A parrilla é uma palavra que tem diversos significados. Vinda do espanhol, é traduzida como “churrasqueira”. Chico Mancuso, chef parrillero e sócio do Rincon Escondido Parrilla, explica que, além desse sentido, o termo também pode significar “restaurante que serve carnes grelhadas” ou referir-se à grelha utilizada para preparar os cortes. Esse tipo de churrasco é muito comum na Argentina e no Uruguai.
Quais são as diferenças entre churrasco brasileiro e parrilla?
Apesar do nome diferente, a parrilla é bem parecida com o churrasco brasileiro. “As diferenças são pouquíssimas, o que muda é a lenha, o carvão. Enquanto no Brasil utiliza-se o carvão de eucalipto, que produz bastante chama e apaga rapidamente, na Argentina e no Uruguai, utilizamos quebracho, que é uma lenha com pouca chama e que permanece como brasa por mais tempo”.
Além disso, no Brasil, a churrasqueira não é aberta como a parrilla, pois o fluxo de oxigênio no churrasco brasileiro precisa ser mais controlado para que o carvão de eucalipto dure mais tempo. Desse modo, não há controle sobre a lenha, é possível apenas movimentar os espetos para cima ou para baixo em resposta ao fogo. Em relação à grelha, a carne fica de 30 a 50 cm de distância das brasas, enquanto no modelo argentino e uruguaio ela é assada de 15 a 18 cm de altura.
“Logo, o processo em si é o mesmo: são brasas incandescentes que grelham carne”, completa Mancuso.
Como fazer parrilla perfeita?
O chef parrillero destaca que o segredo está na carne e nas brasas. “Tenha um ‘açougueiro amigo’, que nunca te dará carnes de má qualidade”, afirma. Já as brasas também devem ser de boa qualidade, “bem vermelhas, que se mantenham acesas e não soltem muita fuligem, para não amargar a carne e cozinhá-la por igual”.
Cortes típicos
Nos churrascos mais caseiros, são servidos antepastos e, depois, começam os cortes “periféricos ao churrasco”, como mollejas (timo), chinchulin (intestino delgado) e rim. Para a refeição principal, opções são entraña (diafragma), vazio (fraldão inteiro), costela e até frango grelhado. Os bifes são mais comuns em restaurantes, como o ancho.
Acompanhamentos clássicos da parrilla
Nada de farofa e nem arroz com feijão, na parrilla tradicional os acompanhamentos mais comuns são saladas, salada de batata, batata frita, batata doce assada e queijo provolone empanado (a clássica provoleta), por exemplo.
E os molhos e temperos?
O principal molho é o chimichurri, mas também pode-se usar a chamada “salsa criolla”, uma espécie de vinagrete. Quanto ao tempero, um parrillero “raiz” usaria apenas sal, pimenta-do-reino e nada mais.
Parrilla uruguaia X Parrilla argentina
A diferença entre os tipos de parrilla está na forma de assar a carne. Na parrilla uruguaia, é preciso mover a carne lateralmente para afastá-la ou aproximá-la das brasas, já na argentina, esse processo é feito verticalmente, movendo a grelha para cima ou para baixo. Além disso, o tipo de grelha também é diferente, sendo com ferros redondos na uruguaia e uma grelha em V na argentina, que ajuda a escoar a gordura para que não pingue nas brasas.
Mão na massa!
Coloque as dicas em prática e inove o bom e velho churrasco com receitas tradicionais da culinária argentina feitas por Chico Mancuso. Confira.
Entraña com aspargos enrolados em presunto cru
Vinda do diafragma do boi, a entraña ou fraldinha fina é uma carne macia e saborosa, que vai muito bem acompanhada de aspargos enrolados em presunto cru.
Bife ancho com batata doce com requeijão cremoso
Retirado da dianteira do contrafilé, na região da costela bovina, o bife ancho é macio e suculento. Para acompanhar, a sugestão é uma batata doce assada recheada com requeijão cremoso.
Choripán
Para quem quer um lanchinho, um sanduíche clássico uruguaio, o choripán leva linguiça, chimichurri e pão francês bem crocante e fresquinho.