“É possível fazer tender do zero em casa e fica pronto em 24 horas”. À primeira vista, a frase dita pelo mestre charcuteiro Edson Navarro, que comanda a escola de charcutaria artesanal Curato, na capital paulista, pode causar certa desconfiança em você, leitor. A repórter que vos escreve admite que também ficou em dúvida. Mas, depois de passar uma tarde na cozinha de Navarro acompanhando o passo a passo da receita, que ele produz sob encomenda todo fim de ano na escola (R$ 120, o quilo), a conclusão é que sim: é possível fazer tender em casa - confira a receita completa aqui.
O preparo do tender, que consiste em um presunto curado, cozido e defumado, tem início pela escolha do corte. O clássico é o patinho suíno, de formato ovalado, que é retirado do pernil do porco. “É o ideal, mas pode substituir por outro corte suíno de formato parecido”, recomenda Navarro.
A cura
Depois é hora de preparar a salmoura, responsável pela cura da peça, que deve seguir as proporções da carne. A solução deve ter 20% do peso da carne em água, o equivalente a 1% em açúcar, 2% em sal e 0,25% em sal de cura. Composto de sal comum e nitrito de sódio, é muito utilizado na produção de linguiças, presuntos e afins. Além da função de conservar a carne, o sal de cura proporciona aquele tom rosado, que é a marca registrada do tender.
Com o auxílio de uma seringa para temperos, em que a agulha é composta de dois furinhos na lateral, a salmoura deve ser injetada diretamente na carne, de maneira uniforme. “É só contar três centímetros de um furo para o outro”, ensina o mestre charcuteiro. Depois, é só acomodar a carne em saco plástico e deixá-la descansando na geladeira por cerca de 24 horas, “ou 48 horas, se quiser obter um sabor mais intenso”, ensina Navarro.
Após o período de cura, a carne deve ser lavada em água corrente, para retirar qualquer excesso de salmoura. E, na sequência, é hora de amarrar a peça. “Para que fique mais arredondada”, justifica o mestre charcuteiro. Pode ser uma amarração simples, com barbante culinário, ou utilizar uma rede elástica para alimentos, que é muito usada na produção de embutidos como salame e copa.
Para dar brilho
Depois de amarrar a peça, é hora de levá-la ao forno. Essa etapa requer certa dose de paciência, porque o tender deve ser assado em temperatura bem baixa (100°C), por, pelo menos, quatro horas. “Quando a temperatura interna atingir 72°C, quer dizer que a peça está no ponto”, orienta Navarro, que recomenda o uso de um termômetro de espeto. Quem não tem o utensílio, pode contar o tempo de forno sugerido pelo mestre charcuteiro.
Um dos elementos essenciais para o tender é a glaze, que tem a função de trazer aquele “glow up” - a marca registrada do assado natalino - e, também, de conferir uma camada extra de sabor. Na versão do mestre charcuteiro, tem como base melado de cana, shoyu, páprica, mostarda e fumaça líquida - aí está o segredo de preparo do tender caseiro. “É uma alternativa para quem não tem defumador em casa”, diz o proprietário da Curato.
Na hora de servir, basta retirar as amarrações da carne suína e aplicar mais uma camada de glaze antes de aquecê-lo no forno. “Para dar ainda mais brilho”, ensina Navarro.
Curato Escola de Charcutaria
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