Despensa que se preze tem uma lata de tomates. No mínimo. Passata, polpa, extrato, tomate pelado... Eles são indispensáveis. Nasceram caseiros, como uma maneira de fazer os tomates durarem além da estação. Na Itália, as donas de casa costumavam prepará-los no fim do verão, quando os tomates estão maduros e suculentos.
Com o tempo, as versões caseiras e artesanais perderam espaço para as industrializadas, o tomate passou a ser cultivado em larga escala e os atomatados passaram a ser envasados em latas ou frascos de vidro, ganharam o mundo e se tornaram indispensáveis. Foi assim que cozinheiros domésticos e profissionais foram seduzidos pela praticidade dos enlatados, embora em toda a região do Mediterrâneo o preparo artesanal permaneça.
São tantos os estilos e marcas que é fácil se perder na seção de atomatados num supermercado. E mais: é fácil se perder também nas definições e usos de cada um deles. Pensando nisso, Paladar fez um guia do atomatado, com o objetivo de explicar as diferenças e a melhor maneira de usá-los. Ah, e em tempos em que a cozinha se volta aos preparos artesanais, nada mais atual que ensinar como prepará-los em casa.
As diferenças entre tomate pelado, passata, extrato e polpa de tomate são sutis, mas como a qualidade da cozinha está também nas sutilezas, vale aprender os detalhes. Basicamente é uma questão de concentração de tomate – e o ponto de partida para todos eles é o tomate pelado, ou seja, o tomate inteiro, cru e sem pele.
O que é tomate pelado?
O tomate pelado é o ponto de partida para os atomatados. É simplesmente o tomate cru, sem a pele, levemente drenado com uma pitada de sal. Veja como fazer em casa.
O tomate italiano San Marzano é considerado o melhor do mundo. Mas tem de ser o autêntico, cultivado na área de Denominação de Origem Protegida (D.O.P), que inclui as províncias italianas de Salerno, Nápoles e Avelino, região de solo vulcânico. Tem doçura natural, polpa firme e baixíssima acidez.
Como usar?
A grande vantagem do tomate pelado é a praticidade e o sabor, similar ao fresco. É a opção mais versátil, pois você pode transformá-lo como quiser: cortar em pedaços grandes, picar, bater no liquidificador para preparar polpa ou cozinhá-lo para preparar purê, molho, etc.
É ideal para receitas que pedem o tomate inteiro, como o molho all'amatriciana. Uma dica? Para um molho de tomate rústico, misture tomates pelados e tomates frescos ou combine-os com a passata.
O que é passata de tomate?
A passata é o tomate pelado (sem casca e levemente drenado), passado por uma peneira – daí o nome passata. Confira o passo a passo.
O objetivo é retirar as sementes e formar um suco puro com 100% de tomates não cozidos, sem adição de outros ingredientes. A passata também é chamada de purê de tomates. É possível encontrar passatas mais lisas e outras mais rústicas. Como se trata de um produto cru, deve sempre passar por algum tipo de cozimento antes de ser consumido.
Como usar?
A passata de tomates se presta ao preparo de molhos, sopas ou cozidos, sempre que não seja recomendado o tomate em pedaço. Seu trunfo é o sabor de tomate fresco, pois ele não é cozido. Você pode usar a passata quando quiser preparar um molho caseiro e não encontrar tomates maduros de qualidade. Basta adicionar os seus temperos e o molho fica do seu jeito. Vale ainda combinar a passata com os tomates pelados e um pouco de extrato para dar complexidade ao molho.
Quer uma sugestão de receita? Sopa creme de tomates.
O que é extrato de tomate?
O extrato do tomate é uma passata engrossada pela cocção lenta – a passata deve ser cozida até que quase toda a água seja evaporada para que reste apenas um quinto da água original. Veja como fazer em casa.
Ele é o atomatado mais concentrado, o de sabor mais intenso e com o maior poder de espessar as receitas. O extrato pode ser encontrado em diferentes versões, com maior ou menor concentração. Além do tomate, a receita do extrato admite apenas sal e açúcar. Nada além disso.
Como usar?
O extrato de tomate é um grande aliado na cozinha, útil em várias preparações, mas serve especialmente para agregar cor e sabor às receitas, incluindo o molho de tomate, além de vários outros pratos de cozimento prolongado. Sozinho não faz o molho, mas pode servir de base para um risoto, por exemplo.
Por ser muito concentrado, é necessário diluí-lo antes e não exagerar na quantidade, uma ou duas colheres de sopa já são suficientes para dar intensidade ao prato.
Festa do tomate
Para essa matéria, contamos com a ajuda do chef Carlos Siffert, professor da escola Wilma Kövesi e consultor da Casa Santa Luzia. Ele preparou todos os atomatados do zero e ainda fez receitas com cada um deles.
Por último, vale deixar claro que deixamos de lado os molhos de tomate prontos por questão de princípio: molho de tomate feito em casa é infinitamente melhor do ponto de vista da gastronomia, além de não ter conservantes e corantes, como muitos industrializados. Se quiser uma boa receita, confira essa aqui.