A poucos dias do fim do ano, o Paladar fez uma espécie de retrospectiva em listas com tudo o que rolou (de bom e de ruim) na gastronomia em 2018.
Foram dias agitados, com direito à mobilização política de chefs e produtores, maior consciência ambiental dentro e fora da cozinha, e novos restaurantes cada vez mais descomplicados e com bom custo-beneficío. Tudo isso, fora as modinhas gastronômicas que movimentam o setor.
Confira tudo abaixo e comece 2019 por dentro das tendências.
Depois das PANCS foi o ano dos ANCS
● AMANCS- Animais Marinhos Alimentícios Não convencionais ● FANCS- Fungos Alimentícios Não Convencionais ● BANCS - Bebidas Alcoólicas Não Convencionais
Quatro vezes vinho
● Vinho em lata começa a despontar ● Naturebas ganham espaço ● Vinho fortificado entra nos drinques ● Vinho de ânfora está em alta
Você paga o prato
Virou tendência na hora do almoço: você escolhe um prato à la carte e ganha entrada e sobremesa pelo mesmo preço.
Mulheres atrás do balcão do bar
● Neli Pereira, Espaço Zebra ● Alice Guedes, Guarita ● Flávia Suppi, Eugenia ● Michelly Rossi, Fel
Grandes perdas no mundo
● Chef Paul Bocuse, ícone da alta cozinha francesa ● Chef Joel Röbuchon, o chef do século 20 ● Chef Anthony Bourdain, celebridade televisiva ● Chef Roger Jaloux, discípulo de Paul Bocuse ● Jonathan Gold, crítico americano ● Stefano Bellotti, italiano, ativista dos vinhos biodinâmicos
Grandes perdas no Brasil
● Toninho Buonerba, criador do polpettone do Jardim de Napoli ● Fabrizio Fasano, restaurateur ● Chef José Hugo Celidônio, precursor da boa mesa no Rio ● Benê Ricardo, chef e banqueteira ● Ricardo Maranhão, estudioso da cozinha brasileira
Que preguiça...
● Lugar hipster que faz você se sentir tenso ● Garçom que enche a taça muito para você ir embora logo e liberar a mesa ● Restaurante com autosserviço que cobra taxa de serviço ● Menu-degustação interminável ● Garçom que interrompe a conversa com explicações excessivas sobre os pratos ● Preço dos vinhos ● Pratos com preço exorbitante
Foi o ano do delivery de comida boa
Restaurantes bacanas tiveram que comprar embalagem para viagem.
Café da manhã o dia inteiro, brunch a semana toda
● Botanikafé ● Isla Café ● Futuro Refeitório ● Heute Bar & Brunch ● Zud café
Foi o ano em que o vegetal deixou o mundo dos vegetarianos
(e em que o cogumelo portobello em todos os mercados)
● Futuro Refeitório ● Homa ● Isla Café ● Quincho
Azeite nacional...
... ganha espaço nos empórios e restaurantes
● Borriello ● Guaspari ● Oliq ● Ouro de Sant’Ana ● Serra dos Garcias
As séries de comida saíram do nicho
Todo mundo, até mesmo quem não é da bolha, está vendo (e a Netflix está investindo pesado para isso)
● Ugly DeliciousCom abordagem despretensiosa e divertida, o chef americano David Chang e o escritor e produtor Peter Meehan desvendam em oito episódios delícias reconfortantes como a pizza, churrasco, frango frito… ● Sal, Gordura, Acidez e CalorA chef e escritora Samin Nosrat viaja o mundo para explorar as “quatro chaves” da cozinha ● Mandou bemReality show, nada gastronômico, mostra que amadores nem sempre mandam bem na confeitaria ● The final TableReality show que envolve críticos, celebridades e chefs famosos de diferentes países para julgar os pratos dos participantes da competição ● Somebody Feed PhilPhil Rosenthal percorre o mundo para explorar a culinária de cada lugar
Já provou?
● Maionese japa Kewpie ● Pimenta Sriracha
Tostadas de tudo
Depois do boom da avocado toast, agora vale colocar tudo em cima da fatia de pão de fermentação natural
O ano em que o lúpulo saiu da cerveja...
...e foi parar no café, no barbecue...
Microcervejarias urbanas ganham força
Política na gastronomia
● Mobilização de chefs contra a PEC dos agrotóxicos ● Aprovação do Selo Arte para produtos artesanais
O restaurante do momento tem
● Foco ● Bom preço ● Menu descomplicado
Boas novidades no Rio
● Oteque ● Sud, o Pássaro Verde Café ● Ino ● Pizzaria Ella
E outros cariocas que continuam em alta
● Olympe ● Oro ● Lasai ● Slow Bakery
Sustentabilidade
A consciência ambiental achou seu lugar na cozinha
● Restaurantes e bares baniram canudos de plástico ● Aproveitamento integral dos produtos e o combate ao desperdício estão deixando de ser exceção ● Cresce a preocupação com a redução de lixo, de embalagens, do uso de plástico ● Rastreabilidade dos ingredientes começa a entrar na lista de prioridades de chefs antenados
As dez receitas mais populares no site do Paladar
As dez receitas do ‘Paladar’ mais populares em 2018
10º O melhor purê de batatas do mundo, de Joël Robuchon
Foto: Felipe Rau|Estadão ▲9º Tapioca feita em casa, com polvilho doce
Foto: Filipe Araujo/Estadão ▲8º Geleia de jabuticaba
Foto: Daniel/Teixeira/Estadão ▲7º Cebolas caramelizadas
Foto: Everton Oliveira/Estadão ▲6º Frango assado com batatas
Foto: Stacy Zarin Goldberg/The Washington Post ▲5º Maionese caseira
Foto: Felipe Rau/Estadão ▲4º Brownie de chocolate
Foto: Alex Silva/Estadão ▲3º Omelete perfeito
Foto: Reprodução|Estadão ▲2º Molho de tomate perfeito
Foto: Marcos Mendes/AE ▲1º Pastel de feira
Foto: Hélvio Romero/Estadão ▲