Dois episódios no último fim de semana transformaram queijos e embutidos artesanais brasileiros em casos de polícia por conta de uma legislação velha e ineficiente, que está empurrando a gastronomia para a ilegalidade. Os fatos reacenderam as discussões sobre a necessidade de adequar o sistema de controle de produtos de origem animal à realidade gastronômica do País. O primeiro caso, de enorme repercussão nas redes sociais, até em blogs de jornais estrangeiros como o Le Monde, envolve a chef Roberta Sudbrack cuja trajetória inclui o título de melhor chef mulher do mundo no ranking The World’s 50 Best Restaurants, e a apreensão em seu estande no Rock in Rio de 80 quilos de queijos e 80 quilos de linguiça – ambos dentro do prazo de validade, produzidos de acordo com normas sanitárias e certificados com selo de inspeção dos estados de origem. O motivo: não podiam ser vendidos no Rio de Janeiro. Em outras palavras, podiam ser consumidos por pernambucanos (os queijos) e paulistas (as linguiças), mas não por cariocas.
O segundo episódio ocorreu sob o olhar de queijeiros do mundo inteiro, durante o Cheese, evento do Slow Food em defesa do queijo artesanal de leite cru, realizado na cidade italiana de Bra, de 15 a 18 de setembro. Os queijos mineiros foram retirados do evento por falta de selo de inspeção. Detalhe, há três meses, esses mesmos queijos levaram as medalhas de superouro e ouro no Concurso Mundial da França (onde, aliás, só chegaram porque haviam sido contrabandeados nas malas de queijeiros). Ironicamente, no estande ao lado de onde estavam os queijos brasileiros, jovens suíços vendiam seus queijos feitos com maconha, devidamente legalizados e certificados, como conta a mestre queijeira e blogueira do Paladar Débora Pereira. A discussão que se impôs no meio gastronômico nos últimos dias ultrapassa a particularidade dos dois casos recentes e a legalidade das duas ações. Ninguém está defendendo a ilegalidade, tampouco pregando a extinção de normas rígidas para a produção de alimentos ou o fim das inspeções.
+LEIA MAIS:'Queijo de leite cru pode ser glamouroso mas tem patógenos’ afirma secretárioQueijo brasileiro vive dia de glória e vexame na Itália A questão é mais ampla. Ela envolve uma legislação que transforma em infratores, por exemplo, o chef que faz a melhor salsicha da cidade e o que produz a porchetta e a coppa mais saborosas. Jefferson Rueda pode servir a salsicha artesanal, o presunto real Rueda e a linguiça que faz na Casa do Porco. Mas se algum cliente quiser um pedaço para levar para casa ele não pode vender, sob o risco de ter seu restaurante fechado. Sauro Scarabotta, do Friccò, pode oferecer nas mesas a porchetta, o lardo, a mortadela e os outros embutidos que produz em sua cozinha, porém está proibido de vendê-los no balcão onde estão expostos. O que os dois chefs têm em comum, além cuidado com a matéria-prima, rigor técnico e sanitário na preparação, é o fato de seus produtos não terem selo de inspeção. E não poderiam ter, pois não existe um selo de inspeção municipal para produtos de origem animal elaborados na capital. O motivo: pela lei, esses produtos só podem ser feitos em área agrícola. Os cozinheiros também não podem obter o selo estadual Sisp e nem o Federal S.I.F, que não contemplam a produção dentro dos restaurantes. Para ter os selos, os chefs teriam que montar fábricas em uma zona industrial.
Os produtos de origem animal podem ser certificados por três tipos de selo, o municipal, o estadual e o federal. Porém só os que tem o federal, S.I.F, podem circular pelo País. “A lei é tão incoerente que posso vender um prato para viagem, o presunto, não”, reclama Jefferson Rueda. “Está na hora de criar uma certificação para pequenos produtores – impor regras que sejam adequadas ao nosso tamanho. Como é que pode um açougue ter autorização para moer a carne mas não poder fazer a linguiça, como se faz no mundo inteiro?”, questiona Rueda. Sauro Scarabotta também não se conforma em ficar à margem da lei. “O Estado tem de permitir que o artesão esteja dentro da lei, não simplesmente proibir os pequenos produtores de existir”, reclama. Produtos artesanais e tradicionais são a base da gastronomia de um país e a diversidade um grande trunfo, como lembra o chef Laurent Suaudeau. “Não é possível que as exigências legais sejam as mesmas para uma grande indústria alimentícia e um pequeno produtor”, diz. Laurent acha que é preciso aproveitar o momento para agir, mas lembra que é preciso envolver outros setores da sociedade. “Não é uma questão só de cozinheiros.” A chef Roberta Sudbrack vem a São Paulo na próxima semana para se reunir com Laurent e traçar um plano de ação. “Quero que pelo menos esse episódio e os R$ 400 mil de prejuízo que tive sirvam para pressionar pela mudança”, diz a chef. Para o comerciante Fernando Oliveira, dono da loja A Queijaria, na Vila Madalena, além de legislação específica para diferenciar produtos artesanais, os órgãos de vigilância sanitária deveriam considerar a rastreabilidade, como se faz nos outros países. “É uma forma de atestar a qualidade”, insiste o queijeiro.
