Dos mesmos criadores de “lugar de mulher é na cozinha”, vem aí: “mulher não pode fazer sushi”. Hormônios, temperatura corporal e menstruação são alguns dos argumentos utilizados há tempos para retirar as mulheres da posição de sushi shokunin, artesão do sushi.
Muitos dizem que as mãos quentes femininas afetam a qualidade e frescor do peixe cru, outros que o ciclo menstrual desequilibra o paladar das mulheres, há até quem diga que a maquiagem e o perfume usado por elas prejudicam o senso olfativo. Tudo isso, é completamente desmentido por excelentes sushiwomen que compõem a cozinha de diversos restaurantes no Brasil e no mundo. Megumi Nishimori é uma delas, que, inclusive, trabalha no Aizomê, da Japan House, chefiado pela embaixadora da comida japonesa no Brasil Telma Shiraishi.
A sushi shokunin destaca que “esses argumentos são, em grande maioria, baseados em estereótipos de gênero e não refletem a realidade da capacidade e habilidade das mulheres”. A Universidade de Utah produziu estudos confirmando que a temperatura corporal feminina é, de fato, um pouco mais elevada. No entanto, o fluxo sanguíneo para as extremidades (mãos e pés) é menor. Curioso, né? Então, na verdade, mãos femininas seriam mais frias do que dos homens.
Sobre as qualificações técnicas para o trabalho, Nishimori comenta que o avanço tecnológico e de acesso à informação tornou possível que o conhecimento chegasse a todos, sem distinção de gênero. “Porém, o principal fator decisivo de um bom sushi shokunin está diretamente relacionado à dedicação e disciplina de cada indivíduo”, não tendo nada a ver com ser mulher ou homem.
“Entretanto, ainda é necessário que se abram as mesmas oportunidades para as mulheres, quebrando paradigmas em relação à mulher ocupando o espaço por trás da tábua de corte”, conclui.
Sushiwomen pelo mundo
Em uma área dominantemente ocupada por homens, Megumi Nishimori destaca três profissionais que admira:
Fumi Takeuchi
Proprietária e chef do Sushi Take, em Ginza, no Japão, é uma das sushi shokunin mais reconhecidas de seu país. Ela foi aprendiz de Shimbashi Shimizu, considerado um dos melhores e mais influentes mestres de sushi de Tóquio. Hoje, é considerada como uma das mulheres pioneiras no sushi e segue influenciando outras mulheres a abrirem seus próprios estabelecimentos.
Niki Nakayama
Sua carreira começou em um restaurante de sushi, mas Nakayama seguiu por outra vertente da culinária japonesa: o kaiseki, refeição em vários pratos. Atualmente, é considerada a chef kaiseki mais famosa dos Estados Unidos. Ela abriu seu restaurante na Califórnia e tem como maior foco prezar pela integridade e o verdadeiro sabor dos alimentos, algo muito importante na gastronomia japonesa. Além disso, tem o cuidado de selecionar ingredientes sazonais de fornecedores locais, extraindo suas essências com o mínimo possível de modificações.
Mari Saito
A brasileira é a única mulher a ficar entre as primeiras colocações do campeonato internacional Sushi World Cup, ao lado de chefs de mais de catorze países diferentes. Em 2017, conquistou seu primeiro kuro obi (faixa preta) do sushi, feito que se repetiu em 2018, tornando-a a única mulher a conquistar esse título duas vezes. Hoje em dia, atua no Sushi Vaz como sushi shokunin.