A primeira vez que Rafa Gomes provou pato, já era cozinheiro em ação em San Francisco, na Califórnia. “Foi um ragu, com confit de limão, sobre um tagliatelle. Delicioso!”. Tão delicioso que ele tentou repetir em casa, “mas não ficou tão bom”.
Insistente, o niteroiense não desistiu dos testes. Por essas coisas da vida, que uns chamam de destino, quando entrou para a cozinha do Eleven Madison Park, em 2009, o estrelado Daniel Humm o encarregou de pagar, ou melhor, cuidar dos patos.
Mais de cem aves chegavam inteirinhas, todas as terças, à cozinha nova iorquina. Exigiam ser limpas, bem acomodadas, eximiamente destrinchadas e, sobretudo, cozidas à perfeição. “A repetição me deixou bom nisso”, admite o chef, que nem tem ideia de quantas receitas já criou com o bicho.
A última, ainda não esqueceu, foi um salpicão com o filezinho do peito à moda asiática. A mais famosa? Definitivamente o peito laqueado em mel e especiarias. O prato rendeu o título de MasterChef profissional, a fama no Iron Chef Brasil e é o best-seller no seu restaurante autoral, o fine dining acariocado, Tiara, no Leblon.
Só nele, Rafa ultrapassa 80 patos por semana. Cada um é maturado de 14 a 17 dias em condições de temperatura, umidade e ventilação controladas. No forno pelando, não ficam nem meia e exalam lavanda, semente de coentro, erva-doce e outros temperos secretos.
Foi uma versão bem parecida com essa que o brasileiro serviu ao ex-presidente francês François Hollande, em 2017. Para desespero de Mauro Colagreco. Na época, ele era braço direito do estrelado argentino e assumira o comando de seu GrandCoeur, brasserie badalada no Marais parisiense.
Sabendo da nobre visita, nem titubeou: removeu da geladeira um ser que tinha fixado moradia por ali... “O aroma de um pato depois de 23 dias realmente não é dos melhores, mas a pele e a carne estão em excelente estado. Depois de assado, é imbatível. O Mauro ficou apreensivo, para não falar outra palavra, mas eu sabia que ia dar certo. Tanto que o Hollande levantou, bateu palmas e disse que foi um dos melhores pratos que comeu na vida”, relembra ele.
Apesar, ou quiçá pelo mérito, do risco, o cozinheiro fluminense decidiu trilhar novos caminhos. Com um ano e um quilômetro de distância, abriu o primeiro restaurante com sua própria assinatura. No Itacoa (uma homenagem à praia da sua infância), o pato foi, logo de cara, parar no baião de dois, no lugar da carne-seca.
A relação com a ave tornou-se tão estreita que nem das penas ele consegue se livrar. Recentemente, para um retrato com o fotógrafo Paulo Vitale, transportou 25 quilos de plumas no carro: “É pior que glitter, que quando o carnaval acaba você segue encontrando. Acho que elas nunca mais sairão de lá”.
Hoje, no Tiara, pelas entradas há pato no patê de fígado (R$ 46) e na terrine com figos no vinagre de Jerez (R$ 54); como principal, no famoso laqueado (R$ 288 para 2). Já nos Itacoas cariocas (Village Mall e Rio Design), faz sucesso o canelone com sua carne confitada e fonduta de queijo defumado (R$ 94).
Serviço
Av. Ataulfo de Paiva, 270, Loja 111, Leblon. De seg. a qui., das 12h às 22h; Sex. e sáb., das 12h às 23h30; dom., das 12h às 21h.