Andrea Kaufmann poderia. Melhor, deveria estar exausta. Foram 500 gelfite fish (bolinho frio de peixe), 50 quilos de vareniques e dezenas de cheesecake e quilos de lox (salmão curado). No entanto, passado o Rosh Hashaná, nesses primeiros dias do Ano Novo Judaico, a chef se divide entre organizar as encomendas para o Yom Kipur, feriado dedicado à expiação dos pecados que acontece nos próximos dias 24 e 25, e arrumar seu espaço para a abertura oficial, no dia 02 de outubro.
Pertinho da Praça Pôr do Sol, onde a Vila Madalena se despede e o Alto de Pinheiros começa, a AK Deli é um cenário para as “judaiquices” de Andrea: “Sou eu mais madura, trazendo receitas que sempre me acompanharam, focada nessa comida preservada, porque é uma cozinha que tem história e que também trabalha muito com cura, fermentação, conservas”.
Ao mesmo tempo, é a cozinha inseparável da própria trajetória da cozinheira. Pequeninha, ela se lembra de ajudar a avó em datas festivas. “A gente preparava gelfite fish. Primeiro ela só me deixava passar o dedo delicado sobre o peixe para ver se tinha espinhos. Depois, começou a me deixar moer a carne, mais tarde a moldar as bolinhas, até que um dia pude ajudar a temperar a massa”, lembra-se ela.
Entre memórias e tradições familiares, Andrea Kaufmann teceu sua narrativa. Abriu seu AK Delicatessen em Higienópolis, em 2006, e o AK Vila, na Vila Madalena, em 2011. Hoje, mistura as raízes polonesas da sogra, a argentinice do marido, suas origens húngaras e alemãs, suas leituras e suas viagens, sobretudo, os três anos passados recentemente em Portugal. “Minha cozinha está cada vez mais purista. Tem uma coisa de Portugal, eles me ensinaram muito, são austeros, mas totalmente minimalistas. Me fizeram rever meus conceitos”, confessa.
Nessa revisão, a chef voltou-se às suas bases. Literalmente: “Toda casa judia tem seu yoich, o caldo considerado a penicilina judaica. Se não curou com yoich, pode chamar o rabino porque putz... A alimentação da minha casa é calcada nos caldos”.
Não à toa, seu yoich estará à venda na sua delicatessen (R$ 26, 100 mililitros). “Antes eu cozinhava as carnes até o talo. Descobri que não precisa, você cozinha bastante, tira, volta os ossos e cozinha mais. A gente faz caldo com o frango inteiro para ficar dourado e desfia para salada, salpicão, recheio de torta. Quando é carne, vira bolinho”, ensina ela.
Embora as lembranças do gelfite fish (R$ 17,50 a unidade) sigam as mesmas, o preparo soma o dulçor da receita da sogra, economizar na farinha e adicionar um pouco de cenoura, dois segredinhos que a mãe aprendeu com Wilma Kövesi (chef falecida da escola de cozinha homônima), assim como a busca incessante por suavidade.
No caso dos varenikes (R$ 54 a porção individual com cebola frita), inspirados nos raviólis caseiros argentinos, Andrea usa a batata nos recheios e na massa, a exemplo das avós de antigamente. Então, molda à mão suas “almofadinhas”.
Contudo, sua “menina dos olhos” é o lox, isso é, o gravlax de salmão (R$ 49, 100 gramas). “A defumação leva pelo menos cinco dias, mas é muito leve, porque se eu faço como a do pastrami, ele começa a se soltar em lascas”, explica. A leveza também se deve ao fato dessa Andrea minimalista ter despido o peixe da crosta de mostarda e dill que o cobria em outros tempos.
Para acompanhá-lo, a chef terá bagels, torradas e pitas feitos por padeiros amigos; seus picles variados (de R$ 80 a R$ 120 o quilo), saladas (R$ 18 os 100 gramas da de batata) e labneh (R$ 16, 100 gramas). E, bem, lembrará o cliente que, pós um salmãozinho tão sutil e aveludado, nenhuma sobremesa será tão adequada quanto a cheesecake...
Para chegar nessa torta de queijo viciante foram feitos 80 testes: “Tentei com coalhada, tentei fazer meu cream cheese e o recheio não ficava tão bom. Não podia ser muito doce e eu não queria acidez, por isso não vai limão, é realmente bem baunilhão”.
Para sua fofurice, o tempo de assar em banho-maria é muito justo, a altura é importante e a massa que o segura precisa ser “bem biscoituda”, amanteigadíssima sem ser oleosa. Embora dispense coberturas, há caldas de morango fresco com cardamomo, de goiaba e ganache 70% cacau (R$ 35 por 100 mililitros de cada) à disposição.
Prontinhos entre vitrines e balcões, haverá ainda pastas típicas (como a de ovos e a de fígado de galinha, R$ 19 cada 100 gramas), sopas como a borcht (R$ 210 o litro), pastrame (R$ 160 o quilo do de língua ou R$ 260 o quilo do de peito bovino), goulash com spetzel (R$ 132 a porção para dois) e gulodices do dia, caso de cookies, suspiros e burekas, por exemplo.
“Dessa vez não tem o chiquê de restaurante, é um lugar para ser suporte do dia a dia da tua casa, para sair da mesmice e fugir da burrata na hora de receber gente”, brinca a dona da deli que, apesar da fala, tem uma mesona comunitária e uma série de mesinhas para acomodar convivas.
Em contrapartida, pensando no tal suporte, a ideia é usar o espaço durante as noites para aulas de cozinha e para discussões de temas como a fermentação. Além disso, à parte comidinhas frescas, o AK Deli terá café, livros, toalha de piquenique e produtos (não apenas judaicos) de parceiros.
AK Deli
R. dos Macunis, 440, Alto de Pinheiros. Seg. a sex., das 10h às 18h; sáb., das 10h às 16h. Encomendas: (11) 91923-4685