Seja de calabresa, queijo e até chocolate, pão recheado é sempre uma boa pedida. Mas sovar a massa da maneira correta e equilibrar as quantidades de recheio não são tarefas muito fáceis. O processo de preparação dos pães envolvem também alguns truques, que vão desde a escolha do fermento até o momento exato de inclusão do recheio escolhido.
Foi pensando nisso que convidamos a chef Maria Adania, da padaria Feliciana, e a chef Helena Mil Homens, da padaria St. Chico, para falarem sobre o preparo de pães recheados. As especialistas no assunto comentaram sobre os melhores recheios para cada tipo de pão e deram dicas para enfrentar os principais desafios que surgem na hora botar a mão na massa. Confira:
Quais são os recheios clássicos?
“Antigamente a calabresa era o recheio mais utilizado. Hoje já existem uma infinidade de recheios, sejam eles doces ou salgados”, comenta Helena.
Recheios doces como pain au chocolat, frutas vermelhas, nozes e amêndoas são facilmente encontrados nas padarias. Na parte dos salgados, Helena conta que recheios de queijo e verdura foram ganhando espaço ao longo dos anos.
Para a chef da Feliciana, Mari Adania, existem cinco sabores clássicos de pão: azeitona, calabresa, goiabada, tomate e queijo.
Quais os tipos de pães que podem ser recheados?
“Qualquer pão pode ser recheado, seja ele folhado, como o croissant, ou de fermentação natural, que apresenta uma textura um pouco mais pesada. O que você precisa prestar atenção é no tipo de recheio escolhido, para ele não sumir dentro do pão. Por exemplo, colocar pouco queijo e ainda mais um queijo que derrete fácil, como a mussarela, pode dar muito errado. Ele pode sumir, escorrer entre a massa. O mesmo pode acontecer com um chocolate muito gorduroso”, explica Helena.
Qual a melhor dica para preparar pães recheados?
Mari Adania revela que o recheio deve entrar apenas quando a massa já estiver pronta. A chef explica que essa ordem deve ser respeitada para não interferir na formação da rede de glúten do pão, que traz maciez e sabor para a receita.
Já Helena, diz que o segredo está na escolha do recheio. “Aqui na St. Chico fazemos o pão com torresmo, por exemplo. O ideal é que tenha torresmos com mais carne e pouca gordura. Até pra não encharcar o pão. A forma que o pão é fechado é o sucesso disso. E claro, o equilíbrio da quantidade de massa com o recheio”, explica a chef.
Como você adaptaria os pães recheados para diferentes ocasiões?
Pelo fato do pão possuir recheio, você não precisa se preocupar com uma grande variedade de antepastos, segundo Mari Adania. ‘‘O pão de linguiça, por exemplo, tostadinho e acompanhado de uma salada de rúcula, tomates e lascas de parmesão é perfeito para um almoço descontraído‘‘.
Helena Mil Homens acredita que o tamanho do pão e a forma como ele é trabalhado influenciam no resultado da refeição. ‘’O pão pode ser super informal, quando recheado com queijo e presunto, mas pode ganhar status de alta gastronomia se estiver acompanhado de salmão defumado e cogumelos’'.
Receitas de pão recheado
Agora que você já sabe tudo sobre pão recheado, que tal botar a mão na massa e fazer algumas receitas? Para isso, selecionamos cinco pães deliciosos e super fáceis de fazer. Confira: pão de maçã, pão de calabresa, pão de milho com erva doce, pão com goiabada e pão de pizza.