O mercado de restaurantes no Brasil vive um período de intensas mudanças, impulsionado pela digitalização e pela crescente demanda por serviços de delivery. Para entender os desafios e as oportunidades desse cenário, Paladar conversou com Paulo Solmucci, presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). À frente de uma das principais entidades do setor, Solmucci acompanha de perto as transformações que redefinem a relação entre estabelecimentos e consumidores, além de observar como a tecnologia tem se tornado uma aliada indispensável para a sustentabilidade dos negócios.
Na conversa, o executivo analisa como os bares e restaurantes podem se adaptar às novas exigências, abordando temas como as plataformas de delivery, capacitação e o potencial econômico do setor. Com uma visão otimista, mas realista, Solmucci defende que a inovação é o caminho para superar os desafios impostos pela pandemia e pela economia, reforçando que “estamos vivendo um momento de transformação digital sem precedentes”.
Leia a seguir os principais trechos da entrevista:
Paulo, queria começar falando sobre as mudanças significativas que o mercado de restaurantes enfrentou nos últimos anos. A pandemia, o avanço das tecnologias, o crescimento do delivery. Como você avalia o mercado hoje, depois de tantas transformações e desafios como os enfrentados durante a pandemia?
Olha, o mercado mudou tanto que podemos dizer que temos um novo setor nos últimos cinco anos. Antes, vendíamos apenas no salão. Hoje, o delivery e a retirada no local se tornaram parte do negócio, um movimento acelerado pela pandemia. Mas o que mais se transformou foi a relação com o cliente, que agora começa e continua no digital. Essa mudança trouxe uma complexidade enorme ao modelo de negócio, especialmente no que diz respeito à mão de obra. Cinco anos atrás, a necessidade de qualificação era muito menor. Hoje, operamos fornos combinados e sistemas avançados, que exigem competências específicas. Um exemplo é que, antigamente, eu mesmo podia ajudar na cozinha, fritar uma batata, por exemplo. Hoje, é preciso saber operar equipamentos tecnológicos. Essa evolução aumentou a necessidade de profissionais mais qualificados, tanto para lidar com a tecnologia quanto com o atendimento sofisticado no digital. E isso trouxe desafios e oportunidades para o setor.
De fato, muitas pessoas comentam sobre a dificuldade de encontrar mão de obra no setor. Você também percebe isso como um dos principais desafios?
Sem dúvida. Hoje, o maior problema do setor é a mão de obra. Mas é importante dizer que, historicamente, o setor enfrenta dois grandes desafios: ou falta mão de obra ou falta cliente. E, sinceramente, é melhor lidar com a escassez de profissionais do que com a falta de demanda. O problema da mão de obra pode ser resolvido com tempo e investimento em qualificação. Além disso, enfrentamos um período financeiro complicado. Durante a pandemia, mais de 80% das empresas do setor estavam no prejuízo. Esse índice melhorou e, atualmente, está em torno de 20%, o que ainda é alto, mas é um progresso significativo.
Você mencionou a questão da produtividade. Como o setor tem lidado com isso?
Ganhar produtividade é essencial. Nos últimos anos, enfrentamos uma explosão de custos no mundo inteiro: guerra, aumento no preço dos alimentos e mão de obra mais cara. No Brasil, temos uma situação específica: não conseguimos repassar esses custos para o preço final porque a renda da população é baixa. Para complicar, temos visto problemas operacionais gerados por situações externas, como o aumento de casos de depressão e dificuldades financeiras entre os trabalhadores. Porém, estamos trabalhando em soluções.
Sobre a adoção de tecnologia, você acredita que os restaurantes brasileiros estão preparados para as novas exigências?
Hoje, os restaurantes têm mais tecnologia embarcada do que muitas outras atividades econômicas. Sistemas de gestão, CRM, operações digitais, tudo isso está integrado. A grande questão é que isso exige mão de obra qualificada, algo que ainda é escasso. A boa notícia é que os jovens que entram no mercado têm mais facilidade com a tecnologia. Por outro lado, precisamos capacitar os trabalhadores mais antigos, o que é um desafio. A indústria está ajudando nesse processo, oferecendo treinamentos para os equipamentos que vende, mas o ritmo das mudanças é intenso.
Como essas mudanças afetam os pequenos e médios restaurantes?
A pressão é enorme. Mais da metade dos restaurantes estão operando com lucro, mas ainda precisam lidar com dívidas da pandemia e com concorrentes que já nascem adaptados às novas tecnologias. Isso gera uma tensão constante para melhorar a produtividade e manter a competitividade. Nos últimos anos, nos Estados Unidos, os preços do setor aumentaram acima da inflação. No Brasil, ficamos abaixo, o que só foi possível devido aos ganhos de produtividade. Porém, isso não é suficiente para garantir margens confortáveis. É um mercado extremamente competitivo.
E como você vê o futuro do setor nos próximos anos?
Sou otimista. Acredito que o Brasil tem potencial para aumentar a renda da população, o que beneficiará diretamente o setor. Com mais renda, teremos mais consumidores regulares em bares e restaurantes. Por outro lado, precisamos resolver problemas estruturais e continuar investindo em qualificação. A pandemia mostrou a importância do setor para a qualidade de vida da população. Mais de 90% das pessoas reconhecem isso. Nosso desafio é garantir que esse reconhecimento se traduza em apoio e condições para que possamos continuar gerando empregos e atendendo bem nossos clientes.
Para finalizar, o delivery cresceu muito nos últimos anos. Você acha que ele pode superar a experiência presencial nos restaurantes?
São experiências complementares. O delivery representa cerca de 20% das vendas no Brasil, enquanto nos Estados Unidos, a retirada no local é sete vezes maior do que o delivery. Aqui, o delivery ampliou o “salão” dos restaurantes, permitindo atender clientes em casa. No entanto, enfrentamos desafios como a alta concentração de mercado nas plataformas de delivery, que impõem condições comerciais difíceis. Apesar disso, é um mercado com muito espaço para crescer. Em outros países, o número de pedidos por habitante é muito maior. Se conseguirmos melhorar as condições, o delivery pode ser ainda mais vantajoso, tanto para o consumidor quanto para os restaurantes.