Vida em risco. Em todo o mundo, cozinheiros saem em busca de produtos artesanais, mas por aqui, quem se atreve vive sob risco diário de apreensão, multa, exposição. Rodrigo Oliveira, do Mocotó, Esquina Mocotó e do novo Balaio dá uma lista de produtos nacionais que gostaria de ter em seus restaurantes pelas qualidades gastronômicas, entre eles os presuntos da fazenda Yaguara, em Pernambuco, curados por 30 meses. “Mas não quero correr o risco de passar por criminoso”, diz. A gaúcha Helena Rizzo, dona do Maní, conta que quando abriu a Padoca tentou colocar queijos e embutidos de pequenos produtores de seu estado, mas a legislação não permite. “Temos produtos maravilhosos na Serra Gaúcha, mas somos impedidos de usá-los”, conta. “Para estimular os produtores temos de garantir a demanda, senão eles desaparecem”, diz. A chef Janaina Rueda, do Bar da Dona Onça, diz que para apresentar produtos diferenciados os chefs muitas vezes precisam arriscar a pele. “Mas em muitos casos, esse tal ‘errado’ e ‘proibido’ é a única forma de oferecer alimentos de qualidade superior”, avalia. A legislação que regulamenta a fiscalização de produtos de origem animal, Rispoa, entrou em vigor em 1952 e recentemente por conta de pressões, inclusive do Paladar (como você pode conferir abaixo) recebeu atualizações. Porém, na avaliação dos produtores, a situação ficou ainda pior. Foi o que constataram os queijeiros mineiros. Nas últimas semanas, 30 produtores da Canastra, Araxá e Serro entraram com pedido para obtenção do Sisbi, um selo federal, que permite a venda em outros estados. Entre as exigências para a certificação está a proibição da venda dos queijos em sua região até a obtenção do selo, como explica Débora Pereira. Mas eles vivem disso e não cumpriram a exigência. Resultado, liderados por João Leite, os mineiros estão organizando um manifesto contra o Sisbi. Os queijeiros paulistas, integrantes da recém-criada entidade Caminho do Queijo Artesanal Paulista, ao contrário, não querem se envolver na discussão com receio de represálias da fiscalização. As apreensões de queijos mineiros têm sido frequentes – os queijos são descartados, enterrados como produto impróprio para consumo. ONGs, como a SerTãoBras, controlam os números, porém estão proibidas de divulgá-los. Além disso, a polícia mineira deixou de colocar quantidades nos boletins de apreensão de queijos, para evitar polêmica.
Nó. Tecnicamente, o nó essencial dessa questão é migrar de um sistema baseado em exigências de processo para outro baseado em controle de desempenho e qualidade de produtos. É essa a base de um documento rascunhado pelo ambientalista e gastrônomo Roberto Smeraldi logo após tomar conhecimento do caso Sudbrack. Com vasta experiência em negociações e tratados internacionais, ele enumerou os pontos fundamentais para resolver essa questão (veja os dez pontos abaixo), que deve servir de base para um documento assinado por diferentes setores com o objetivo de tirar os produtos artesanais da informalidade. O sistema de inspeção sanitária atual não é compatível com o produto artesanal e não oferece segurança sanitária ao consumidor. “É preciso mudar o sistema, não apenas uma ou outra regra”, defende Smeraldi.
E O MEL?
