Pudim de leite parece tão inocente, todo mundo gosta. Alguém pode não adorar comer pudim? Pois basta perguntar como cada um prefere o seu e começa a confusão. "Com furinho e doce de leite", diz um. "Com gemas e leite condensado", fala outro. Pudim é menos consenso do que se pensa. Por isso, para estabelecer o pudim D.O.C. do Paladar, provamos o doce feito de todos os jeitos, com diversas variações.
Depois de degustarmos 50 pudins na última semana (você não leu errado, foram 50 pudins), elegemos nosso preferido. E os puristas que nos perdoem, mas pudim de leite leva, sim, leite condensado. Pelo menos o nosso. A nossa escolha flertou com o que está guardado na memória da gente: a mãe ou a avó na cozinha, medindo leite na própria lata de leite condensado. O ingrediente traz a densidade que faz o pudim ser pudim, e não flã ou creme caramel.
Mas não foi a lembrança da infância que dirigiu nossa busca, foi uma prova às cegas. Com colheres de sobremesa e sem preconceitos, degustamos os doces identificados apenas por números: pudins feitos só com leite, leite e leite condensado, leite e doce de leite, leite e creme de leite...
Não bastava provar um de cada tipo, descobrir se o melhor era o clássico europeu à base de leite, ovos e açúcar. Ou o preferido pelos latino-americanos em geral, brasileiros em particular, com leite condensado. Queríamos saber se cada massa ficava melhor lisa ou com furinhos - o brasileiro é tradicionalmente furista. Experimentamos diferentes métodos de cocção. Pudim pode ser assado ou cozido em banho-maria no forno ou no fogão. E ainda, investigar as caldas: rala, grossa, clara, escura.
Mas quem faria tanto pudim? Talitha Barros se animou com a ideia (leia mais sobre ela nesta página) e a primeira prova foi marcada para quinta-feira passada. Foram necessários 110 ovos, 24 latas de leite condensado, 31 litros de leite, 4 kg de açúcar e 18 horas-forno (claro que eles foram feitos em levas, mas esta é a soma do tempo médio de cocção, que é de 50). Os melhores estão nas fotos abaixo - incluímos na disputa alguns dos pudins mais famosos de São Paulo: o da Brasserie Erick Jacquin, o do Dalva e Dito e o da Delishop.
Provamos às cegas para garantir que ali só se estaria discutindo sabor, e não conceitos preestabelecidos e pedigrees. E concluímos: nosso pudim D.O.C. não tem furinhos, é feito em banho-maria no forno e leva leite e leite condensado caseiro (aprenda a fazer na página ao lado). Mede de 8 cm a 10 cm de altura.
É um pudim com creme firme, untuoso, com sabor acentuado de leite. Desapareceu em poucas colheradas, deixando na boca um rastro doce e no prato um resto de calda de caramelo claro e em ponto de fio.
Pudim de leite
Ingredientes
1,2 kg de leite condensado caseiro (ou 3 latas de leite condensado industrial)
800 ml de leite
6 ovos
Para a calda:
500g de açúcar
500 ml de água
Para o leite condensado caseiro:
3,6 litros de leite, 600g de açúcar e 1/2 de colher (chá) de bicarbonato de sódio
Os leites do pudim
O universo do pudim se divide entre o leite e o leite condensado. A receita clássica leva somente leite, ovos e açúcar - é o crème caramel francês. Com essa fórmula, o doce ganha em leveza, mas perde em textura. Não é pudim, é flã. Para deixar o pudim cremoso, o leite tem de ser bem gordo. "O ideal é usar leite tirado no dia", explica o chef calatão Oriol Rovira (leia entrevista na página ao lado).
O leite condensado, por sua vez, deixa o pudim com a massa firme e untuosa - e inevitavelmente mais doce. Por isso, a receita dispensa açúcar extra.
Se você gosta de pudim cremoso e firme, mas não quer usar leite condensado industrializado, faça um em casa (a receita está na página ao lado).
Feito com doce de leite, o pudim também fica cremoso. Mas ainda mais doce. O creme de leite traz densidade, mas descaracteriza o pudim.
Com furinho ou sem furinho?
O que faz o pudim de leite ter furinhos, ou não, é a cocção em alta temperatura - acima de 240ºC. Isso ocorre porque, quando submetida ao calor, a proteína do ovo coagula mais rápido e o ar se expande, formando "bolhinhas" que se rompem mais rapidamente com o aumento da temperatura. O pudim perde água e fica granuloso.
Bater bastante deixa a massa espumosa, e quanto mais aerada, mais furinhos. A maneira de potencializar os furos é combinar as duas técnicas. "Quando se cozinha a massa aerada em alta temperatura, a superfície é selada. O ar fica preso, formando furinhos", explica o professor Luiz Araujo, da Universidade Anhembi Morumbi.
Você é um antifuros? Então, depois de bater a massa, coe para eliminar a espuma. Mantenha o forno em temperatura abaixo de 200°C e cozinhe em banho-maria em assadeira funda.
Endereços
Dalva e Dito (R. Padre João Manuel, 1115, 3068-4444)
Brasserie Erick Jacquin (Rua Bahia, 683, 3826-5409)
Sinhá (R. Antônio Bicudo, 25, 3083-6849
Delishop (R. Correia Melo, 206, 3228-4774)