Quando voltava do colégio à casa no bairro de Manaíra, na zona leste de João Pessoa, Onildo saia abrindo armário. Se não tivesse nada apetitoso para comer, tratava de dar um jeito: “Comecei a fazer pizza de cream cracker. Sabe como é? Eu molhava o biscoito no leite, botava no tabuleiro, colocava molho de tomate, queijo, não sei mais o quê e botava no forno, porque eu não sabia fazer a massa da pizza, mas eu via que aquilo era uma massa”.
O primeiro prato do futuro chef foi assim. Talvez ele tivesse sete, talvez nove anos, talvez nem uma idade e nem outra. Se datas não são o seu forte, criatividade e ousadia, sempre foram. Um tiquinho de hiperatividade serviu para temperar: “Eu era endemoniado, cozinhava para mim mesmo e, se minha irmã deixasse, para ela também. Era tão hiperativo que minha mãe achou que o remédio era a música” – o que acabou sendo.
De cara, a inquietação falou mais alto. O moleque passou por flauta doce e transversal, por piano e, antes de arriscar o trombone e a deserção de todos os professores da escola, foi direcionado ao violino pela diretora, que se incumbiu pessoalmente de dar as aulas.
“Me pergunto muito se eu tinha talento ou se foi por pirraça, porque ela começou a fazer com que eu estudasse sobre orquestra e aí eu descobri que o filho dela era spalla na Sinfônica de Nova York. Quando vi que esse era o cara que dava o tom e todo mundo o seguia, falei: eu quero ser essa pessoa”.
Com ensaios de segunda a sábado, o menino chegou à Orquestra Sinfônica Jovem da Paraíba. Quando fez a primeira apresentação como spalla, sua maestrina e mentora faleceu. “Eu tinha 16 anos e deixei de tocar”, conta o ex-violinista.
A cozinha não surgiu como refúgio, afinal, estivera sempre ali. Tampouco acenou como profissão. Nas hesitações típicas de um geminiano, foi estudar administração e marketing. Abriu um buffet em João Pessoa e só depois foi cursar gastronomia, o que não bastou... O cozinheiro se identificou mais com as aulas de Laurent Suaudeau: “Vi uma palestra dele, acabei indo fazer curso e quando vi já estava em eventos com ele”.
Claro, Onildo não lembra em que ano foi isso, porém sabe que foi na última década que se firmou chef de ofício. No comando de mais de 150 funcionários, reconhece saber liderar: “Sei ser duro na hora certa, mas sei colocar a bola do cara pra cima, porque se não tiver um incentivo, você não continua trabalhando. Por quê? Por grana? Não é assim. É porque você gosta, porque você tem tesão, porque é uma profissão foda em que poucos ganham dinheiro”.
Ok, aos 46 anos, ele ganha dinheiro. Tem o buffet mais famoso da capital paraibana, hoje tocado pela filha Ana Luiza, de 20. Está com a segunda temporada d’O Chef e O Cabra, um restaurante pop up na Casa Cor de Belo Horizonte, em cartaz até setembro. Em São Paulo, cuida do Espaço Priceless Mastercard, que concentra o autoral Notiê, o bar e restaurante Abaru e uma série de eventos alimentados por receitas com a cara do Brasil.
Em seu arsenal, o autor não disfarça o sotaque nordestino. O arroz com feijão chama rubacão, e o arroz é vermelho, o feijão, verde. O maxixe dança entre uma receita e outra, do tartar de carne de sol a um ensopadinho. A tapioca empana peixe, vira sobremesa, vira chip e pode virar um montão de coisas. O queijo coalho, quente e frio, acarinha, com discrição, criações doces e salgadas.
Fora os truques certeiros, a atenção fluida do paraibano dialoga com sua imaginação inquieta e traduz-se nos menus do Notiê. Viajou literalmente pelo Sertão, pela Amazônia, e, recentemente, pela Mata Atlântica. Combinou cuscuz, cabrito e rapadura; pirarucu, jambu e macaxeira; agora, no cardápio que será lançado no próximo dia 16, alia ostra a cambuci, água de coco e namorado, macadâmia e botarga.
“O Notiê está cada dia mais coerente, eu cada dia mais contente. O sertão foi muito forte. Coisas do meu cotidiano emocionavam os clientes. Amazônia é foda, porque tem uma energia indescritível mesmo. Da Mata Atlântica quase todo brasileiro é um pouco, porque ela é aberta, né? É gostoso de trabalhar”, avalia o comandante.
Da floresta ao desembocar no mar, sua experiência na pauliceia é alta gastronomia brasileira até dizer chega. Não recai em clichê, nem em desafino. Reflete o amadurecimento na busca por produtos de origem, nos arranjos precisos de condimentos, no acerto das cocções. É onildice atrás de onildice, para o seu próprio contentamento.
Espaço Priceless Mastercard
R. Formosa, 157, Centro Histórico.
Acesso exclusivo pelo subsolo do Shopping Light. (Estacionamento com manobrista)
Restaurante NOTIÊ - De quarta a sábado,das 19h às 23h.
ABARU Bar e Restaurante
• Segunda: 12h às 15h30. Não abre à noite.
• Terça, quarta, quinta: 12h às 15h30 e das 18h às 23h.
• Sexta e sábado: das 12h às 0h. Sem intervalo.
• Domingo e feriados: das 12h às 18h. Não abre à noite.
Reservas: (11) 2853-0373 / https://booking-priceless.com.br/