Coxinha, camarão empanado em uarini, peixe moqueado, feijoada sergipana. E ainda brioche de milho, tambaqui com foie gras, suflê de siri, aligot de mandioca, tarte tatin de caju. Este não é mais um livro de receitas. Em parte, é celebração, apresentação e reconhecimento da culinária brasileira. Em parte, a reunião de clássicos tupiniquins, de olhar afrancesado e da sublimação de ingredientes nativos.
Depois de 140 testes, Gastronomia brasileira – Da tradição à cozinha de fusão (R$ 209,90) uma parceria do instituto Le Cordon Bleu e da editora Alaúde, traz 80 indicações de entradas, pratos principais, sobremesas e bebidas com tempo e modo de preparo detalhados, várias delas com dicas de substituições, outras tantas com curiosidades. Todas seguidas de uma introdução à formação da cozinha nacional, com direito a um glossário de ingredientes e de técnicas originais.
Com lançamento previsto para 5 de dezembro em São Paulo em livrarias, na Amazon e na boutique própria, na Vila Madalena, o primeiro livro em português da mais renomada das escolas de cozinha do mundo, distancia-se de clichês e de compilados de receituário ao “infusionar” descobertas de métodos indígenas, influências portuguesas e africanas, adaptações aos terroires locais e savoir-faire francês.
Afinal, há 125 anos, a missão de Le Cordon Bleu é transmitir saberes herdados dos grandes mestres da cozinha, confeitaria e panificação francesas. Nos dias de hoje vai um pouco além: com 35 unidades espalhadas por 20 países ao redor do mundo, incluiu também a exploração de legados “exóticos”.
“No Brasil há muitas cozinhas regionais e que se mantêm regionais, o que queremos é fazer Gastronomia Brasileira, porque com toda a riqueza e qualidade dos produtos que vocês têm na Amazônia, em Minas Gerais e nos diferentes estados, é natural tentar introduzir as técnicas e tecnologias do Cordon Bleu, trazendo nosso espírito, mas respeitando o de vocês”, explica Patrick Martin, diretor da instituição por aqui.
Na prática, Gastronomia brasileira – Da tradição à cozinha de fusão é uma “Oportunidade para descobrirem que Brasil não é só pão de queijo e caipirinha”, como diz Paulo Soares, chef instrutor titular do Diploma de Cozinha Brasileira, curso lançado em 2021.
O pernambucano tomou o cuidado de não repetir pratos que ensina em aula: “Não tem muito livro de gastronomia brasileira saindo, este é completo, enriquece a nossa excelência com a técnica francesa. Não posso fazer uma galinhada como a vovó fazia 50 anos atrás. Tenho que apresentar o novo e comecei a brincar no bom sentido, por isso, na galinhada eu faço o manchoner, que é limpar o ossinho”.
Na mesma toada, Paulo valoriza o singer (que é usar a farinha de trigo para reter o suco da proteína), sem esquecer o ticar (tática amazônica de fazer cortes paralelos até a espinha do peixe, bem próximos uns dos outros, de uma extremidade a outra, para facilitar a retirada de espinhos e a penetração da marinada). Usa o roux (mistura de farinha de trigo e manteiga que espessa molhos e caldos) e ensina a usarem a mandioca, in natura, em amido e em farinhas, para engrossar mujicas e outros ensopados.
Sofistica a apresentação de receitas simples, como a do salpicão; desvenda, num passo a passo, a trabalheira que é enrolar um peixe na folha de bananeira. Suaviza o dendê em moquecas sem anulá-lo. Joga a picanha numa cura e não na churrasqueira. Quando fala em cortes, recorre a nomes técnicos, como “haché” e “ciselé”, ao invés de “picadinho” e “em cubinhos”.
“Estamos numa escola francesa e os leitores, como os alunos, vão esperar de nós um diferencial”, aposta o cozinheiro-professor que tem certeza que adoçará qualquer paladar com a tarte tatin de caju.
A de maçã é mais simples: ela carameliza rápido e você coloca a massa por cima. O caju, apesar de parecer mais delicado, é fibroso e leva um tempo maior para dourar. Faço um caramelo, dou uma apertadinha e mexo com cuidado, porque cozinhar é carinho. Também utilizo a cajuína, porque muitos brasileiros não conhecem os próprios insumos”, revela Paulo.
Sem trair nossos temperos, nem história, as 304 páginas revisitam respeitosamente a culinária radicada pelos diferentes biomas do país. Trazem novas tecnologias, como sous-vide, e empratamentos, ainda que em cerâmicas artesanais.
“Somos humildes, mas acredito que esse livro pode ser uma referência em termos de comida brasileira”, confessa Monsieur Martin. Poderia até ser presunção, mas parece mais convicção de que Gastronomia brasileira – Da tradição à cozinha de fusão exibe um Brasil que merece ser devorado.
Serviço
Gastronomia brasileira – Da tradição à cozinha de fusão
- Editoras: Alaúde e Le Cordon Bleu Brasil
- 304 páginas; R$ 209,90