Por muito tempo, quando as receitas sugeriam tirar o líquido do tofu colocando-o entre um prato e outro pressionado por latas, eu, obedientemente, começava a empilhar. Mas será que precisava? Não tinha um jeito melhor?
Andrea Nguyen, instrutora e autora de livros de receitas cujos trabalhos incluem Asian Tofu, não culpa os cozinheiros caseiros por ficarem confusos ou indecisos sobre como exatamente se livrar do excesso de líquido do tofu – ou se isso é mesmo necessário. “Tem tanto terror e tanta ambiguidade em torno do uso do tofu na culinária que as pessoas ficam até com medo”, diz ela.
Aqui está o que você precisa saber antes de começar a cozinhar.
O que é o líquido
Se você se acostumou a comprar tofu no supermercado, provavelmente conhece aqueles blocos embalados em água. É isso que você enfrenta quando se trata de eliminar o excesso de umidade. Mas o tofu também pode abrigar um pouco de soro residual, um subproduto de quando o leite de soja é coagulado e se transforma em coalhada. O soro é o líquido que sobra depois que a coalhada é removida (semelhante à forma como se faz queijo).
Conheça os tipos de tofu
O tofu em bloco embalado em água é comercializado em diferentes graus de firmeza: macio, médio, firme e extra-firme. Com estas opções, é claro que você precisa fazer um esforço para se livrar do excesso de líquido. Mas nem todo tofu é igual. O tofu sedoso, por exemplo, normalmente é vendido em embalagens assépticas sem adição de água (também vem em variedades macia, firme e extra-firme). A natureza delicada do tofu sedoso também significa que é melhor não pressionar nem manipular demais. No outro extremo do espectro está o tofu super firme embalado a vácuo. Ele é seco e compacto. “Você não precisa fazer nada nesse caso”, diz Nguyen.
Na Ásia, muitas pessoas compram tofu fresco ensacado, para propósitos específicos, o que significa que há pouca ou nenhuma necessidade de lidar com a umidade, diz Jenny Yang, da produtora de tofu Phoenix Bean, com sede em Chicago. Se acontecer de você obter seu tofu de maneira semelhante, você está um passo à frente do jogo.
Entenda quando é mais importante
“Em algumas receitas, não importa”, diz Nguyen sobre se você precisa fazer algum esforço para se livrar do excesso de umidade. Se você está jogando o tofu na sopa, “não faz diferença”. Só escorra a água e pronto.
Yang diz que também não se preocupa tanto quando se trata de grelhar o tofu.
Em geral, Nguyen diz, “você precisa tratar o tofu como qualquer outra proteína”. Ou seja, você precisa fazer o possível para tostar e obter melhor sabor e aparência. E não se esqueça de temperar o tofu (veja algumas estratégias que podem fazer as duas coisas mais abaixo).
É importante pensar se o excesso de umidade será um problema. Será no caso de fritar tofu simples, porque o calor da frigideira vai mais evaporar a água do que cozinhar. Se, no entanto, você estiver passando o tofu em amido de milho ou outro amido antes de fritar, você vai precisar de um pouco (não muito) de umidade da superfície para ajudar o revestimento a aderir.
Yang diz que muita umidade pode causar estragos em pratos picantes, como mapo tofu, resultando em algo diluído em termos de sabor e consistência.
Escolha o seu método
A filosofia de Nguyen: “As coisas são simples. As pessoas é que fazem muito alarde”.
Quando destacou uma receita de tofu refogado picante ao estilo coreano do livro The Wok, de J. Kenji López, o editor de gastronomia Joe Yonan também nos deu permissão para relaxar. “Em vez de se preocupar em tirar toda a umidade do tofu, você pode se concentrar em só aproveitá-la. Ao secar o lado de fora, você o configura para fritar melhor, deixando o interior cremoso e o exterior firme e um pouco crocante”.
Como escolher o método certo?
“Depende muito de quem está cozinhando”, diz Nguyen, e não há uma abordagem que sirva para todo mundo. Faça o que for mais confortável para você, ou o que lhe dê os melhores resultados ou a menor quantidade de pratos para lavar.
Encontre suas opções abaixo, ordenadas do mais simples ao mais complexo.
Drenagem em panos
Nguyen prefere simplesmente fatiar ou cortar o tofu e deixar os pedaços descansarem em panos de prato limpos enquanto ela prepara os outros ingredientes. Se você estiver muito impaciente, pode apenas secar o tofu e seguir em frente, como Joe aprendeu com a receita de tofu refogado.
Salga
Esta técnica de Nguyen é basicamente a mesma que a anterior, com a adição de um quarto de colher de chá de sal marinho fino sobre meio quilo de tofu cortado e deixá-lo descansar por 10 a 20 minutos (se você usa sal kosher, vai demorar um pouco mais para dissolver). O sal tempera e ajuda a tirar a umidade do tofu, e Nguyen diz que você obterá uma coloração mais uniforme dessa maneira.
Micro-ondas
Enrole o tofu em um pano de prato limpo e leve ao micro-ondas em potência alta por 1 minuto. Desembrulhe, embrulhe novamente com um pano limpo e repita. É uma opção fácil e rápida, embora Nguyen aponte que você vai ter de esperar o tofu esfriar. / TRADUÇÃO DE RENATO PRELORENTZOU