Conversar com o chef israelense Moshe Basson é como fazer uma viagem no túnel do tempo. De fala mansa e pausada, é preciso afinar os ouvidos para ouvir suas histórias passadas em tempos pré-cristãos e protagonizadas por tâmaras, figos, uvas, romãs, azeitonas, canela, cardamomo, ingredientes cercados de significado bíblico.
"A canela é mencionada no Cântico dos Cânticos de Salomão. Alguns alimentos não estão na Bíblia, mas têm forte conexão com a Terra Santa", diz o chef, que está em São Paulo para participar do 4º Festival Gastronômico de Israel, no restaurante Tarsila.
Um dos ingredientes ligados à Terra Santa é o tamarindo. "Recebeu esse nome em Israel. Como a canela, a noz-moscada e o gengibre, foi levado para a região pelas caravanas de mercadores. Para evitar que plantassem, as sementes eram tiradas da fava, quebradas e depois embrulhadas em folhas de louro ou bananeira. Desse jeito, lembrava uma tâmara, mas que vinha da Índia e tinha sabor amargo (daí o nome tamarindo, tâmara da Índia)."
O que Moshe Basson faz não é apenas cozinhar com ingredientes do arco da velha. Em seu restaurante, The Eucalyptus, em Jerusalém, pratica uma culinária holística. Estudioso das Sagradas Escrituras e da flora silvestre de Israel e arredores, coleta ervas que acha nas montanhas e manipula os alimentos com respeito e gratidão. Cada movimento é feito de maneira ritualística. Autodidata, diz que aprendeu a cozinhar com as mulheres da família e com pessoas comuns "cheias de pequenos segredos".
Festival Gastronômico de Israel
Tarsila - Al. Santos, 1.123, 3179-2555 (R$ 89; até 27/11)
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