Eles hoje são bem aceitos como produtos nobres, mas nem sempre foi assim. Os frutos do mar já foram considerados ingredientes menos importantes, parte da culinária de uma classe mais baixa. Imaginar camarões, moluscos e mexilhões como comidas baratas e não dignas de serem servidas nas mesas mais ricas da sociedade pode nos parecer um tanto quanto estranho nos dias de hoje e, para entender melhor como eles chegaram ao patamar de ingredientes nobres, conversamos com o coordenador do curso de gastronomia da Anhembi Morumbi, Daniel Frenda, que nos contou essa história direitinho.
De acordo com o especialista, o Bouillabaisse, hoje, é uma referência muito requintada da culinária francesa, já que junta uma grande variedade de peixes, crustáceos e açafrão. Porém, a origem do prato vem de outra classe. “O nome deste prato significa ‘ferver restos’, pois os pescadores juntavam o que sobrava do seu dia de venda para comerem juntos”, começa explicando.
“Então um tinha peixes, outro camarão, um terceiro havia vendido moluscos bivalves, que são os vôngoles e mexilhões e um quarto continha postas de peixe, por exemplo. Para preparar, jogavam tudo em um caldeirão e faziam um ensopado de peixe, muitas vezes, com a própria água do mar”, finaliza.
Com o tempo, o prato foi caindo no gosto do povo e ganhando ingredientes requintados, peixes de mais qualidade e mais caros. “O caldo passou a ter cebola, alho, folhas de erva-doce e raspas de laranja que trazem um frescor para a receita. Além disso, adicionam um bouquet-garni com as ervas francesas e açafrão para obter um toque dourado e aromático. O acompanhamento é um pão tostado e o molho rouille, o qual é levemente apimentado e emulsionado com azeite, alho e um pouco de miolo de pão para ficar cremoso”, detalha.
Segundo Frenda, o Bouillabaisse também originou outro prato muito querido aqui do Brasil, a sopa de peixe Leão Veloso, que é mais comumente encontrada no Rio de Janeiro. Para saber mais como a gastronomia francesa influenciou a brasileira, leia aqui.