O mel é outro grande produto brasileiro injustiçado pela legislação. Apesar de ser consumido desde antes da chegada dos portugueses, o mel de abelhas nativas ainda não foi reconhecido pelas leis sanitárias. Para os órgãos fiscalizadores federais, mel é só aquele produzido por abelhas africanas – os nacionais não têm selo de inspeção e com isso, milhares de produtores agem na clandestinidade.
Parecia que a situação seria, finalmente, resolvida pelo decreto nº 9.013, publicado em março deste ano, que atualiza a legislação e reconhece os meles de abelha sem ferrão. Porém ele cita apenas os desidratados e pasteurizados, que não atendem ao mercado e, no caso das abelhas nativas, méis submetidos a esses processos perdem as propriedades sensoriais. As legislações estaduais avançam, quatro estados já oferecem certificação para os méis nativos, porém, assim como os demais produtos de origem animal, eles não podem ser comercializados em território nacional, se não tiverem S.I.F. Eugênio Basile, da Mbee, ressalta que, além de todos os entraves, o produto é mais difícil de ser certificado. “O mel nativo fermenta e precisa ser conservado na geladeira, por isso o tratamento é diferente”, diz. Para Basile, as regras exigem do apicultor capacidade técnica e financeira “praticamente inalcançáveis”.
PARA COMEÇO DE CONVERSA
O gastrônomo e ambientalista Roberto Smeraldi fez uma lista com diretrizes para nortear as discussões e servir de base para a articulação de chefs e produtores. Veja os pontos principais:1. É necessário reformar estruturalmente o sistema de inspeção sanitária, que apresenta três grandes problemas: não oferece segurança ao consumidor, especialmente no setor de carnes; não é compatível com o produto artesanal em geral; favorece a corrupção.2. A reforma do sistema deve ser realizada por meio de lei nacional, a ser regulamentada pela União e pelos Estados.3. Unificar o sistema de certificação, contemplando os produtos vegetais e animais.4. Migrar de um sistema baseado em exigências infraestruturais para outro baseado em desempenho do produto: diminuir exigências ao essencial, mas aumentar os controles de qualidade do produto em todos os elos da cadeia.5. Introduzir penalização mais rigorosa por adulteração ou uso de insumos inadequados e fora das normas sanitárias.6. Concentrar a fiscalização no sistema de vigilância, eliminando a dupla estrutura atual, em que órgãos da agricultura só devem cuidar do setor primário e não do industrial7. Introduzir processos sérios e efetivos de rastreabilidade dos produtos de origem animal e vegetal, com uso da tecnologia hoje disponível (inclusive no prontuário dos veterinários).8. Implantar sistema de gestão transparente, com registro de controles para manipulação e estocagem de produtos indo além do prazo de validade. Finalmente, regulamentar o reaproveitamento de sobras em todos os elos da cadeia produtiva.
MODÉSTIA À PARTE...
Não quermos nos exibir, mas já batemos muitas vezes as panelas em defesa dos produtos artesanais brasileiros. O Paladar é pioneiro na valorização de pequenos produtores e alimentos tradicionais e regionais que contam a história do País e refletem a diversidade de nossa terra. Em defesa de ambos promovemos debates, envolvendo órgãos fiscalizadores, chefs e produtores. Confira ao lado algumas reportagens do Paladar sobre o tema.29/09/2011 O Paladar lançou um manifesto em defesa das tradições gastronômicas brasileiras numa edição que mostrou ingredientes, pratos, utensílios e técnicas tradicionais que estão em risco. O trabalho culminou em um abaixo assinado com 1,5 mil assinaturas enviado ao Ministério da Agricultura, pedindo mudanças na legislação.
05/07/2012 Em uma das ações de maior repercussão, convidamos um diretor da Anvisa para participar do Paladar Cozinha do Brasil de 2012. Houve um debate acalorado com participação de cozinheiros de diversas regiões, além de produtores, empresários, jornalistas e donos de restaurante. Apesar do debate, a situação não mudou.
12/12/2013 Matéria de capa retrata o cenário da produção de queijos no Brasil em 2013, mostrando que enquanto os produtos evoluem e caminham, a lei derrapa. Queijeiros de todo o País se uniram para enfrentar a legislação talhada para a grande indústria numa revolução que pôs canastras, minas, coalhos e serranos ao alcance de mais brasileiros, porém sob risco de apreensão.
/COLABORARAM ISABELLE MOREIRA LIMA, RENATA MESQUITA E MATHEUS PRADO/ESPECIAL PARA O ESTADO.