Hossomaki, temaki, uramaki, niguiri... Nomes complexos e variados que, no fim das contas, são resumidos pelos brasileiros como simplesmente sushi. Parte fundamental da culinária japonesa, essas peças podem ser definidas como itens feitos com shari (arroz temperado) e algum tipo de recheio (peixes, frutos do mar, ovas etc.) e são tão importantes que até ganharam um dia todinho só para elas. Todos os anos, comemora-se o Dia Internacional do Sushi em 1° de novembro.
Para falar sobre os muitos itens que contemplam a arte de fazer essa comida japonesa, convidamos o premiado chef Tsuyoshi Murakami, nascido no Japão e dono do restaurante com uma estrela Michelin, Murakami. Confira curiosidades e dicas de como fazer sushi em casa.
Quais são os nomes dos sushis?
Antes de mais nada, vamos entender o que é cada sushi. Para não fazer feio na hora de pedir suas comida japonesa, confira alguns nomes-chave e o que eles são de fato:
- Hossomaki: o “enroladinho” de peixe, com alga por fora, arroz e um pedaço de peixe ou fruto do mar como recheio;
- Uramaki: “ura” significa “o outro lado”, ou seja, é basicamente a mesma coisa que o hossomaki, mas o arroz vem do lado de fora e a alga fica entre ele e o peixe;
- Temaki: sim, esse “cone” feito com arroz e algum topping de sua escolha enrolados em alga é considerado um sushi;
- Baterá: com base de arroz, peixe ou fruto do mar por cima e é prensado e cortado em no formato de quadrados;
- Gunkan: é quase um bolinho feito com um punhado de arroz enrolado em alga e, por cima, geralmente vão ovas de peixe.
Arroz para sushi
Falando de arroz, vamos começar do começo. Afinal, qual é a diferença entre gohan e shari? O chef explica que o arroz cru recebe o nome de komê. Por sua vez, o gohan é o arroz simples cozido na água e o shari nomeia o arroz cozido e temperado.
No preparo do shari, Murakami gosta de utilizar o arroz koshihikari. De grão curto, para fazê-lo, o cozinheiro deve selecionar cada arroz, lavar os grãos inteiros, deixar no freezer descansando por duas horas e, então, levar ao fogo, cozinhando na água por meia hora. Para tanto, a dica é, inicialmente, tampar a panela, deixar no fogo forte e, assim que começar a sair vapor, colocar a chama no mínimo e aguardar a saída de vapor novamente. Assim, você saberá facilmente quando estiver pronto.
Então, ele deve ser transferido para o hangiri, recipiente de madeira onde o arroz deve descansar e ser misturado aos temperos de sua preferência, que, normalmente, é um blend de vinagres. Também é recomendado que o arroz seja abanado suavemente para secar aos poucos.
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Nori: o que é?
Falando em sushi, não se pode esquecer da importância da alga. O nori é o tipo de alga mais popularmente conhecido, pode ser cortado em diferentes formatos e utilizado em temakis e gunkans, por exemplo. No universo das algas para sushi, há também o kombu. Conhecido por ter uma boa quantidade de umami, é utilizado no restaurante de Murakami junto aos peixes brancos, que são envolvidos pela alga como um sanduíche e, assim, as propriedades do kombu são passadas para a peça. A alga wakame, por sua vez, pode ser utilizada em caldos (como missoshiro) e também no shari.
Peixes e frutos do mar para sushi
Além do arroz e da alga, os peixes também são um elemento essencial para preparar uma autêntica comida japonesa. O chef conta que gosta de “peixes brilhantes”, os chamados hikari-monos, em japonês. São eles os peixes oleosos como sardinha, carapau, cavalinha e bonito.
Além desses, os peixes brancos - como garoupa, robalo, pargo, linguado e namorado - são ótimos para fazer sushis. O atum bigeye, yellowfin e o bluefin também são boas alternativas para fazer sashimis, niguiris e hossomakis.
Por fim, o uso de frutos do mar também está liberado quando o assunto é sushi, com destaque para o uso de vieiras, lagostin (que são ótimos como sashimi), cavaquinha, camarão rosa, lula, polvo e ouriço do mar.
Quanto às técnicas de corte de peixes, é possível tirar toda a pele, mas você também pode deixá-la e despejar água quente sobre ela ou maçarica-la com o intuito de dar uma textura diferente ao seu sushi. Marinar seu peixe no sal e depois no vinagre também é uma técnica que deixa o peixe bem gostoso.
Como escolher peixes para sushi no mercado?
Os tipos de peixes são importantes para um bom sushi, mas saber escolher um produto de qualidade é ainda mais essencial. Murakami conta que sentir o peixe é fundamental no processo de compra.
Observe se o olho do animal está bem brilhoso (como se fosse uma bola de gude), se a guelra está bem vermelha, brilhante e melando ao ser aberta e, ao tocar na barriga do peixe, ela precisa estar firme. O cheiro também faz a diferença, devendo estar com o cheiro de mar, indicando seu frescor. Comprá-lo já limpo e até mesmo filetado na hora também é uma ótima forma de economizar tempo e garantir sua qualidade.
Sushi e sashimi são a mesma coisa?
Não são, o sushi vem sempre com arroz, mas o sashimi é a peça pura de peixe ou fruto do mar. Uma receita fácil e rápida de sashimi de salmão é a do Sassá Sushi, que leva azeite trufado e raspas de limão siciliano. Confira o passo a passo.
Utensílios para sushi
Além das muitas peças, arrozes, algas e peixes, a produção do sushi também exige alguns utensílios básicos. A donabe é uma panela bem grossa e com duas tampas que, para Murakami, é bem semelhante às panelas do final do século XX. Já o hangiri é o recipiente utilizado para misturar o arroz cozido com o vinagre.
E a famosa “esteirinha” que enrola hossomakis e uramakis, por exemplo, é chamada de sudare. Ah, e se liga na dica do chef: caso você não tenha esse utensílio, você pode utilizar um pano ou um plástico filme para enrolá-los.
Mão na massa!
Agora que você já sabe tudo sobre sushi, aprenda a fazer três receitas simples e deliciosas em casa.
Niguiri de camarão
Aprenda como fazer niguiri de camarão do zero com um camarão inteiro, alga nori e um shari temperado com vinagre de arroz, sal e açúcar.
Uramaki Ebitem
Essa receita de uramaki com recheio de tempura de camarão fica uma delícia. Com salmão cru e molho teriyaki por cima, é uma boa alternativa para quem quer se desafiar um pouco mais na arte de fazer sushi.
Gunkan ikura
Uma receita fácil e prática de sushi, o gunkan leva apenas ovas de salmão (ikura), arroz e alga marinha tipo nori, nada mais.