As principais tendências do setor da pesca e da aquicultura para a gastronomia foram discutidas durante o primeiro Frescatto Summit, apresentado pelo ator Bruno De Luca, no último dia 16 de outubro, reunindo um time de chefs e especialistas do setor, na Cidade das Artes, no Rio de Janeiro.
O encontro serviu como celebração pelos 80 anos da Frescatto, pioneira em beneficiar e distribuir pescados e frutos do mar de excelência no Brasil, e contou com palestras e painéis temáticos vistos por um público de 500 pessoas. Foi um dia inteiro dedicado a temas como o futuro da indústria pesqueira, sustentabilidade, proteínas produzidas em laboratório, além da apresentação de produtos de alto potencial gastronômico, como o salmão do Chile e Alasca, o atum bluefin, vieiras, polvo, king crab, entre outros itens cobiçados por chefs.
Logo na abertura, o CEO da Frescatto, Thiago De Luca, falou sobre o futuro da indústria pesqueira e destacou a atividade como a nova estrela do agronegócio. O executivo relembrou que a Frescatto, fundada pelo seu avô, Carmelo De Luca em 1944 com uma pequena peixaria, hoje conta com 1.200 colaboradores que atuam em cinco indústrias, além de escritórios administrativos. Atualmente, as operações comerciais do grupo estão em mais de 15 países. O CEO também enfatizou a importância da atividade para os pequenos pescadores no Brasil e no mundo, tanto por geração de renda quanto por práticas sustentáveis.
“Quando falamos da pesca que promovemos, estamos falando de uma aquicultura familiar, feita por pequenas embarcações e por pescadores artesanais, em todo o mundo. A Frescatto tem um papel importante no segmento do pescado, pois o nosso legado é levar para a mesa do consumidor brasileiro produtos de alta qualidade, priorizando os pequenos pescadores e a sustentabilidade. Para os próximos anos, a nossa missão é incrementar ainda mais o setor, visto que o Brasil é abundante em água, temos 12% das reservas de água doce do mundo, e ainda exploramos muito pouco”, projetou Thiago De Luca.
A diretora de Recursos Humanos da Frescatto, Claudia Leal, destacou a paixão da família De Luca e dos colaboradores ao longo dessas oito décadas de Frescatto. De acordo com ela, a permanência de funcionários por mais de 30 anos na empresa mostra o comprometimento de ambas as partes com o trabalho. “A paixão da família e de nossos colaboradores nos contagia sempre. São pessoas apaixonadas pelo que fazem”, destacou.
O painel de abertura contou com a presença do secretário de Defesa Agropecuária, Alan Alvarenga, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), que enfatizou a importância da empresa para o setor pesqueiro no Brasil. “A indústria do pescado tem muito a entregar ainda no agronegócio. A importância do processo industrial com qualidade, com processos bem definidos, é fundamental. E é a experiência da Frescatto que vem agregar nesta história”, destacou o secretário.
Peixes potencialmente gastronômicos tiveram destaque nos painéis, como no caso do salmão do Chile e do atum bluefin trazido da Espanha. Rafael Barata, diretor de Comércio Exterior da Frescatto, resgatou o processo de difusão da cultura do consumo do salmão entre os brasileiros, que vem sendo feita há 30 anos pela empresa, que traz o peixe das fazendas marinhas chilenas. A jornada é feita de caminhão refrigerado pela cordilheira dos Andes, em trajetos sinuosos, e a garantia de qualidade é mantida nas unidades industriais, onde são realizados inúmeros testes para posterior manipulação e corte do peixe.
“O salmão sempre foi o nosso carro-chefe. Nos últimos anos, temos investido em produtos de ticket mais alto, que são produtos nobres, como as vieiras do Canadá, o atum bluefin que vem da Espanha, o black cod do Alasca, e o camarão-carabineiro brasileiro, pescado a 800 metros de profundidade. Todos são congelados a bordo, garantindo a qualidade e o frescor. O grande desafio é viabilizar a logística e ter constância no fornecimento”, explicou Rafael Barata.
O diretor comercial da Mowi no Chile, Sebastián Valdivieso, mostrou o processo de criação do salmão em fazendas, que passam de tanques com água doce para os ambientes marinhos controlados. Nos tanques pelo Oceano Pacífico, o salmão ganha peso e é monitorado através de câmeras, a fim de atingir padrões para o consumo. Assim que é pescado, é congelado, mantendo a qualidade e estrutura da proteína.
As tendências para o campo da restauração foram destacadas por Simone Galante, CEO da Galunion, consultoria especializada em Food Service. A pesquisadora apresentou dados da investigação Pesquisa Alimentação Hoje: A Visão do Consumidor, publicada em agosto de 2024, que mostram os critérios de escolha de restaurantes para o consumo presencial. Em primeiro lugar, Higiene e Limpeza (com 56% dos entrevistados), Ter uma comida gostosa (51%), Ter preço justo (50%) e Ter uma comida saudável (26%), características em sintonia com os pilares da Frescatto.
