Pipoca do mar. Depois de sorvete com proteína de lula, bolo de escamas e balas de algas, o espanhol Ángel León, do triplamente estrelado Aponiente, tem servido uma emulsão de milho com olhos de peixes estourados como pipoquinhas. O chef jura que não tem gosto de pescado e se orgulha que com essa sobremesa ainda reduza os resíduos do restaurante.
León não está sozinho nesta navegação. Uma das assinaturas da equatoriana Pía Salazar, eleita a melhor confeiteira do mundo este ano pelo The 50 Best Restaurants, é a coco, levedura e alho negro. A criação, coroada com uma alga que leva dez dias infusionada em leite de coco para adquirir a textura, a cor e o sabor desejado, surgiu em homenagem a seu pai, falecido em 2020 devido a Covid-19.
Como em muitas de suas doçuras, há o desafio de mostrar a biodiversidade da sua terra, de equilibrar sabores intensos e, claro, de ser compreendida: “Por que usar alho ou cebola me perguntam porque esperam algo super doce e conhecido, mas a minha confeitaria é a do sentimento. Na minha cozinha transmito emoções, às vezes de pessoas ou de memórias familiares”.
Não se trata de uma queixa de Pía. No entanto, a parte doce da refeição costuma ser associada antes à indulgência e prazer fácil que à surpresa – e ela bem sabe isso. O colega Jorge Vallejo também. Nem por isso se deixa abater. Pelo contrário.
No seu Quintonil, considerado o melhor restaurante do México e o 9º do mundo, o chef serve crème fraîche com mel de abelha melípona e caviar para gerar contraste de sabores e jogar luzes a duas iguarias de uma vez só.
“O caviar é uma iguaria reconhecida e adorada pela cultura ocidental. Porém, no México e em regiões como a Mesoamérica, as iguarias têm outra natureza e talvez características mais profundas e interessantes, como é o caso desse mel produzido apenas uma vez por ano por uma abelha nativa da Península de Yucatán, a quem os maias chamam de Xunan kab e atribuem propriedades nutricionais e medicinais, além de um sabor frutado delicioso”, explica ele.
No finzinho de fevereiro, quando esteve no Brasil, Vallejo fez uma versão da receita no Maní. Respeitou “a alma da selva”, mas trocou o creme de leite fresco por um delicado sorvete de coco. Uma combinação intrigante e deleitável que recentemente interpelou Janaína Torres Rueda.
No mês passado, a chef d’A Casa do Porco e melhor chef mulher da América Latina, encerrou um jantar no Copacabana Palace, o centenário hotel carioca, com uma combinação de ganache e crocante de mandioca, sorvete de baunilha, chantili, chocolate branco, além do coco em mousse e uma colheradinha de caviar.
Vale dizer que no Rio de Janeiro nem só as ovas de esturjão estão na maré alta. As de dourado curadas fazem participações especiais no Ocya da Barra da Tijuca. “Coloco no creme monté de chocolate branco e lichia com caramelo ácido. Dá uma textura, um saborzinho. Eu adoro, às vezes sirvo para os amigos”, conta Geronimo Athuel que deu um mergulho mais profundo na unidade do Leblon, onde traz no cardápio um arroz doce com caramelo de fígado de peixe, jerez e amêndoas (R$ 29).
Em São Paulo, por sua vez, encontram-se em cartaz ovas de tainha curadas, mais conhecidas como botarga. Tudo porque no Notiê o chef Onildo Rocha deu carta branca para o jovem confeiteiro Pedro Nóbrega adoçar o menu Mata Atlântica (a partir de R$ 235) como bem entendesse.
O resultado é a tartellete “alegre e harmoniosa” de doce de leite. “Queria um ponto de mar, tão importante para esse bioma, também na sobremesa e cheguei nessa combinação de botarga artesanal do litoral paulista com a profundidade do doce de leite”, explica Pedro que, com tal docinho, inventou uma alternativa devidamente maritimizada ao casamento de caramelo e flor de sal.
Serviço
Ocya - R. Aristides Espinola, 88, Leblon. Ter. a sáb., das 12h às 23h; dom., das 12h às 18h. Tel.: (21) 97286-1250
Notiê - R. Formosa, 157, Centro Histórico. Qua. a sáb., das 19h às 23h. Tel.: (11) 2853-0373