O que faz, afinal, um chocolate ser bom de verdade? Para desvendar os segredos na hora de escolher os chocolates para a sua Páscoa, Paladar fez algumas perguntas para a especialista no assunto, Juliana Aquino, que, além de entender muito de chocolates, é cacauicultora, degustadora profissional, chocolate maker, e fundadora da marca Baiani Chocolates.
Na conversa, falamos sobre as principais queixas de consumidores que prezam sabor e qualidade na hora de comprar chocolate. Aquela história de que o chocolate que nossos avós e pais consumiam era melhor do que o que atualmente encontramos nos supermercados vai além do saudosismo. Segundo Juliana, de fato o chocolate produzido industrialmente no Brasil nos anos 1970 e 1980 era melhor. Isso porque o preço da matéria-prima era mais competitivo. “Quando entramos nos anos 2000, o preço começou a ir lá pra cima e a indústria começou a substituir a manteiga de cacau por qualquer coisa...”, explica Juliana.
Só para se ter uma ideia de valores, hoje o quilo da manteiga de cacau gira em torno de R$ 100, o quilo. Enquanto o óleo de palma custa R$ 18, o quilo. Pensa se a indústria não fica tentada a baratear o produto colocando mais óleo do que manteiga de cacau na formulação do produto... Com isso, a qualidade cai muito e a percepção de um chocolate ruim fica ainda mais evidente. Quantas vezes você provou um chocolate e teve a sensação de estar comendo uma barra de cera? Essa é uma das queixas mais recorrentes entre os apreciadores de chocolate, seguida pela quantidade absurda de açúcares adicionada ao doce.
E por que será que países como a Suíça e a Bélgica levam a fama na hora de classificar os melhores chocolates do mundo? Juliana explica: “Há leis na Europa que exigem uma porcentagem mínima de 35% de cacau na formulação do chocolate; aqui no Brasil, a lei exige que a quantidade mínima seja 25%”. Claro que essa é apenas uma das razões, mas que ilustra as diferenças de qualidade quando falamos de chocolates industrializados.
Outras especialista que costuma dar boas dicas em sua página no Instagram é a Zélia Frangioni, do @chocolatrasonline. Ela costuma apresentar tutoriais bem detalhados, além de dar ótimas dicas de produtos degustados com frequência por ela.
Abaixo você confere algumas dicas da Juliana Aquino para acertar na hora de escolher o chocolate:
Menos é mais
Uma dica que Juliana nos dá logo de saída é observar a lista de ingredientes apresentada na embalagem do produto. Nesse caso, a regra do menos é mais segue valendo. Ou seja, quanto menos ingredientes, maiores as chances de o produto ter mais qualidade.
Pesquisar antes da compra
Assim como saímos atrás de informações sobre um produto eletrônico que queremos comprar ou um filme que desejamos assistir no cinema, pesquisar avaliações e comentários sobre o produto é um bom caminho para escolher um bom chocolate. Busque produtos que já ganharam algum prêmio ou se saíram bem em testes como os realizados por Paladar.
Quanto mais cacau, melhor
Quanto maior a porcentagem de cacau, maior a quantidade de triptofano (antidepressivo) e compostos fenólicos (antioxidantes e anti-inflamatórios). A porcentagem ideal para um chocolate de qualidade é partir de 56%. Mas apenas quantidade de cacau não é garantia de qualidade. Se a lista de ingredientes apresentar muitos aditivos, conservantes e essências, especialmente de baunilha, a qualidade do chocolate fica comprometida.
Além do sabor
O que você deseja privilegiar na hora de comprar chocolate? Um produto orgânico, que favoreça os pequenos produtores? Observar a origem do produto também faz parte das boas escolhas.
Gosto de cera
Uma queixa frequente dos amantes de chocolates é o “gosto de cera”, geralmente resultante do excesso de gorduras hidrogenadas na formulação. O óleo de palma é um dos grandes inimigos de um chocolate saboroso e com boa textura.
Do grão à barra
Chocolates bean to bar são ótimas pedidas para quem quer um chocolate de qualidade e com gosto de chocolate de verdade. São produtos desenvolvidos com cuidado desde a seleção dos grãos e intensidade da torra até a combinação de ingredientes, sem aditivos que comprometem a qualidade de produto. A embalagem desses produtos deve mencionar os termos bean to bar, “do grão à barra” ou “chocolate autoral”. Além de um produto mais saboroso, você leva para casa um alimento que ganha pontos também quanto a sua origem, que implica sustentabilidade social, econômica e ecológica.