Existe uma ampla oferta de azeites nos supermercados paulistanos e não é por acaso – o produto faz parte do dia a dia na cozinha e na mesa. E, apesar de o Brasil já ter uma produção de azeite extravirgem de qualidade notável (porém ainda em pequena escala), os azeites mais consumidos pelos brasileiros (o 11º país entre os maiores consumidores de azeite) vêm da Europa, especialmente de Portugal, Espanha e Itália.
Paladar resolveu avaliar a qualidade dos azeites disponíveis nos supermercados e montou uma cuidadosa estratégia, que começou com a lista de compras e terminou com uma prova às cegas.
A seleção incluiu dez rótulos de nacionalidades variadas, de preços até R$ 35, a maioria entre os mais vendidos em supermercados da cidade. A prova foi feita às cegas, isto é, nenhum dos participantes sabia quais azeites estava provando. O ranking – que avaliou características como aromas, sabores e as sensações de picância e amargor – revelou os melhores azeites nesta ordem: 1º) Deleyda, 2º) Herdade do Esporão, 3º) De Cecco, 4º) Olitalia, 5º) YBarra, 6º) Gallo, 7º) Carbonell, 8º) Borges, 9º) Portucale e 10º) Andorinha. Na galeria de fotos abaixo, você confere as qualidades e/ou os defeitos de cada um.
Os melhores e piores azeites de até R$ 35
7º - CARBONELL
Foto: Daniel Teixeira/Estadão ▲6º - GALLO
Foto: Daniel Teixeira/Estadão ▲O ranking dos azeites
Foto: Daniel Teixeira/Estadão ▲10º - ANDORINHA
Foto: Daniel Teixeira/Estadão ▲9º - PORTUCALE
Foto: Daniel Teixeira/Estadão ▲8º - BORGES
Foto: Daniel Teixeira/Estadão ▲5º - YBARRA
Foto: Daniel Teixeira/Estadão ▲4º - OLITALIA
Foto: Daniel Teixeira/Estadão ▲3º - DE CECCO
Foto: Daniel Teixeira/Estadão ▲2º - HERDADE DO ESPORÃO
Foto: Daniel Teixeira/Estadão ▲1º - DELEYDA
Foto: Daniel Teixeira/Estadão ▲Como foi a degustação
Foto: Ana Paula Boni/Estadão ▲O grupo de degustação reuniu dois profissionais, o degustador de azeites Paulo Freitas e o empresário Arnaldo Comin (dono da Rua do Alecrim, empório especializado em azeites brasileiros), além do chef espanhol Oscar Bosch, do restaurante Tanit, a editora do Paladar, Patrícia Ferraz, a colunista de vinhos Isabelle Moreira Lima e a repórter Renata Mesquita.
A avaliação confirmou a tese de que os azeites envasados pelo próprio produtor (caso de Deleyda e Herdade) saem-se melhor porque, com curto intervalo entre colheita e processamento, correm menos risco de serem adulterados, diz Paulo Freitas. Além disso, as empresas que só são envasadoras compram azeite de vários produtores e podem fazer blends, além de poderem envasar azeites já velhos (e quanto mais jovem o azeite, melhor).
A legislação brasileira não ajuda, já que não obriga a indicação da safra no rótulo – só a data de envase e validade. Assim, o envasador indica que o produto foi engarrafado em agosto deste ano, por exemplo, mas não quer dizer que tenha sido colhido na última safra. Na Europa, onde estão os maiores produtores de azeite do mundo (o primeiro é a Espanha), a safra de azeitonas vai de outubro a novembro; já no Brasil, a colheita é de março a abril.
Muito além da acidez – que deve ser de até 0,5% nos azeites extravirgens e que por anos guiou consumidores em busca de “bons” azeites – outros atributos definem a qualidade: aromas e sabores (notas de frutas, legumes e ervas, como tomate, maçã, lavanda), picância (não o ardor típico da pimenta, mas a picância que pega no fundo da garganta) e amargor (sim, todo azeite extravirgem deve ter um toque amargo; é a adstringência trazida pela presença de polifenóis).
São esses atributos que vão guiar a harmonização de um azeite com pratos. Não adianta querer colocar azeite suave em um prato muito condimentado. “Pratos como paella e moqueca pedem azeite intenso, com pungência. Já uma salada leve vai bem com um azeite pouco amargo e pouco picante”, diz Paulo.
Azeite: atributos positivos e negativos
Os sabores do azeite
Foto: Marcelo del Pozo/Reuters ▲Atributos positivos: notas verdes
Foto: Evan Sung/The New York Times ▲Atributos positivos: nozes e avelãs
Foto: Marco Pomarico/Estadão ▲Atributo negativo: bolor
Foto: Anindito Mukherjee/Reuters ▲Atributos negativos: outros defeitos
Foto: Roberto Seba/Estadão ▲Atributo positivo: picância
Foto: Enny Nuraheni/Reuters ▲Atributo positivo: amargor
Foto: Edgard Garrido/Reuters ▲Atributos positivos: notas herbáceas
Foto: Niels Ackermann/The New York Times ▲Atributos positivos: notas frutadas
Foto: Nacho Doce/Reuters ▲Atributos positivos: fragrâncias
Foto: Rafael Marchante/Reuters ▲Atributos positivos: especiarias
Foto: Fabrizio Bensch/Reuters ▲Atributo negativo: remete a vinho
Foto: Alex Silva/Estadão ▲Atributo negativo: ranço
Foto: Felipe Rau/Estadão ▲Atributo negativo: mofo
Foto: Fred R. Conrad/The New York Times ▲Atributo negativo: notas lamacentas
Foto: Marcio Fernandes/Estadão ▲