Uma das atrações do 10º Paladar Cozinha do Brasil, que acontece no final de semana dos dias 6 e 7 de maio, em São Paulo, Fernando Goldenstein Carvalhaes e Leonardo Alves de Andrade, da Cia dos Fermentados irão conduzir uma aula show pra lá de especial: utilizando como ingrediente a mandioca, item emblemático da cozinha brasileira, a dupla fará um passeio pelas técnicas de fermentação da raiz, com direito a uma degustação deliciosa no final.
A história da Companhia dos Fermentados tem início em 2015, em uma casa arborizada em um bairro na zona oeste de São Paulo que o biofísico Fernando e o designer Leonardo decidiram criar a Companhia dos Fermentados, empresa que usa técnicas antigas de fermentação para produzir conservas e bebidas livres de agrotóxicos e conservantes.
Enquanto Leonardo conta que os fermentados sempre foram uma paixão, Fernando (que já era habituado às conservas feitas na família, de origem judaica), lembra que entraram neste fundo neste mundo através de uma Kombucha presenteada pela pesquisadora Neide Rigo. “Eu sou meio cientista louco, vou criando formulações, bebidas e experimentando. A kombucha foi nosso primeiro produto, que criamos antes mesmo da empresa existir”, conta ele.
As primeiras experimentações foram para consumo próprio, mas logo a dupla, que começou a apresentar as criações para os amigos despretensiosamente, teve uma surpresa quando um deles resolveu comprar. Foi o impulso para a gente começar a produzir profissionalmente”, lembra Fernando. “A gente entendeu como um bom nicho a ser explorado, já que o mercado estava carente. E a curiosidade das pessoas pelo que a gente fazia que nos levou naturalmente a empreender”, lembra Leonardo.
A pesquisa da Cia dos Fermentados vai muito além dos tradicionais alimentos fermentados como pão ou cerveja. Ao contrário, a dupla preza por aplicar técnicas antigas em ingredientes brasileiros e locais dando-lhes novas cores e sabores. Da fábrica localizada em Cotia, na grande São Paulo, saem, além das kombuchas, conservas de vegetais e molhos especiais, como o de tucupi, shoyu e inglês, numa versão vegetariana. Isso sem contar as bebidas, outras grandes estrelas da coleção de produtos onde itens brasileiríssimos como caju, caqui, jabuticaba, ameixa e pêssego se transformam em vinhos, espumantes, sidras e até vermutes.
Com um público formado por restaurantes, lojas e pessoas físicas, a dupla está pronta para exportar suas criações e atingir cada vez mais público, inclusive fora do Brasil. A primeira remessa internacional já aconteceu para o Bossa, restaurante do chef Alberto Landgraf em Londres.
Mas não para por aí: além de comercializar seus produtos através de um site, Fernando e Leonardo passam toda sua técnica e conhecimento através de cursos, workshops e livros: incansáveis, os dois já têm duas obras publicadas sobre o tema e já estão com um terceiro com lançamento previsto ainda para este ano. “Com a fermentação, a gente consegue formas infinitas de expressar nossa criatividade. Tudo pode ser fermentado. É um caminho sem volta”, finaliza Fernando.
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