.
Av. Paes de Barros, 1.283, Alto da Mooca. 2605-3537. 6h/22h.
Lisboa
(R$ 20,80 o quilo) Os jurados destacaram dois defeitos que fizeram o pão desta padaria, fundada em 1913, no Tatuapé, perder pontos: a secura excessiva da casca e do miolo e o sabor residual de fermento. “É um produto que tem potencial. Boa aparência, bom aroma… mas não chega a ser saboroso por conta dessas falhas”, resumiu um dos jurados.
Pça. Silvio Romero, 112, Tatuapé. 2295-9444. 6h/22h
Cepam
(R$ 15,90 o quilo) A megapadaria é famosa não só entre os moradores da região, mas também entre clientes que vêm de fora do bairro atrás dos seus itens de panificação - com destaque para o panetone. Surpreendentemente, a casa parece pecar justo no preparo do pão francês: além de ser considerado “visualmente feio” pelos jurados, o produto apresenta defeitos típicos de má fermentação e assamento.
R. Ibitirama, 1.409, Vila Lúcia. 2341-6644. 6h/22h.
Big Bread Prime
(R$ 21,90 o quilo) “Mais um pão que apresenta problemas de fermentação, modelagem e assamento”, resumiu um jurado. Por conta desses deslizes, as amostras (que não tinham padrão visual) apresentavam casca muito seca (que esfarelava só de segurar para cortar), aroma ruim e sabor com amargor pronunciado.
R. Apucarana, 120, Tatuapé. 2091-1089. 5h/22h30 (sex. e sáb. 5h/23h)
A Portinha
(R$ 19,50 o quilo) O pão francês à venda na padaria não é de produção própria - e chega ali congelado. Talvez por isso, ele não tenha passado pelo crivo dos jurados. A começar pelo formato do produto, considerado “fora do padrão”. A casca estava seca e esfarelenta e o miolo, igualmente seco, apresentou um sabor ruim, com notas incompatíveis de gordura.
R. Melo Peixoto, 105, Tatuapé. 99279-9949. 8h/18h30 (sáb. 8h30/15h30; fecha dom.)
ZONA OESTE
Merci
(R$ 21,20 o quilo) O melhor pão da região oeste atingiu apenas a nota média no ranking geral das padarias testadas de São Paulo. Ele tem a casca brilhante e “aroma e sabor satisfatórios”, como definiu um jurado. Perdeu pontos por problemas na fermentação e no tempo de forno, que o deixaram um pouco pesado.
R. Tito, 492, Vila Romana. 3874-4333. 6h/22h30 (sáb. 6h30/22h).
Galeria dos Pães
(R$ 21,80 o quilo) A aparência da casca do pãozinho - sem cor, sem brilho e aparentemente seca - não atraiu os jurados, mas, na boca, ele se saiu melhor: “o miolo é macio e tem sabor satisfatório. Não é um bom pão francês, mas é aquele que resolve”, classificou um jurado.
R. Estados Unidos, 1.645, Jardim América. 3064-5900. 24h.
St. Chico
(R$ 23,40 o quilo) O que a padaria artesanal - hoje com três unidades em São Paulo - vende como pão francês não foi considerado como tal pelos jurados - e, por isso, a amostra perdeu bons pontos na avaliação. “É um ótimo pão, muito bem feito, de casca rústica e miolo gelatinizado, mas não tem as características que buscamos neste teste”, ponderam.
R. Fernão Dias, 461, Pinheiros. 7h/20h (sáb. 7h/19h; dom. 7h/18h).
Bella Paulista
(R$ 21,90 o quilo) A padaria pode ter muitos atrativos, como a localização e o funcionamento 24 horas, mas o pão francês - logo ele - parece não ser um deles. A começar pela aparência fosca da casca, que dá pistas de sua textura seca e esfarelenta. O aroma, que remete à manteiga e café, fez os jurados suspeitarem do uso de aromatizantes. Já o sabor, segundo o júri, é OK.
R. Haddock Lobo, 354, Cerqueira César. 3129-8340. 24h.
Dona Deôla
(R$ 21,90 o quilo) Faltou cuidado no preparo do pãozinho, que além da casca branca, apresentou miolo mal assado, quase cru. O deslize prejudicou a avaliação como um todo, já que interferiu na aparência, textura, leveza e sabor da amostra.
Av. Pompeia, 1.937, Pompeia. 3672-6600. 6h/22h40.
ZONA SUL
Villa Grano
(R$ 19,90 o quilo) A textura e o sabor do miolo deram à padaria (que tem duas unidades em São Paulo) o título de melhor pão francês da região sul, mas defeitos como a casca mole e opaca tiraram o produto do páreo no ranking geral (apesar da amostra ter ficado alguns pontos acima da média). “É um pão bem trabalhado, melhor do que a maioria que provamos, mas que precisa consertar alguns pontos”, defendeu um jurado.
R. Borges Lagoa, 371, Vila Clementino. 5083-5215.6h/22h.
Ceci
(R$ 21,90 o quilo) A panificadora, aberta em 1964, oferece um pãozinho dentro do padrão, com bom aroma e sabor, mas que apresenta pequenos defeitos que lhe tiraram da primeira colocação na disputa por região, como a aparência, que deixou a desejar, e o leve retrogosto químico, que fez os jurados desconfiarem da presença de algum melhorador na receita.
Av. Afonso Mariano Fagundes, 1.350, Planalto Paulista. 2275-3991. 6h/22h30
Fiorella
(R$ 21,90 o quilo) Com duas unidades na região sul, a padaria também oferece um pão francês padrão, dentro da média da cidade, mas com defeitos que não escaparam à degustação atenta dos jurados. Além do visual, que precisa ser melhorado, o júri se incomodou com o miolo irregular e com o leve sabor de gordura vegetal.
R. Santa Cruz, 2.164, Vila Gumercindo. 5061-2347. 5h45/22h.
Monte Rei
(R$ 21,90 o quilo) O sabor e o aroma satisfatórios do pãozinho (apesar no retrogosto de margarina) não foram suficientes para esconder alguns erros de execução, como as bolhas de fermentação presentes no miolo, e o corte irregular da pestana. A casca, sem brilho, também estava bastante ressecada, o que pode sugerir um problema no forno.
R. Fiação da Saúde, 269, Vila da Saúde. 2605-3537. 6h/21h30
Bienal dos Pães
(R$ 21 o quilo) Por fora, um pão branco demais, com casca sem brilho e quebradiça. Por dentro, um miolo ressacado, denso, apesar do aroma e do sabor satisfatórios. “Um tempo a mais no forno teria garantido uma melhor colocação para esse pãozinho”, arriscou um dos jurados.
R. Américo Alves Pereira Filho, 486, Morumbi. 91442-6382. 6h/22h