A diretora de Varejo da Frescatto, Meg C. Felippe, destacou o empenho da empresa pela qualidade e anunciou novidades para o futuro, com a repaginação de lojas físicas já existentes no Rio de Janeiro e a abertura de novas unidades em São Paulo.
“O nosso grande compromisso com o Summit foi deixar um legado para a cadeia, transmitir informação e multiplicar informação. A qualidade da origem e do produto é uma responsabilidade enorme. Empresas que prezam pela qualidade controlam suas origens, fazem inspeções internas e só distribuem produtos com garantia. É diferente de um produto informal. A Frescatto sempre deu suporte aos clientes, de transmitir informação ajudando a cadeia como um todo”, esclareceu Meg.
O ponto alto do Frescatto Summit foi a cerimônia Kaitai, de abertura do atum bluefin no palco, conduzida pelo chef André Saburó, “mestre” do atum, e César Calzavara, mestre em recursos pesqueiros e aquicultura. Trata-se de um bluefin que pode chegar a 600 quilos e é um dos mais valorizados no mercado mundial pela alta qualidade de sua carne, ótima para fazer sushis e sashimis. Em leilões anuais no Japão, o peixe já atingiu valores de R$ 3 milhões, como relembrou Saburó.
“O atum bluefin é o novo wagyu da gastronomia. Por chegar a preços estratosféricos no Japão, todos querem experimentar. Mas, na verdade, esse preço é para o melhor atum da temporada. Quando você prova um atum de alta qualidade, o seu paladar não engana. A questão da entrega melhorou muito no Brasil, e a Frescatto sempre teve papel importante nisso”, afirmou o chef.
Conectada com as demandas do mercado global, a Frescatto trouxe ainda para discussão o projeto Sustineri Piscis, startup brasileira focada em produção celular de proteína de pescado. Em um dos painéis, recebeu o biólogo marinho Marcelo Szpilman, fundador do Aquário Marinho do Rio, que falou sobre a experiência pioneira de criação da carne de pescado em laboratório, da qual a Frescatto é investidora.
“A produção é feita por cultivo celular, extraindo parte do pescado vivo, como fizemos com o robalo. Conseguimos a imortalização natural das células do robalo. Isso significa que não precisa pescar desnecessariamente ou exageradamente para ter essa proteína, evitando o esgotamento do pescado selvagem e minimizando a contaminação e fraudes na comercialização”, esclareceu Szpilman.
No Painel da Gastronomia Carioca, mediado por Thiago De Luca, CEO da Frescatto, os chefs André Saburó (Quina do Futuro), Rafael Gomes (Tiara, Itacoa e Tin Tin) e Paula Prandini (Empório Jardim), além dos restaurateurs Jeronimo Bocayuva (Gurumê) e Marcelo Malta (Malta Beef Club, Sabor das Águas e Canoa), conversaram sobre a efervescência de novos restaurantes no Rio de Janeiro.
“É um momento especial na gastronomia carioca, com muitas novidades, uma gama de opções de todos os nichos. Há uma explosão de comida asiática, que as pessoas não conheciam. Até para nós, chefs, tivemos que introduzir temperos a que não estávamos habituados”, conta Paula Prandini.
No último painel do dia, os navegadores Vilfredo e Heloísa Schurmann desembarcaram no palco do Frescatto Summit para falar do projeto A Voz dos Oceanos, iniciativa de combate ao plástico na poluição ambiental. Desde 2019, a família vem desenvolvendo uma expedição ao redor do mundo apoiada por pilares científicos e ambientais. “O plástico não vai deixar de existir. Mas podemos melhorar as nossas práticas diárias, diminuindo esse impacto, buscando políticas e educando a sociedade”, destacou Heloísa Schurmann.
O encerramento contou com a presença do ministro da Pesca e Aquicultura, André de Paula, que destacou a atividade pesqueira como um pilar para o desenvolvimento no Brasil.
“A Frescatto foi a primeira indústria pesqueira a receber o selo de integridade do Ministério de Agricultura e Pecuária e isso diz muito do respeito que eles têm pelo cliente. É também uma indústria que trabalha toda a cadeia produtiva do pescado, compra da pesca artesanal, da industrial, da aquicultura e que, portanto, é central do ponto de vista do nosso ministério”, destacou.
Por fim, Thiago De Luca apresentou a nova marca Frescatto ao público, reformulada e, segundo ele, “mais conectada com sua essência”, e também fez projeções para os próximos anos. “Somos referência no mercado nacional e produzimos qualidade. Enxergamos muitos benefícios no consumo do pescado, tanto para o planeta quanto para o ser humano. São tantos negócios que ele pode gerar no Brasil que o legado será incrementar a esse setor um potencial enorme.”