Tahine, também conhecido como tahina ou tehina, é um alimento fundamental da culinária do Oriente Médio. A pasta de sementes de gergelim tem “um sabor forte e terroso, com tons amargos, mas é um amargor muito agradável, que ganha um toque de doçura quando atinge o paladar”, escreve Reem Kassis em The Arabesque Table. É um dos ingredientes-chave do homus, responsável pelo leve toque acastanhado do prato, mas pode ser usado em muito mais: receitas salgadas e doces, lanches e bebidas, refeições a qualquer hora do dia ou do ano. Alguns cozinheiros até o consideram um molho base, ou seja, um elemento essencial para uma culinária.
Ainda assim, esse ingrediente versátil é novo para mim e estou ansiosa para incorporá-lo à minha cozinha. Aqui vai o que você e eu precisamos saber sobre tahine.
Em termos bem simples, tahine é puro gergelim moído. Mesmo que as sementes pretas possam ser usadas para fazê-lo (há também uma versão feita de sementes de cominho preto), as sementes brancas são as mais comuns. “As melhores sementes de gergelim do mundo vêm de uma região muito fértil da Etiópia chamada Humera”, diz a autora de livros de receitas Adeena Sussman, cujo próximo livro, que fala sobre os alimentos do Shabat, será publicado no outono de 2023. Embora as sementes possam ser deixadas inteiras, a maioria dos tahine disponíveis nos Estados Unidos é feita de sementes descascadas, a menos que seja especificado como grão integral, que deixa o tahine mais escuro, menos suave e mais amargo.
As sementes descascadas podem ficar cruas ou ser torradas em graus variados para aprofundar seu sabor. Alguns fabricantes assam sementes por 12 horas, diz Sussman, resultando em um produto cor de ferrugem conhecido como tahine vermelho, que só é encontrado em Jerusalém Oriental. Em seguida, as sementes são moídas até virarem uma pasta. “Se você for a uma fábrica tradicional de tahine, vai ver duas pedras gigantes se esfregando e esse elixir mágico escorrendo pelas laterais”, diz Sussman.
O melhor tahine
Embora algumas receitas para fazer tahine em casa incluam um óleo neutro na lista de ingredientes, o que você compra na loja deve ter apenas um ingrediente: sementes de gergelim. As próprias sementes têm cerca de 50% de óleo em peso, eliminando a necessidade de qualquer óleo adicional para atingir a consistência adequada. “O tahine deve ter uma textura que se derrama, como uma massa de panqueca”, diz Sussman.
Com o tempo, esse óleo vai se separar dos sólidos e vir para cima, como acontece na manteiga de amendoim natural. Ao comprar tahine, “você precisa agitar o pote na loja". "Se você ouvir um estalo, é bom sinal, porque significa que o tahine lá dentro está incorporado e emulsificado”, diz Sussman. “Se você sentir um respingo, provavelmente significa que o tahine está separado porque é mais antigo, então você vai ter de reincorporá-lo em casa, o que pode ser um pouco desafiador”.
“Quando eu vim [para os Estados Unidos] em 1999, sempre levava meu próprio tahine comigo”, diz o chef Einat Admony. “É interessante encontrar tantos tahines bonitos agora. Há muitos que são ótimos”.
Depois de levar o pote de tahine para casa, abra-o e mexa para garantir que ele fique incorporado. Se o óleo se separou completamente, o editor do Washington Post Food, Joe Yonan, usa um liquidificador de imersão para reincorporá-lo, depois disso, diz ele, o tahine permanece emulsionado. Armazene-o de cabeça para baixo – o que Admony faz mesmo com os baldes de 20 quilos que ela recebe para seus restaurantes – em um lugar fresco e escuro para evitar que fique super grosso no fundo.
Algumas pessoas recomendam armazená-lo na geladeira, mas Admony e Sussman desaconselham. “Eu nunca coloco meu tahine na geladeira, a menos que tenha feito um molho”, diz Admony. O frio vai engrossar o tahine e então você vai precisar deixá-lo chegar à temperatura ambiente para que ele volte à consistência adequada, ou colocá-lo em água quente para aquecê-lo, o que pode trazer o risco de adicionar água ao tahine e reduzir sua vida útil. “O tahine é meio parecido com o mel, porque dura para sempre, desde que não entre em contato com nenhum agente externo”, diz Sussman.
Para as pessoas que estejam inclinadas a colocá-lo na geladeira com medo de que vá estragar porque só o usam uma vez por ano, Admony simplesmente as incentiva a usá-lo mais vezes. “Você pode colocar tahine em qualquer coisa que vai ficar delicioso e super saudável”, diz ela, até mesmo legumes grelhados e carnes assadas, ou com sua tigela matinal de iogurte ou aveia. “Se for um bom tahine, você nem precisa fazer um molho”, diz Admony.
Mas esse molho clássico – feito de tahine, água, suco de limão, alho e sal – é popular por um motivo. “É um condimento maravilhoso, realmente leve e sedoso, que você pode comer de colher”, diz Sussman.
Além disso, o tahine pode ser usado como qualquer outra manteiga de nozes ou sementes: ou seja, em quase tudo. Misture-o em smoothies, molhos, vinagretes, sopas e massas de bolos – e a lista continua. Como diz Sussman: “É um ingrediente muito versátil. Pode funcionar bem em muitas culinárias diferentes”. / TRADUÇÃO DE RENATO PRELORENTZOU