A frustração é inevitável: embora Antonio Bachour esteja no Brasil para cozinhar no centenário do Copacabana Palace, na próxima terça-feira, no Rio de Janeiro, não é desta vez que os brasileiros provarão seus croissants, nem seu avelanizadíssimo rocher.
Porém, como boa parte dos mais de 1,3 milhões de seguidores do Instagram (@antonio.bachour), é fácil se contentar com sua fala, quiçá até mais doce que suas gulodices. Antonio Bachour não é só um dos maiores confeiteiros do planeta, é também um coach generoso.
Autor de oito livros, já cansaram de dizer que é natural ele fazer doces, afinal, o pai comprou uma padaria em Porto Rico quando ele era moleque. Seria natural se os outros seis irmãos tivessem enveredado pelo mesmo caminho, o que não aconteceu.
Mais do que com o forno gigante do estabelecimento e com as montanhas de farinha, Bachour intrigava-se mesmo era com o fato da mãe libanesa ter aprendido espanhol e a usar ingredientes latinos com as vizinhas. De fazer tão bem baklavas quanto flans.
No entanto, foi descobrir que cozinha era coisa séria, e nem sempre adocicada, aos 17 anos, por conta de um tumor cerebral. “Eu estava sempre doente, passava por um tratamento hormonal que ainda faço, todo dia, mas a previsão eram 5 anos de vida, no máximo. Disse à minha mãe que não podia viver assim e me inscrevi no French Culinary Institute de Nova York. Essa carreira salvou a minha vida e sigo tendo a mesma paixão que tinha há 30 anos”, justifica.
Não há nenhum tom de lamúria na fala de Bachour, há crença na força do pensamento e boas memórias. A começar pelo primeiro restaurante em que trabalhou: “Eu era ajudante e fiz um tembleque (versão porto riquenha do manjar branco). O chef gostou muito e pôs no menu, com outro nome, como uma panna cotta, algo mais chic”.
Dali, o novato passou por hotéis: “O chef de restaurante apenas faz sobremesa de restaurante. O de hotel faz sobremesa, croissant, buffet, café da manhã, casamento, petit four e domina muitas técnicas. Tem que equilibrar a estrutura, os sabores, entender os tempos de preparo e de duração, coisas que não se ensinam. Tem que ser muito mais sensível”.
Hoje, o profissional eleito o melhor confeiteiro em 2018 e 2022 pelo Best Chef Awards harmoniza cozinha doce e salgada em quatro negócios (dois em Miami, nos Estados Unidos, e dois em Mérida, no México) e mais de 500 mil milhas de viagens por ano.
Visita até 50 países em 12 meses sobretudo para dar aulas. “Gosto de interagir com os chefs, não faço por dinheiro porque ganho mais fazendo consultorias, mas o que mais gosto é inspirar gente, ensinar o que aprendi”. Há poucos dias, por exemplo, o guru treinou quarenta chefs de restaurantes estrelados pelo Michelin em Nova York. O tema era sobremesa vegana.
Ao mesmo tempo em que ensina, Bachour segue aprendendo: “Os chefs são como médicos, cada dia se descobre algo novo, às vezes por um erro. O bom da confeitaria é que estamos criando técnicas cada vez melhores e mais saudáveis para realizar os processos com menos açúcar e menos gordura e eu gosto de compartilhá-las”.
Na própria evolução, o premiado doceiro reconhece o apuro estético: “Quando você é jovem, decora e pensa que está bom. Agora faço as coisas que gosto e em um mês mudo, aperfeiçoo. A estética é importante porque as pessoas compram pelos olhos. Quando você compra um Porsche todo mundo diz uau!, com um Toyota, nem te olham. Então, embora o sabor seja mais importante, a estética é o gancho, porque comprar uma sobremesa não é necessário”.
Além da beleza, aos 48 anos, o porto riquenho vibra com a simplicidade do produto. “Tem um doce que tenho feito desde que comecei, é um rochedo de gianduia. É muito guloso, tem um cremoso de avelãs, praliné, uma ganache de avelãs e se cobre com chocolate derretido com crocantes de avelã. É pura avelã. Penso que menos é mais e antes era mais, mais, mais”.
Hit em seus quatro endereços, milhares desses rochers são vendidos mensalmente na Bachour Miami (US$ 10,95), assim como em Mérida, onde possui até opção em forma de croissant (MXN 140, cerca de R$ 40).
Aliar sabores que se complementam, sem necessidade de invencionices, é sua chave para alegrar o paladar. Vai daí seu sucesso com versões cada vez mais precisas de florestas negras ou mil folhas de baunilha. Vai daí a própria alegria ao comer doçuras mundo afora.
“Em Florença, em janeiro, me serviram uma sobremesa de cenoura espetacular na Gucci Osteria. Repeti. Há umas semanas, no Alkimia, em Barcelona, tinha uma torta de caramelo e outra de chocolate e te colocam as duas cores, tudo suave, crocante, fininho, tive que pedir mais”, confessa o doceiro assumidamente guloso.
Fã de chocolate e do flan da mãe, Antonio Bachour tem certeza que a função de uma sobremesa é trazer felicidade: “Na ânsia de meter mais coisas, você pode estragar isso, mas com a sobremesa perfeita você sente um orgasmo natural de sabores. Um crème brulée bem gostoso, uma boa mousse, suave e cremosa, um bolo: tudo o que você quiser comer mais é perfeito porque você não consegue parar, precisa de mais uma colherada”.