Ao longo do ano, a gente acha que pêssego em calda parou na década de 1980. Mas algo acontece quando se cruza a barreira das festas de fim de ano. É uma tia que ressuscita uma receita de pavê, outra que usa para acompanhar o tender. Aí tem o primo gourmetizado que inventa uma terrine e bota a fruta no meio, o tio fanfarrão que improvisa uma batidinha e, quando menos se espera, ele invadiu as ceias.
Como se faz pêssego em calda?
Com bons pêssegos em mãos, não só é fácil, como o doce é solução eficaz para a sobremesa. De preferência com creme de leite ou sorvete de creme – como fazia a sua avó.
As frutas precisam ser descascadas cuidadosamente para não estragar e nem desperdiçar a polpa. A mesma cautela vale na hora de retirar os caroços. Depois é só mergulhar numa calda de água e açúcar, feita em fogo baixo, deixar ferver e guardar em vidros limpos e secos.
Claro que “na calda vale juntar especiarias”, lembra Rhaiza Zanetti. A confeiteira do duplamente estrelado Tuju faz sua própria versão e gosta de combiná-la com notas de lavanda ou de laranja, por exemplo.
Pedro Nóbrega, responsável pelas doçuras do Notiê e do Ronin, sua nova cafeteria, por sua vez, gosta de acrescentar apenas baunilha de verdade – e não essência – na calda que deve ser translúcida e líquida.
O que esperar das versões de mercado?
“Vou encarnar aquela mãe de antigamente, que queria ter uma surpresa deliciosa no armário para a sobremesa de domingo”, avisou Saiko Izawa. Chef pâtissière do atual melhor hotel da América do Sul, o Rosewood São Paulo, a japonesa formada pela Cordon Bleu em Paris, é uma das confeiteiras mais reconhecidas do Brasil.
Criteriosa, a especialista destacou a importância de “manter a mordida de fruta, o gosto e o perfume da fruta. E tem que ser bonito para ir à mesa”, ponderou.
Como foi realizado o teste?
Paladar Testou é uma iniciativa 100% editorial. Em todas as provas realizadas, a reportagem faz um levantamento das marcas disponíveis. Nos dias anteriores ao teste, as amostras são adquiridas em grandes empórios e supermercados da capital paulista. As marcas não sabem que seus produtos serão submetidos a uma degustação às cegas, tampouco os jurados têm conhecimento das marcas que integram a seleção.
Para escolher o vencedor entre os 10 pêssegos encontrados entre os dias 11 e 12 de novembro, um time de peso se reuniu no Leila, restaurante dentro da loja Tânia Bulhões no Jardim América. A escolha do lugar não foi aleatória: o espaço já respira clima natalino e, por ter uma cozinha franco-mineira, doces confitados fazem parte da expertise do chef (e jurado) Pedro Franco.
Para a tarefa, o anfitrião contou com a banqueteira especializada em festas de fim de ano Martha Bender (do Banqueting Buffet) e três chefs pâtissiers de envergadura, os já mencionados Pedro Nóbrega, Rhaiza Zanetti e Saiko Izawa. Aqui, o resultado da experiência:
Os melhores pêssegos em calda
- Qualitá
- Mamma Bia
- La Pastina
* os valores dos produtos mencionados a seguir são de compras feitas entre os dias 11 e 13 de novembro de 2024, data do teste
As 10 marcas avaliadas pelo júri de experts em ordem alfabética
Pêssegos com caroço conferem um aspecto mais rústico. Embora não estivesse nos ingredientes, jurados cogitaram aroma de baunilha e observaram pouca calda e de consistência viscosa (líq., 700g, dre. 500g, R$ 42,90, Empório Fasano)
Apesar de boa textura e brilho, não havia padrão no tamanho das frutas e o sabor de ácido cítrico desagradou (líq. 680g, dre. 400g, R$ 38,49, Pão de Açúcar)
A coloração escura indica pêssegos muito cozidos e maduros, o que prejudica a percepção de textura e sabor do ingrediente (líq. 670g, dre. 400g, R$ 39,50, Casa Santa Luzia)
Esteticamente foi o mais apreciado e o teor de açúcar não desapontou. Um retrogosto que não remetia à fruta foi o ponto negativo (líq. 680g, dre. 410g, R$ 41,98, Mambo)
Vindos da Grécia, agradaram por não serem tão grandes e permitirem uma cocção mais uniforme e bem executada. Foi o produto que mais ressaltou o sabor original de pêssego (líq. 660g, peso dre. 400g, R$ 36,98, Mambo)
Mais moles e adocicados do que o júri considera ideal, os pêssegos tinham tamanho uniforme. No entanto, foi sentido aroma artificial, ainda que não houvesse indicação no rótulo (líq. 850g, dre. 450g, R$ 27,50, Casa Santa Luzia)
A textura firme e a aparência fizeram sucesso, porém, a falta de padrão e de sabor não (líq. 600g, dre. 400g, R$ 16,30, Casa Santa Luzia)
Aspecto visual, textura e equilíbrio de dulçor foram pontos altos no vencedor (líq. 830g, dre. 450g, R$ 20,99, Pão de Açúcar)
O sabor é tão suave que passa desapercebido e o fato dos cortes serem muito desiguais impactou a avaliação (líq. 830g, dre. 450g, R$ 12,99, Mambo)
Direto de Mendoza, na Argentina, sem adição de conservantes e com bom dulçor, o produto agradou. Contudo, pedaços molengas prejudicaram o desempenho (líq. 820g, dre. 485g, R$ 28,98, Mambo)